Крестоцветные овощи, такие как редис, брокколи и капуста кале, обладают значительной пользой для здоровья, особенно если их употреблять в виде микрозелени или молодых проростков, собранных в ранние сроки. Эти небольшие растения содержат питательные вещества, такие как витамины, минералы, биоактивные антиоксиданты, такие как полифенолы, и глюкозинолаты, обладающие противораковым потенциалом. Однако микрозелень очень скоропортящаяся и быстро теряет пищевую ценность. Стремясь повысить популярность и доступность микрозелени, ученые определили, как сушка горячим воздухом — недорогой и относительно простой метод консервации — влияет на доступность ключевых питательных веществ и растительных соединений, полезных для здоровья.
«Микрозелень становится все более популярной из-за высокой концентрации полезных для здоровья соединений, но ее польза ограничена, поскольку она очень скоропортящаяся: при комнатной температуре она может храниться всего один-два дня, а в холодильнике — от семи до четырнадцати дней. Это ограничивает их использование, увеличивает затраты и приводит к пищевым отходам, особенно в местах, где нет хорошего охлаждения. Поэтому существует очевидная потребность в методах консервации, сохраняющих питательные вещества», — говорит руководитель научной группы Джошуа Ламберт, профессор кафедры пищевых наук в Колледже сельскохозяйственных наук Университета штата Пенсильвания, старший автор исследования.
В результатах исследования, опубликованных в журнале Journal of Food Science, ученые теперь сообщают, что микрозелень редиса, независимо от того, при какой температуре она была высушена, сохраняет значительную часть питательных веществ.
В ходе экспериментов по сушке команда обнаружила, что микрозелень редиса сохранила 91% общего содержания фенольных соединений (антиоксидантов) после сушки при температуре 49°C и 79% после сушки при температуре 64°C. Микрозелень редиса, высушенная при температуре 103°C, сохранила 100%. Глюкорафенин — специфический глюкозинолат с потенциальными противораковыми свойствами — был стабилен после сушки при 49°C и 64°C и сохранялся на уровне 78% после сушки при температуре 103°C. Витамины B1 и B9 сохранялись при всех температурах сушки. Витамины B2, B3 и C сохранялись до 65%, 64% и 37% соответственно при тепловом воздействии.
Используя имитацию пищеварения — лабораторный процесс, воссоздающий пищеварительную среду желудочно-кишечного тракта человека для изучения расщепления пищи и других веществ и всасывания питательных веществ, — исследователи также измерили влияние методов сушки на биодоступность, то есть насколько хорошо питательные вещества усваиваются организмом после переваривания. Они обнаружили, что биодоступность общего содержания фенолов и витаминов B1, B3, B9 и C варьировалась от 13% до 68%, без существенных различий в зависимости от метода сушки.
Витамин B2 стал более биодоступным после сушки при температуре 64°C, чем при других температурах. По словам Ламберта, глюкорафенин и антоцианы — полифенолы, которые также могут действовать как антиоксиданты, потенциально полезные для здоровья, например, для поддержки сердечно-сосудистой системы и иммунитета, — не удалось обнаружить после искусственного пищеварения, то есть они расщепились и их количество стало неизмеримым.
Метаболомный анализ — комплексное изучение малых молекул, или метаболитов, в клетках и тканях — показал, что разные методы сушки приводят к разным общим химическим профилям, отметила первый автор исследования Марджори Хореги, технолог по исследованиям растений в Университете штата Пенсильвания. Она объяснила, что основными факторами, обуславливающими эти различия, являются глюкозинолаты и флавоноиды — класс растительных пигментов, обладающих различными полезными свойствами.
«Сушка горячим воздухом, даже при более высоких температурах, может быть эффективным способом сохранения питательных веществ в микрозелени редиса, особенно для производства порошков, которые можно использовать в пищевых продуктах. Хотя некоторые питательные вещества теряются, другие остаются стабильными, и в целом сушка горячим воздухом — практичный и перспективный метод послеуборочной обработки», — пояснила исследователь.
Ламберт отметил, что, поскольку микрозелень все чаще рекламируется как средство здорового питания , крайне важно понимать, как сохранить ее питательные вещества без дорогостоящего оборудования, добавив, что результаты этого исследования могут помочь сделать богатые питательными веществами порошки из микрозелени более доступными и экологичными, особенно в регионах, где отсутствуют холодильные установки или передовые технологии сушки.
«Для производства сублимированной микрозелени требуется дорогостоящее специализированное оборудование. Сушка горячим воздухом более практична, особенно в регионах с ограниченными ресурсами, но нам необходимо полностью понимать, как различные температуры сушки влияют на ключевые питательные вещества и фитохимические вещества — растительные соединения, полезные для здоровья. Эти результаты — более чем хорошее начало», — заключил он.
Источник: Pennsylvania State University. Автор: Джефф Малхоллем.