В рамках научно-практической части агропромышленной выставки «Золотая осень 2013» состоялся круглый стол «Российские птицепродукты: факторы обеспечения безопасности конкурентоспособности в современных условиях». Предлагаем вашему вниманию фрагменты выступления Юрия Красюкова, завотделом ГНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности» Россельхозакадемии. В своем докладе он рассказал о новых методах, разработанных для контроля качества продукции в отрасли птицеводства.
Методы контроля качества продукции
Для обеспечения контроля качества пищевых продуктов в России существует около 150 нормативных документов, в которых установлены требования к методикам контроля качества.
Из них 86 национальных и государственных стандартов, разработанных в рамках Ростехрегулирования и 84 указания, разработанных в Роспотребнадзоре.
Следует отметить, что за последние 2 года из всех этих 150 стандартов было разработано 48 межгосударственных стандартов. Но это не означает, что появились какие-то новые и современные методы, просто, в связи со вступлением в Евросоюз, все российские стандарты обновились и стали межгосударственными.
Запланированы на стадии обработки и утверждения еще 19 национальных стандартов, также на стадии утверждения находятся более 20 межнациональных и европейских стандартов.
Все методы контроля качества продукции можно разделить на 3 большие группы:
1. Определение безопасности продукции;
2. Определение химического состава и пищевой ценности;
3. Контроль качества и идентификация.
Больше всего стандартов связано с определением наличия токсичных элементов в мясе бройлеров или яйцах. Эти стандарты разрабатывались в основном производителями оборудования для контроля нестатичных элементов в продукции. С другой стороны, по пестициам, к примеру, мы имеем стандартов очень мало. Сейчас находится один такой стандарт в разработке, а те, которые изданы Роспотребнадзором, все разработаны более 30 лет назад и уже сильно устарели.
Хотя, по данным ВНИИ Птицеперераьтывающей промышленности, в яичных продуктах до сих пор часто встречается ДДТ, ГХЦГ и прочие пестициды, запрещенные уже много лет тому назад.
Антибиотики в пищевых продуктах
Последнее время, благодаря усилиям ветеринарных НИИ разработан целый ряд современных методик определения наличия антибиотиков в продукции. До недавнего времени этот анализ проводили за счет простых методов на основе микробиологических или ферментных тестов. Но недавно появилось такое исследование как хромато-масс-спектрометрическое определение наличия антибиотиков в продукции и сейчас уже разработан целый ряд методик, несколько из которых уже утверждены и еще несколько стоят в плане на утверждение. По данным ВНИИ Птицеперераьтывающей промышленности, если в яичных продуктах в 2012 году было 20% остатков антибиотиков, то в 2013 году уже 80% случаев определения в продукции этих веществ.
Энтеротоксины
Роспотребнадзор проводит исследования по разработке метода определения энтеротоксинов. Если продукт загрязнен микроорганизмами, они вырабатывают токсины. Яйцо или курицу можно сварить, чтобы убить микробы, а токсины при такой обработке остаются. У Роспотребнадзора уже разработана методика определения на стафилококковый энтеротоксин. Но поскольку исследования проводились пока еще в незначительных количествах,статистики по загрязнению продуктов питания этими токсинами пока нет.
Наночастицы
Также Роспотребназдор выпустил недавно целый ряд методических указаний по определению наночастиц в пищевых продуктах. Оказалось, что наночастицы представляют большую опасность для здоровья. Из-за своего размера клетками и защитными механизмами организма они попросту не воспринимаются. Даже ДДТ со временем выводится из организма, а наночастицы никак не изменяются внутренней средой организма человека, и могут быть крайне опасны.
Хлор в продуктах
Роспотребнадзор разработал методику для предотвращения применения хлоросодержащих веществ при обработке птицы. Достаточно сложная методика с дорогостоящим оборудованием. Как известно, обработка хлором на птицеводческих предприятиях зепрещена. Прошлым летом из-за этой новой методики пострадало несколько птицефабрик, потому что в их продукции обнаружили хлор.
Методы, которые определяют качество продукции птицеводства:
ДНК анализ мяса
В последние годы разработаны новые методы ДНК-анализа. Появились дешевые приборы, методы стали доступны любой лаборатории и было разработано несколько межнациональных стандартов и методических указаний, с помощью которых можно достаточно недорого и быстро определить наличие ДНК и дать точный ответ, какой вид мяса перед вами.
ВНИИ Птицеперераьтывающей промышленности сейчас разработан стандарт, позволяющий определить по яичной продукции видов птицы. Разработан этот анализ для семи основных видов птицы: куры, утки, гуси, тетерева, индейка, страус и перепел.
В разных странах существуют различные регламенты. Где-то можно смешивать разные яйца, с обязательным указанием состава, где-то это запрещено. Многие производители фальсифицируют свою продукцию, выдавая яйца менее ценных видов птицы за более дорогие.
Стандарт в 2013 году по заказу Организации по защите прав потребителей попробовали использовать при определении наличия перепелиных яиц в майонезах. Но ни в одной пробе не нашли перепелиного яйца.
Холестерин в яйцах
В стадии разработки и утверждения находится методика определения содержания холестерина и липидного фосфора. Эта работа была сделана по заказу Масложирового союза. Дело в том, что существует ГОСТ и Технический регламент, по которым майонезом можно называть только тот продукт, в котором не меньше 1% сухого желтка. Методика определения сухого желтка в майонезе создана, но при контрольных исследованиях всегда результат получался меньше, чем изначально расходовалось по рецептуре. Тогда исследователи стали грешить на сырье.В ВНИИ Птицеперераьтывающей промышленности создали методику, позволяющую осуществить входной контроль меланжа желтка, который используется для приготовления майонеза.
До сих пор проблема нестабильности качества отечественных яичных продуктов. Сейчас существуют яичные продукты, которые забраковали кондитеры, поскольку там содержатся компоненты, отрицательно влияющие на вкус кондитерских изделий.
О необходимых ветеринарно-санитарных мероприятиях в птицепроме читайте здесь
