А какой он правильный и какой советский?
Подготовка к Новому году идет полным ходом, традиционное блюдо для россиян — салат оливье, станет обязательным атрибутом праздничного стола, пишет aifudm.net
Но не многие хозяйки знают, что самый первый рецепт салата от его создателя, шеф-повара Люсьена Оливье, сильно отличается от традиционного.
Самая ранняя публикация рецепта салата оливье, известная на данный момент, приведена в журнале «Наша пища» за 31 марта 1894 года. В первоисточнике указаны такие необычные ингредиенты как раковые шейки и рябчики.
Для приготовления салата на одну персону понадобится: половина рябчика, 3 картофелины, один огурец, 3 листа салата, полторы столовые ложки соуса «Провансаль», 3 раковых шейки, четверть стакана ланспика (см. Справочно), 1 чайная ложка каперсов, 5 оливок.
Филе хорошего прожаренного рябчика нужно порезать бланкетами — прямыми, ровными, параллельными линиями. Затем смешать с бланкетами отварной, не рассыпчатый картофель и ломтики свежих огурцов, прибавить каперсы и оливки и залить большим количеством соуса «Провансаль», с добавлением сои кабуль (см. Справочно). Когда всё остынет, переложить салат в хрустальную вазу и оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком. Подавать блюдо необходимо очень холодным.
Майонез «Провансаль» должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла.
Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами, а вместо рябчиков — брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
По другим данным, самый первый оливье готовился из 2 рябчиков, телячьего языка, четверти фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои кабуль, двух свежих огурцов, четверти фунта каперсов, 5 яиц вкрутую.
В советское время рецепты салата оливье неоднократно изменялись, одни ингредиенты заменялись другими, более дешёвыми и доступными. Стандартный советский оливье состоял из 7 ингредиентов: отварного картофеля, варёной колбасы («Докторской»), варёной моркови, яиц вкрутую, солёных или маринованных огурцов, зелёного горошка и майонеза. Если колбасу заменяли курицей, то такой салат получал название «Столичный». Позже колбасу и курицу стали заменять крабовыми палочками.
Справочно. Ланспик или ланшпиг — прозрачный бульон, используемый для приготовления заливного. Название происходит от французского aspic (аспик — заливное). В классической русской традиции варится из телячьей головы (избавленной от языка и мозгов) с овощами (морковь, лук, петрушка, сельдерей), пряностями (перец, лавровый лист), солью и уксусом. Для застывания бульона применяют желатин, а для прозрачности применяют различные оттяжки (черная икра, взбитый белок). В русской традиции «ланспик» часто называют «юшкой», может готовиться из рыбы. Ланспик хранят как консервы, в герметически закрытой посуде и используют главным образом как полуфабрикат для приготовления заливного, а также для исправления супов, придания горячим блюдам аромата и для украшения холодных блюд.
«Соей», согласно Далю, в России называли «пряную приправу, подливу к яствам». Причем часто такие пряные приправы называли «соя кабуль» или «соус кабуль», «соя рыбная», «соя мясная» и пр. Зачастую такой соус покупали готовым.
А вот как рекомендовали готовить самостоятельно такой соус :
Берут: 200 частей мясного бульона, 150 частей пюре-томата, 50 частей моркови изрезанной, 25 частей лука репчатого, 10 частей перца красного стручкового, 0,5 части перца английского цельного, 0,5 части гвоздики цельной, 200 частей уксуса (6 %).
Кипятят до тех пор, пока овощи не сделаются совершенно мягкими, добавляя время от времени кипятка. Затем протирают сквозь частое сито, вновь кипятят до получения сиропообразной жидкости. Жидкость наливают в стеклянные банки, которые закупоривают пробками и завязывают бечевками. Затем приступают к стерилизации, т.е. банки с соусом ставят в глубокую кастрюлю, обложив их предварительно соломой, наливают в кастрюлю холодной воды так, чтобы горлышки банок не были покрыты водой, нагревают кастрюлю на плите и кипятят в продолжение четверти часа, после чего банки вынимают и по охлаждении пробки заливают бутылочной смолой. Хранят в прохладном месте.
Фото: gotovim-doma.ru