Арбузный сок — это витаминная бомба, которая, к сожалению, «взрывается» (прокисает) очень быстро. Обычная пастеризация убивает микробы, но вместе с ними уничтожает цвет, аромат и все полезные вещества. Ученые решили применить «шоковую терапию» — технологию индуцированного электрического поля (ИЭП).
Арбузы, богатые селеном, являются ценным сельскохозяйственным продуктом, высоко ценимым за содержание каротиноидов (включая ликопин), витаминов, аминокислот и необходимых микроэлементов, таких как селен. Однако высокое содержание влаги и термолабильность делают их скоропортящимися, что создает значительные проблемы при хранении и транспортировке.
Переработка свежих арбузов в сок является эффективной стратегией для снижения послеуборочных потерь, продления срока годности и создания удобного продукта с добавленной стоимостью. Хотя традиционная термическая пастеризация широко используется для обеспечения микробиологической безопасности, ее применение часто приводит к деградации термочувствительных питательных веществ, ухудшению свежего цвета и потере летучих ароматических соединений, что в конечном итоге ухудшает сенсорный профиль и пищевую ценность сока.
Суть метода, который предложили китайские исследователи проста: сок не варят долго, а подвергают воздействию электричества при щадящих температурах (60–65 °C). Результаты этого эксперимента в холодильнике при 4 °C оказались впечатляющими.
Что показал тест на 25-й день:
Стерильность без кипячения: в группе, обработанной током при 60 °C (ИЭП2), за все 25 дней не обнаружили ни одной колонии микробов. Сок остался идеально чистым.Ликопиновый сейф: электрическая обработка сработала как консервант для нутриентов. Группа ИЭП1 сохранила максимум ликопина (мощный антиоксидант), а ИЭП2 — рекордное количество фенольных соединений.Цвет и структура: в отличие от пастеризованного сока, «электрический» сохранил свой ярко-красный цвет и стабильный состав сахаров. Никакого подкисления или странного осадка.Вкус настоящей свежести: и, самое удивительное — аромат. Анализ летучих соединений показал, что сорт ИЭП2 на вкус почти не отличается от только что разрезанного арбуза. За месяц хранения «вкус свежести» просел всего на 3,64%, в то время как обычная пастеризация превращает его в компот.Технологию ИЭП можно назвать будущим индустрии напитков соков. Она позволяет пить сок, который по вкусу и пользе идентичен свежевыжатому, даже если он простоял в холодильнике почти четыре недели.