Для любителей полезных перекусов китайские ученые предложили новый способ обжарки семян подсолнечника.
Семена подсолнечника являются глобально важными и ценными не только за их использование в производстве растительного масла, но и за высокое питательное качество. С более чем 50 миллионами тонн семян подсолнечника, произведенных во всем мире в 2022/2023 году, они признаются богатым источником антиоксидантов, минералов и ненасыщенных жирных кислот.
Обжарка усиливает вкус семян, создавая характерный ореховый аромат, но она также может вызвать окисление и потерю питательных веществ, особенно при высоких температурах. В качестве решения проращивание перед обжаркой стало многообещающим методом повышения пищевой ценности семян.
Команда исследователей (Китайская академия наук, Международный колледж гостеприимства и культуры питания, Нанкинский технический университет, Институт Пуцзян; Факультет пищевых наук и технологий, Нанкинский сельскохозяйственный университет) выявила отличительные метаболические и вкусовые характеристики жареных пророщенных семян подсолнечника (RGSF) по сравнению с их непророщенными аналогами (RUSF), продемонстрировав, как температура и время обжарки влияют на пищевой профиль и вкусовые соединения.
Это исследование может изменить способ приготовления семян подсолнечника, подчеркивая рекомендуемую температуру обжарки 125°C для сохранения питательных веществ и оптимизации вкуса, сообщает в релизе Китайская академия наук.
Исследование, опубликованное в журнале Food Materials Research, отмечает потенциал RGSF для продвижения на рынок в качестве более здоровой и вкусной альтернативы традиционным жареным семенам.
В исследовании использовались методы анализа главных компонент (PCA) и агломеративной иерархической кластеризации (AHC) для анализа метаболических и вкусовых профилей жареных непророщенных семян подсолнечника (RUSF) и жареных пророщенных семян подсолнечника (RGSF) при различных условиях обжарки.
Всего было идентифицировано 169 метаболитов и ароматических соединений с использованием методов газовой хроматографии, а для выявления основных источников вариации среди этих соединений был применен PCA. Результаты PCA показали, что PC1 и PC2 объясняют 44,29% вариабельности данных, четко разделяя RUSF и RGSF на основе ключевых соединений, таких как альдегиды, пиразины и восстанавливающие сахара.
Затем AHC был применен к подмножеству из 50 соединений с высокими значениями нагрузки (>0,7), группируя образцы RUSF и RGSF в отдельные кластеры, подкрепляя результаты PCA.
RGSF показал более высокие уровни пиразинов и аминокислот, которые указывают на прорастание, в то время как RUSF имел более высокие уровни летучих соединений.
Условия обжарки существенно повлияли на профили: более высокие температуры и большая продолжительность обжарки привели к снижению содержания ненасыщенных жирных кислот и повышению содержания пиразинов, альдегидов и других продуктов реакции Майяра.
В исследовании подчеркивается важность условий обжарки в формировании метаболических и вкусовых профилей семян подсолнечника, особенно в отношении образования пиразинов и распада ненасыщенных жиров и α-токоферола.
По словам старшего научного сотрудника исследования, доктора Янь Ге, «наше исследование показывает, что проращивание с последующей оптимальной обжаркой обеспечивает значительные питательные и вкусовые преимущества. Обжарка пророщенных семян подсолнечника при температуре 125°C обеспечивает максимальное сохранение ключевых питательных веществ, таких как аминокислоты и антиоксиданты, при этом усиливая желаемые вкусовые качества. Это знаменует собой важный прогресс в пищевой науке, который может принести пользу как потребителям, так и пищевой промышленности».
Это исследование подчеркивает перспективность пророщенных семян подсолнечника как превосходной альтернативы с точки зрения как вкуса, так и питания, с очевидными применениями в пищевой промышленности и здравоохранении потребителей. При дальнейшей оптимизации эти результаты могут привести к разработке более здоровых и вкусных продуктов из жареных семян подсолнечника.
Источник: Chinese Academy of Sciences.
Заглавное фото: Медведева Анна, AgroXXI.ru.