Далёким прародителем нынешнего русского холодца был насыщенный мясной бульон: кочевые народы Севера оставляли его в холоде, и застывшее до желеобразного состояния блюдо становилось удобным способом быстро поесть в дальних походах и охоте. По словам историков русской кухни, первые упоминания о холодной закуске зафиксированы в «Домострое», а рецепты её приготовления опубликованы в 1816 году в книге статского советника Василия Левшина «Русская поварня» под названиями «Студень свиная с сметаною и хреном» и «Студень говяжья с чесноком». Часто отмечают, что это одно из любимых блюд Петра I.
Аналоги холодца в духе «а-ля рюсс» встречаются во многих кулинарных традициях мира. Одним из примеров является французский галантин — его готовят из постного мяса и подают в виде рулета. В Германии до сих пор популярен зельц — отварные субпродукты прессуют в форму колбас, а в азиатских странах готовят стеклянное мясо — изделие из свиных ушек и кожи с добавлением грибов и специй.
В чем разница между холодцом и студнем
Многие интересуются, чем именно отличаются холодец и студень. По действующему ГОСТу 32784-2014 различие таково: холодец относится к категории А и содержит более 40% мышечной ткани.
Студень же классифицируется как продукт категории В — мясосодержащий, но с долей мышечной ткани менее 20%. Проще говоря, в холодце мясо присутствует в больших количествах, в то время как эти закуски по сути близки между собой, различие же проявляется в пропорциях ингредиентов.
Разнообразие холодца на витринах подчеркивает его устойчивую популярность, хотя не каждый вариант названия предусмотрен ГОСТом.
По регламенту изделие может выпускаться под названиями «Говяжий», «Свиной», «Закусочный» и «Сельский». Различия между ними зависят от вида мясной основы: в составах «Закусочного» и «Сельского» встречаются как свинина, так и говядина. Во все образцы добавляют соль, чеснок и перец; к рецептуре «Сельского» ещё добавляют гвоздику. Именно эти ингредиенты придают бульону характерный аромат.
При выборе холодца в магазине можно визуально оценить содержимое упаковки: кусочки мяса не должны превышать 25 мм, допускаются небольшой жир и прослойки желе.
Важнее обратить внимание на сам бульон: говяжий чаще всего прозрачный и упругий без добавления желатина, а свиной — более мутный, и это нормально для данного сорта продукта. По словам экспертов, слишком чистый по цвету бульон может натолкнуть на мысль о том, что производитель добавил желатин.
Холодец относится к скоропортящимся изделиям. Чтобы продлить срок хранения и защитить продукт от порчи со стороны бактерий и плесени, производители нередко добавляют консерванты и указывают их наличие на упаковке. Эти пищевые добавки обычно считаются безопасными.
Тайна прозрачного холодца
Суть процесса приготовления холодца дома почти не изменилась. Для бульона подойдут кости и мясо с обильной хрящевой и суставной тканью: говядину варят из голяшек, огузок и хвостов; у свинины используют ножки, рульку, ушки и хвосты. Крупные куски лучше разделать на меньшие части. Опытные хозяйки не рекомендуют брать жирное мясо: жир портит внешний вид готового блюда и не усиливает его вкус. Овощи и прочие ингредиенты — соль, перец, лавровый лист — добавляются по вкусу каждого повара.
Не только пропорции имеют значение: главное — качество и безопасность мясного сырья. Эксперты подчёркивают: избегайте покупки мясных отрубов на стихийных рынках. У продавца должны быть в наличии документы на мясную продукцию (ветеринарные сертификаты).
Чтобы получить прозрачную основу, мясные ингредиенты предварительно замачивают в холодной воде, во время варки снимают пену и не спешат — продукты должны томиться.
Когда мясо готово, наступает ответственный этап: нужно соблюдать правила так называемой сборки. Необходимо отделить мясную часть в максимально стерильных условиях — на чистой доске и чистыми руками, затем повторно довести её до кипения в насыщенном бульоне и приступить к оформлению блюда. Специалисты отмечают, что добавление овощей — моркови, зелени и прочих украшений — существенно сокращает срок хранения. Без овощей хорошо приготовленный холодец сохраняется в холодильнике около 72 часов. Затем может появиться характерный запах порчи, и употреблять его запрещено.
Польза холодца для здоровья
Известно, что крепкий концентрированный мясной бульон является ценным источником витаминов, включая витамин А, необходимых организму для синтеза белка и поддержки иммунной системы. Коллаген из говяжьего навара, например, благоприятно влияет на суставы, помогая сохранять их гибкость и активность.
В целом любой насыщенный мясной навар, приготовленный по подобному рецепту, обогащает организм витаминами группы В, магнием, калием и кобальтом и способствует поддержанию нормального уровня гемоглобина.
Однако специалисты предупреждают: людям с заболеваниями ЖКТ, печени и подагрой не следует злоупотреблять таким блюдом. Рекомендуемая порция — не более 150 г в сутки. А тем, кто следит за калорийностью рациона, лучше отдавать предпочтение куриным или индюшатиным вариантам.
В испытательной лаборатории Забайкальского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» в 2025 году было выполнено 61 исследование образцов холодца на предмет их качества и безопасности в соответствии с требованиями технических регламентов Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) и «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013); все пробы продемонстрировали соответствие установленным нормам.
Источник: ФГБУ ЦОК АПК.
