В последние годы все больше внимания уделяется древним сортам пшеницы из-за их потенциальной роли в устойчивом сельском хозяйстве и уникального питательного профиля. Интерес к органической пшенице тоже растет, поскольку многие покупателя считают органический хлеб суперфудом, что, по мнению ученых, соответствует истине.
В сбалансированном рационе пшеница обеспечивает не только углеводы и белки, но и пищевые волокна, а также ряд биологически активных соединений – липидов. В зернах злаков липиды в основном сосредоточены в зародыше и наружных слоях, которые часто удаляются при традиционном помоле, что приводит к снижению содержания липидов в рафинированной муке. Напротив, цельнозерновая мука, которая сохраняет как зародыш, так и наружные слои, содержит больше липидной фракции, тем самым повышая свою питательную ценность и способствуя улучшению ее технологических свойств.
Проще говоря, именно липидная фракция муки определяет не только то, насколько хорошо поднимется тесто, но и какую пользу принесет готовый хлеб нашему организму.
Чтобы разгадать этот скрытый химический код, итальянские ученые обратились к истокам и провели детальный анализ трех древних сортов отечественной пшеницы: мягких сортов Ришола и Карозелла, а также твердого сорта Сараголла. С помощью высокоточных хроматографических и спектроскопических методов исследователи заглянули внутрь зерна, чтобы понять, чем древняя мука отличается от современной.
Образцы трех древних сортов пшеницы (Risciola, Carosella и Saragolla) были предоставлены фермой Lucifero в Зунголи (это старинная коммуна и живописная деревня в Италии, расположенная в регионе Кампания, в провинции Авеллино).
Зерно было получено в ходе полевых испытаний, проведенных в течение вегетационного периода 2021/2022 года в рамках исследовательского проекта, направленного на оценку агрономической устойчивости и ценности древних сортов пшеницы в малопродуктивных районах южной Италии при низкозатратных системах земледелия. Система выращивания включала севооборот, разработанный для повышения плодородия почвы и снижения зависимости от интенсивных методов выращивания зерновых в монокультуре.
Зерно выращивалось в условиях органического земледелия, а после сбора урожая цельные зерна перемалывались на каменных жерновах в цельнозерновую муку в условиях контролируемой температуры для минимизации теплового стресса во время помола.
Липиды как маркер качества зерна
Липиды злаков — это сложный коктейль из жирных кислот и органических соединений, который до сих пор оставался малоизученным, особенно когда речь заходила об исторических, немодифицированных сортах.
Итальянские исследователи применили комбинированный подход: они не просто разложили липиды на молекулы, но и проверили их способность бороться со свободными радикалами — главными виновниками старения клеток и воспалительных процессов в организме.
Инструментальный анализ показал, что все три древних сорта максимально богаты полезными полиненасыщенными жирными кислотами. Их доля составила более шестидесяти процентов от общего объема липидов. Лидировала линолевая кислота — незаменимое вещество, которое наш организм не умеет синтезировать самостоятельно, но остро в нем нуждается для поддержания здоровья сосудов и клеточных мембран.
Несмотря на общую пользу, каждый из трех исторических сортов проявил свой уникальный питательный профиль. Настоящим чемпионом по качеству липидов оказался мягкий сорт Ришола. Он продемонстрировал не только максимальное содержание полиненасыщенных жирных кислот, но и самое правильное, с точки зрения диетологии, соотношение полезных ненасыщенных жиров к насыщенным. Мука из такого зерна — это готовая основа для функциональных продуктов питания, снижающих уровень плохого холестерина.
В то же время во всех изученных образцах ученые зафиксировали высокую концентрацию бета-ситостерола. Это ключевой растительный стерол (фитостерол), который структурно похож на холестерин, но действует как его природный конкурент: он блокирует всасывание вредных жиров в кишечнике.
Твердый сорт Сараголла удивил исследователей повышенным содержанием особых соединений — фитостанолов, таких как кампестанол и ситостанол. Эти молекулы обладают еще более стабильной структурой и усиливают терапевтические свойства муки.
Чтобы подтвердить свои выводы, ученые использовали метод инфракрасной спектроскопии с фурье-преобразованием. Эта технология позволила получить уникальный «оптический отпечаток пальца» каждого сорта пшеницы без сложного разрушения образцов. Спектральный анализ полностью подтвердил данные, доказав, что липидный профиль — это надежный паспорт зерна, позволяющий безошибочно отличать один сорт от другого.
Тесты на антирадикальную активность окончательно закрепили за древней органической пшеницей статус суперфуда. Мука продемонстрировала высокую способность нейтрализовать опасные свободные радикалы, причем интенсивность этой защиты напрямую зависела от сортовых особенностей липидов.
Для агрономов, селекционеров и производителей хлебобулочных изделий это исследование открывает принципиально новые горизонты. Древние органические сорта пшеницы — это ценнейший генетический ресурс. Понимание точного состава жирных кислот и фитостеролов позволяет создавать целевые продукты: диетический хлеб, гипоаллергенную выпечку и макаронные изделия премиум-класса с доказанной пользой для здоровья, возвращая на наши прилавки настоящую, биологически полноценную еду.