«Кукурузный трюфель», или как называют это лакомство в Мексике «уитлакоче», набирает популярность в ресторанах высокой кухни по всему миру и дает возможность кукурузным фермерам хорошо заработать на производстве этого галлового гриба. Однако производство кукурузного трюфеля не так просто, как кажется.
В Испании группа ученых из Политехнической школы Луго успешно провела испытания по инокуляции гриба Utsilago maydis на традиционных сортах кукурузы с целью получения галлов, имеющих коммерческую ценность и пользующихся большим спросом в высокой кухне, сообщает испанский агропортал Campo Galego.
Ustilago maydis - это гриб, вызывающий пузырчатую головную кукурузы, который был известен и избегался в Галисии на протяжении десятилетий, поскольку он вызывает деформацию зерна в початках, где развивается.
Теперь команда из Политехнической школы Луго стремится производить и продавать его как деликатесный продукт. Его интенсивный вкус набирает популярность в высокой кухне на таких рынках, как Северная Америка и Европа, что может стать возможностью для его производства в Галисии, учитывая благоприятные для его развития температурные условия и высокую влажность.
«Уитлакоче прибыл в Галисию как грибной патоген кукурузы, но сегодня он практически исчез. Современные коммерческие сорта зерна и кормовых культур устойчивы к этому патогену, но в прошлом, если август приносил дожди и хорошую температуру, его можно было часто увидеть на кукурузных початках», - рассказывает Кристина Кабалейро Собрино, профессор EPSE и научный сотрудник группы виноградарства и здоровья растений, координатор проекта Huitgal, одного из отобранных для участия в первом выпуске Программы активации передачи знаний Terra Campus.
Уитлакоче - популярная еда в Мексике в традиционных рецептах, которая начинает считаться деликатесом в Европе и США, получив прозвище «кукурузный трюфель». Мексиканец Анхель Лагунес во время стажировки в Политехнической школе Луго рассказал об этом продукте и «привил» интерес к изучению этого гриба, о котором фермеры Галисии вспоминают с таким отвращением.
«Когда я рассказала отцу о проекте, он поведал мне, как трудно было избавиться от этой проблемы на его кукурузных полях», — говорит Соня Экспосито Гоас, которая в настоящее время следит за работой Лауры Лопес (TFG 2019), Лауры Гомес (TFG 2022) и Ксейлы Васкес (TFG 2024) в этом совместном проекте, в котором в последние годы приняли участие разные студенты.
Местный инокулят в традиционных сортах
Проведенные исследования и испытания были направлены на усовершенствование традиционных методов инокуляции кукурузы для получения галисийского уитлакоче.
«Задача этого проекта - получать в Галисии уитлакоче с местным инокулятом и на традиционных сортах кукурузы», говорят ученые.
«Зерно кукурузы в Галисии практически исчезло в пользу силосной кукурузы, а некоторые традиционные сорта кукурузы даже находятся под угрозой исчезновения. У нас были проблемы с получением початков кукурузы с этим грибом, но мы собрали образцы из разных районов Галисии, потому что он был ранее широко распространен», - объясняет Кристина Кабалейро Собрино.
Его исследовательская группа разработала 21 возможную микробиологическую комбинацию, и на их основе они инокулируют кукурузу спорами Ustilago maydis. В частности, в полевых условиях были испытаны шесть штаммов.
«Нам не нужны слишком агрессивные штаммы, потому что они могут в конечном итоге убить ткани. Их нужно инокулировать в правильное время. Мы сделали четыре прививки с тремя различными скрещиваниями; они должны быть совместимы, чтобы быть инфекционными», — объясняет ученый.
Испытание проводилось прошлым летом на экспериментальной ферме Политехнической школы в районе Сан-Физ в Луго. Было посажено шестьсот растений кукурузы, но погода повлияла на время посадки и инокуляции. «Дожди шли до июня, и мы, наконец, смогли провести инокуляцию в начале августа, но через 15 дней у нас уже были качественные галлы на початках традиционного галисийского сорта кукурузы. Одной из особенностей, которую необходимо учитывать при выращивании кукурузы для получения уитлакоче, является то, что цикл должен быть максимально ускорен, поскольку холодная погода, в отличие от недостатка воды, весьма губительна для гриба. Гриб должен конкурировать с зерном, и початок кукурузы прокалывается, когда у него уже есть шёлк, но до появления зерна. На последнем этапе нам приходилось защищать каждый початок от птиц», - рассказывает Кристина Кабалейро Собрино.
Сбор урожая происходит примерно через 20-25 дней после инокуляции и должен быть сделан до того, как галлы лопнут, чтобы споры гриба не остались на поле. По этой причине, признают исследователи, «необходимо поддерживать безопасное расстояние между полями и другой фермой, производящей зерно». Полученный урожай составил около 200 граммов с початка.
Опыт демонстрирует реальные возможности выращивания и производства уитлакоче в Галисии. «С моей точки зрения, фермы должны диверсифицироваться, поскольку урожайность, как правило, нерегулярна, а прибыльность более гарантирована, если не играть только одной картой», считает Кристина Кабалейро Собрино.
Уитлакоче богат белком, почти как соя, а также минералами, поэтому он считается суперпродуктом, и впервые был произведен в Мексике в 19 веке для потребления, а сегодня его выращивают в теплицах, что не было бы необходимостью в Галисии.
После сбора урожая это очень скоропортящийся продукт, поэтому исследовательская группа провела различные тесты по консервации. «Вакуумная упаковка не работает, но замораживается гриб очень хорошо», говорят исследователи.
Помимо элитных ресторанов, другими каналами сбыта являются магазины деликатесов и деликатесов, а также компании, специализирующиеся на продаже свежих грибов.
В настоящее время на международном рынке недостаточно свежей продукции, а цена колеблется около €300 (прим.ред. 27449 российских рублей с копейками) за килограмм. «Этот продукт не может быть дешевым, однако, несмотря на цену, рыночная возможность высока, потому что потребители все больше требуют новых и полезных продуктов», - говорит Кристина Кабалейро Собрино.
Уитлакоче имеет вкус, сравнимый или похожий на вкус трюфеля, поэтому он представляет большой кулинарный интерес. «Они называют его мексиканским золотом. Это очень распространенная еда в Мексике, но она не продается внутри страны. Вместо этого почти вся продукция экспортируется в США, где она пользуется большим спросом как в мексиканских, так и в авторских ресторанах. Интерес к такому типу ресторанов растет и в Европе», заключила исследователь.
Источник: Campo Galego.