Специфическое качество риса, которое оказывает влияние на степень разрушения зерновых ядер в процессе производства крупы
За счет увеличения содержания дробленки, увеличение трещиноватости на 1% снижает общий выход качественной крупы на 0,3– 0,5%. Содержание трещиноватых зерен нормирует Государственный стандарт на зерно продовольственного назначения. Если в партии риса увеличенное содержание трещиноватых фракций, это свидетельствует о травмировании зерна, что снижает выход и ухудшает качество выпускаемой продукции. Трещиноватость зависит от сочетания многих факторов: почвенных и климатических условий, генетической природы сорта, а также от технологии уборки.
Трещины возникают в рисовом зерне не только в ходе созревания, но и при уборке с полей, и на всех этапах дальнейшей работы с зерном: при обмолоте, хранении, и дальнейшей переработке в крупу. Неправильная транспортировка сильно влияет на развитие трещиноватости зерен. Во время перемещения риса по транспортным коммуникациям, при загрузке партий зерна в металлические бункеры, а также в железобетонные силосы с металлическими воронками зерно травмируется в результате удара зернового потока о днище и стенки емкости.
Специалисты ТОО «НИИ рисоводства» считают, что во время возделывания трещины в зерне образуются из-за повышенной температуры, которая катализирует процесс формирования и созревания зерна. При ускоренном созревании крахмальные гранулы внутри зерна откладываются быстро и хаотично, оставляя полые участки, в результате чего падают механические характеристики созревшего зерна – прочность, упругость, эластичность, - и увеличивается риск трещинообразования. Значительные перепады дневных и ночных температур, из-за которых выпадает обильная роса, – основной фактор, ухудшающий качество риса в процессе уборки и нахождения его в валках.
Ночью зерно набухает от впитанной влаги, а утром усыхает от слишком быстрого ее испарения. Обмолот и переработка в крупу способствуют трещиноватости из-за неверной регулировки обрабатывающих машин и нарушениях микроклиматических условий на перерабатывающих предприятиях.
Предотвратить трещиноватость можно на разных этапах, несколькими более или менее эффективными способами. Самый надежный метод улучшения качества риса – возделывание устойчивых его сортов. Нужно помнить, что районированные сорта (сорта местной селекции), выращиваемые в своем географическом районе, хорошо приспособлены к местным почвенно-климатическим условиям, и готовы к неблагоприятным внешним воздействиям. Благодаря этому, такие сорта не расходуют много питательных веществ на защиту от агрессивной среды, и минеральное питание идет на формирование полноценных зерен во всей метелке.
Менее приспособленные к местным условиям сорта расходуют питание на защитно-компенсаторные функции, и при наливе и созревании их метелки лишены необходимых метаболитов, формирующих полноценное зерно. В итоге, часть семян не вызревает, а зерно получается мучнистым и щуплым. Во время переработки эти зерна дробятся полностью, не давая крупы. Экономическая эффективность разведения такого риса практически нулевая, поскольку в рисоводческой отрасли ценится не общий валовый сбор риса-сырца, а только выход крупы высшего качества.
Другие методы борьбы с трещиноватостью: На полях можно применить нулевую позднюю подкормку азотом перед появлением метелок. Рекомендуется вносить малые дозы азота (от 15 до 20 кг д.в. на гектар) на 60-63 день после затопления посевов. Такой метод предотвращения сортоспецифичен. Здесь нужно четко соблюдать водный режим. Чтобы ослабить действие дневной жары, в первой-второй декадах августа необходимо поддерживать слой воды в чеках не ниже 15-20 см.
В процессе уборки, если стоит жаркая и ясная погода, нельзя держать скошенный рис в валках дольше трех дней. Если погода прохладная и пасмурная, - рис может оставаться в валках не более пяти дней. В процессе хранения: рис, поступающий в хранилище, должен быть хорошо очищенным и не содержащим биологических и механических примесей: обыкновенно, данные примеси обладают высокой адсорбирующей способностью, быстро поглощают влагу из воздуха, изменяя температурно-влажностный режим хранения зерна и ухудшая его качество.
Подводя итог, нужно отметить, что получение качественного рисового зерна, обладающего повышенной стекловидностью, низкой трещиноватостью и высоким выходом крупы является продуктом тщательного сортового отбора, а также соблюдения комплекса агротехнических и иных мероприятий во время возделывания, уборки, хранения и переработки риса.