Мука из желудей становится предметом исследования ученых благодаря тренду на альтернативные безглютеновые виды муки и стремлению потребителей к более здоровому и функциональному питанию. По сравнению с традиционной зерновой мукой, желудевая значительно богаче калием, кальцием и магнием, имеет приятный ореховый привкус. Но это еще далеко не все преимущества желудевой муки!
Международная команда ученых из Германии, Италии, Польши и Хорватии вместе с коллегами из Туниса изучила особенности желудевой муки от местных тунисских дубов. Целью данного исследования была оценка межвидовой изменчивости полифенольных профилей и биологической активности муки из желудей трех местных тунисских видов дуба (Quercus ilex L.(дуб каменный), дуб пробковый (Q. suber L.) и Q. canariensis Willd.(дуб канарский или алжирский).
Исследователи приготовили из муки экстракты и протестировали их с помощью современного анализа ВЭЖХ-ДАД (высокоэффективная жидкостная хроматография с диодно-матричным детектором) — метод, сочетающий эффективное разделение сложных смесей с непрерывным спектральным анализом).
Выяснилось, что экстракты муки канарского дуба наиболее богаты общим содержанием фенолов, флавоноидов и гидролизуемых дубильных веществ. С помощью ВЭЖХ-ДАД-анализа было идентифицировано шесть фенольных соединений.
Хлорогеновая кислота (мощный природный «молодильный» антиоксидант), была доминирующим соединением в экстрактах муки канарского и каменного дуба, в то время как в экстракте пробкового дуба основным компонентом была кофейная кислота (имеет антимикробный и нейропротекторный эффекты), которая, наряду с транс-феруловой кислотой (нейтрализует свободные радикалы, усиливает УФ-защиту, стимулирует коллаген, осветляет пигментацию и борется с воспалениями), была характерна исключительно для этого вида.
Гиперозид, который обладает седативным эффектом против нервозности и бессоницы, был обнаружен в экстракте желудевой муки канарского дуба.
Анализ гидролизуемых дубильных веществ с помощью выявил двенадцать соединений. В муке канарского и пробкового дуба преобладали эллагитаннины (снижают уровень холестерина), тогда как в муке каменного дуба содержались в основном галлотанины (замедляют процессы старения). Насколько известно исследователям, эти соединения впервые обнаружены в тунисских желудях.
В итоге, мука из канарского дуба продемонстрировала самый сильный антиоксидантный потенциал, а также самую высокую антибиопленочную и анти-α-амилазную активность.
Все экстракты ингибировали патогенные бактериальные штаммы, в значительной степени сохраняя при этом полезный пробиотик Limosilactobacillus fermentum. Этот результат указывает на избирательный антибактериальный эффект, ранее не описанный для желудевой муки.
Ученые сделали вывод, что желуди канарского дуба могут представлять собой потенциальный источник функциональных пищевых ингредиентов, нутрицевтиков и фармацевтических препаратов, что еще предстоит подтвердить исследованиями in vivo.
Источник: Plants 2026, doi.org/10.3390/plants15050762