Грецкие орехи входят в первую мировую четверку орехов наряду с фундуком, миндалем и кешью, богаты различными питательными веществами, такими как ненасыщенные жирные кислоты и минералы. В настоящее время потребление свежих грецких орехов возросло, однако высокое содержание в них воды (около 17%) увеличивает скорость физиологического метаболизма и способствует гниению. Поддержание качества свежих грецких орехов после сбора урожая стало важной темой, имеющей большое значение.
Научная работа команды китайских ученых (Тяньцзиньский университет науки и технологий, Шаньдунская академия сельскохозяйственных наук, компания Tianjin Gasin-DH Preservation Technology Co.), что обработка нитропруссидом натрия (sodium nitroprusside - SNP) значительно снижает гниение и сохраняет внешний вид грецких орехов, повышая общее качество. Этот прорыв предложил практическое решение для продления срока годности свежих грецких орехов, сообщает Китайская академия наук в релизе.
Свежие грецкие орехи высоко ценятся за их богатое содержание питательных веществ, хрусткость и вкус, но высокое содержание воды делает их склонными к быстрому гниению и потемнению во время хранения. Традиционные методы консервации, включая облучение и упаковку в модифицированной атмосфере, показали некоторую эффективность, но часто слишком сложны для крупномасштабного применения. Нитропруссид натрия - донор оксида азота - может способствовать устойчивости к стрессу.
Ранее было показано, что оксид азота, сигнальная молекула, повышает стрессоустойчивость различных фруктов и овощей. Это исследование является первым, в котором SNP изучается как метод консервации, особенно для свежих грецких орехов.
Исследование, опубликованное в журнале Food Innovation and Advances , помогает производителям грецких орехов минимизировать гниение/отходы, улучшить условия хранения и поддерживать качество продукции.
Ученые применяли различные концентрации SNP к грецким орехам и отслеживали изменения их внешнего вида, цвета и распада в течение 20 дней. Результаты показали, что грецкие орехи, обработанные 0,5 ммоль/л SNP, сохранили наиболее близкий внешний вид к свежим грецким орехам с меньшим распадом (59,7%), уменьшенным потемнением (31,3%) и минимальной усадкой кожуры по сравнению с контрольной группой.
Эта концентрация не только была оптимальной для сохранения качества, но также усилила активность ферментов, связанных с болезнями, таких как хитиназа (CHI) и β-1,3-глюканаза (GLU), которые помогают предотвратить грибные инфекции. Кроме того, грецкие орехи, обработанные 0,1 и 0,5 ммоль/л SNP, показали более низкие скорости распада.
Исследование также показало, что обработка SNP подавляла выработку этилена и дыхательный метаболизм, что замедляло созревание и старение плодов. При 0,5 ммоль/л частота дыхания снижалась на 14%, что значительно замедляло порчу. Кроме того, SNP снижал содержание O 2 • - и H 2 O 2 и улучшал активность антиоксидантных ферментов (SOD, CAT, POD), что помогало регулировать метаболический гомеостаз активных форм кислорода (ROS) и поддерживать качество грецких орехов.
Сенсорная оценка также показала, что грецкие орехи, обработанные 0,5 ммоль/л SNP, получили более высокую потребительскую приемлемость, с лучшим вкусом, запахом и хрусткостью, а также с уменьшенной прогорклостью.
Механизм, посредством которого обработка SNP сохраняет качество свежих грецких орехов после сбора урожая. Фото: Food Innovation and Advances (2024). DOI: 10.48130/fia-0024-0006.
По словам исследователя, доктора Липин Цяо, «наше исследование показывает, что обработка SNP, особенно в концентрации 0,5 ммоль/л, значительно уменьшает гниение, регулирует окислительное повреждение и улучшает качество грецких орехов во время хранения. Это очень многообещающий метод, который является как экономически эффективным, так и экологически чистым».
Этот инновационный подход может изменить способ хранения грецких орехов и подобных скоропортящихся культур, сокращая отходы ресурсов и способствуя устойчивым методам ведения сельского хозяйства. Хотя исследование подчеркивает потенциал SNP, необходимы дальнейшие исследования для оптимизации его использования для различных сортов грецких орехов и условий хранения.
Будущие исследования также направлены на изучение комбинаций обработкой SNP с другими методами консервации для максимизации эффективности. На данном этапе следует решить задачи с масштабированием этого метода для промышленного использования, но его низкая стоимость и простота применения делают его многообещающим направлением для пищевой промышленности.
Источник: Chinese Academy of Sciences.
Заглавное фото: Лукьянов Дмитрий, AgroXXI.ru.