Об этом рассказывают сотрудники Департамента сельскохозяйственных продуктов питания и лесных наук Университета Палермо, принимавшие участие в разработке, в статье, опубликованной в журнале Agronomy 2022, на портале MDPI.
«Плоды мушмулы японской (Eriobotrya japonica Lindl.) популярны во всем мире из-за слабокислого и сладкого вкуса и пользы для здоровья. Сорта мушмулы демонстрируют большое разнообразие окраски плодов, что строго связано с содержанием каротиноидов и их распределением в кожуре и мякоти плодов. Помимо витаминов и минералов, мушмула богата фенолами и каротиноидами. Биологически активные компоненты плодов мушмулы включают флавоноиды, тритерпеновые кислоты и каротиноиды и демонстрируют чрезвычайно высокую активность по удалению химически генерируемых радикалов, что делает их эффективными в профилактике онкологических заболеваний.
В Палермо коммерчески выращивают сорт Martorana с белой мякотью и сорт Gigante Rossa с оранжево-красной мякотью. Проблема в том, что плоды быстро «стареют» и портятся после сбора урожая, теряют титруемую кислотность, вкус и сочность, внутреннее потемнение происходит быстро в течение срока годности.
Послеуборочный период мушмулы составляет примерно и не более 10 дней в условиях окружающей среды из-за микробного распада, повреждения и потери питательных веществ. При послеуборочном хранении плоды мушмулы одревесневают, а внутреннее побурение и микробая гниль приводит к ухудшению качества и снижению товарной ценности.
Съедобные натуральные покрытия с полупроницаемыми пленками могут исправить ситуацию, тем более, что среди новых послеуборочных стратегий эта экологически чистая практика набирает популярность.
Съедобные покрытия могут действовать как полупроницаемый барьер против газов и водяного пара; изменять метаболизм тканей плодов, влияя на скорость дыхания, уменьшая потерю влаги и твердости, сохраняя цвет, транспортируя противомикробные, антиоксидантные и другие консерванты, контролируя рост микробов и сохраняя качество плодов в течение более длительного периода.
В своем исследовании мы изучили недавно открытое съедобное покрытие - слизь, извлеченную из побегов, выполняющих функции листа (кладодий), у кактуса Opuntia ficus-indica. Это растение также называют кактусовой груше из-за широкого применения для переработки в пищевые продукты и алкогольные напитки.
Кактусовая слизь может быть эффективным покрытием особенно для скоропортящихся фруктов, продуктов с минимальной обработкой, а также свеженарезанных или нарезанных.
Слизь O. ficus-indica представляет собой сложную углеводную смесь, состоящую из различных количеств L-арабинозы, D-галактозы, L-рамнозы и D-ксилозы, а также галактуроновой кислоты и довольно больших количеств полифенолов, которые могут образовывать натуральные съедобные вещества - покрытие с высокой нутрицевтической ценностью, полезное для консервирования фруктов и пищевых продуктов.
Урожай мушмулы двух упомянутых сортов был собран вручную в коммерческих садах, расположенных в Палермо, на стадии зрелости и быстро доставлен в лабораторию. Сразу после сбора урожая были проанализированы параметры качества плодов с использованием 30 плодов каждого сорта.
Плоды мушмулы продезинфицировали, просушили и очистили от кожуры, часть обработали и вместе с необработанным контролем хранили в холодильнике.
В нашем исследовании самые высокие значения твердости плодов были измерены в образцах, покрытых OFI, у обоих сортов в течение периода хранения на холоде, что свидетельствует о способности кактусовой слизи сохранять структуру плодов. Этот эффект на твердость плодов можно объяснить высоким содержанием кальция в слизи Opuntia ficus-indica (OFI), которая сохраняет целостность клеточных стенок плодов, взаимодействуя с пектиновой кислотой в клеточных стенках с образованием пектата кальция. Текстура плода - это важный атрибут качества минимально обработанных фруктов, поскольку ферментативные реакции, связанные с операциями обработки фруктов (очистка, нарезка и т. д.), приводят к быстрой потере твердости.
Другим полезным эффектом было поддержание высокой относительной влажности внутри фруктовой упаковки, при этом слизь OFI действует как барьер для переноса воды, уменьшая потерю веса. Результаты нашего исследования показали, что на потерю веса минимально обработанных плодов мушмулы положительно повлияло слизистое покрытие OFI - образцы показали потерю веса при хранении в 1,5 раза меньше, чем контроль.
Наконец, цвет плодов при обработке был ярче, меньше пигментных пятен. И ни в одном из проанализированных обработанных образцов не было выявлено присутствия патогенов: ни бактерии, ни грибы не развились в проанализированной слизи опунции. После 13 дней хранения на холоде при 5 °C обработанная мушмула сохранила свои полезные для здоровья и товарные качества».
По статье группы авторов (Джорджия Лигуори, Джузеппе Греко, Раймондо Галио, Лука Сеттанни, Паоло Инглезе, Алессио Аллегра), опубликованной на портале www.mdpi.com.
Фото: Дмитрий Лукьянов.
