Исследователи обнаружили, что определенный вид молочнокислых бактерий обладает значительным потенциалом для производства растительных альтернатив йогурту. Эти бактерии способны подавлять потенциально вредные бактерии и расщеплять сахара, вызывающие дискомфорт в желудке.
Растительные альтернативы йогурту часто изготавливаются с использованием бактериальных культур, применяемых в производстве йогурта, несмотря на то, что растительное сырье существенно отличается от молока. Например, в растениях нет лактозы, а растительные белки расщепляются сложнее, чем молочные.
Поэтому исследователи из Технического университета Дании (DTU) в сотрудничестве с коллегами из Технологического университета Чалмерса и Кембриджского университета изучили вопрос о том, могут ли молочнокислые бактерии, выделенные из овощей и ферментированных продуктов и часто встречающиеся в кишечнике человека и животных, лучше подходить для этой задачи.
Исследование, опубликованное в журнале Journal of Food Protection, показало, что три вида энтерококков (разновидность молочнокислых бактерий), выделенных из растений, идеально подходят для производства альтернативы соевому йогурту.
«Бактерии не просто ферментировали соевый напиток. Они также смогли подавить нежелательные бактерии, расщепить нежелательные сахара и уменьшить содержание фитиновой кислоты, которая затрудняет усвоение организмом таких минералов, как железо, цинк, магний и кальций», — говорит научный сотрудник Национального института пищевых продуктов DTU Белай Тилахун Тадессе.
В ходе экспериментов молочнокислые бактерии эффективно размножались в соевом напитке и снижали pH, делая продукт кислым и похожим на йогурт. Наиболее перспективные кандидаты быстро подкисляли напиток даже без добавления сахара.
Бактерии также способны ферментировать при относительно высокой температуре, при которой многие нежелательные микроорганизмы, включая патогенные, не могут размножаться. Это может помочь продлить срок хранения и повысить безопасность пищевых продуктов.
«Мы заметили, что три штамма бактерий быстро взяли под контроль процесс ферментации в соевом напитке. Это важно, поскольку стабильное и эффективное подкисление является одним из главных требований при разработке качественного продукта», — говорит Белай Тилахун Тадессе.
Три наиболее перспективных штамма бактерий продемонстрировали широкий антимикробный эффект против патогенных бактерий, включая листерии и кишечную палочку. Это делает их особенно интересными, учитывая высокий приоритет, придаваемый безопасности пищевых продуктов. Кроме того, исследованные штаммы бактерий смогли вырабатывать соединения, которые способствуют улучшению текстуры, делая йогурт более кремообразным.
В целом, результаты исследования показывают, что выделенные энтерококки обладают более сильным воздействием на нежелательные микроорганизмы и лучшей способностью к подкислению, чем энтерококки, уже представленные на рынке и одобренные для использования в пищевых продуктах и кормах.
«Мы показали, что протестированные молочнокислые бактерии безопасны. Однако необходимы дальнейшие исследования, например, для определения влияния на вкус и возможности использования растительного сырья, отличного от сои. Кроме того, прежде чем их можно будет использовать в Европе, они должны быть одобрены Европейским управлением по безопасности пищевых продуктов (EFSA)», — говорит доцент Кристиан Солем из Национального института пищевых продуктов DTU.
Результаты
Были исследованы четыре безопасных штамма энтерококков в качестве потенциальных заквасок для производства альтернативных йогуртов на основе сои. Три из этих штаммов бактерий оказались многообещающими (Enterococcus faecium BT0194, Enterococcus lactis BT0173_2, Enterococcus lactis BT0167_2).
Бактерии смогли подкислить соевое молоко и произвести продукт, похожий на йогурт.
Три лучших кандидата сочетали в себе быструю ферментацию со способностью подавлять исследованные патогенные бактерии.
Результаты показывают, что бактерии способны расщеплять нежелательные сахара, которые могут вызывать расстройство пищеварения, а также фитиновую кислоту, которая может препятствовать усвоению железа, цинка, магния и кальция.
Бактерии также продемонстрировали свойства, которые могут быть важны для достижения более густой, кремообразной консистенции.
Для использования этих бактерий в готовых заквасочных культурах необходимы дальнейшие исследования и одобрение ЕС.
Источник: Technical University of Denmark. На фото: в исследовании для анализа содержания различных сахаров в растительном йогурте использовалась система ВЭЖХ (высокоэффективная жидкостная хроматография). Автор фото: Лене Хундборг Косс.