Чай из оливковых листьев богат биологически активными веществами и всевозможными полезными эффектами для здоровья, как утверждают итальянские исследователи по разработке технологии производства.
Оливковое дерево входит в число наиболее часто культивируемых плодовых деревьев в мире.
В последние десятилетия растущий мировой спрос на оливковое масло и столовые оливки привел к появлению обширных оливковых рощ и постоянно увеличивающемуся потоку побочных продуктов, включая листья от обрезки и сбора урожая. Оливковые листья, долгое время считавшиеся просто сельскохозяйственными отходами, представляют собой значительную биомассу, которая в настоящее время используется недостаточно эффективно.
Листья оливы богаты биологически активными соединениями. Они содержат высокую концентрацию фенольных соединений, в основном секоиридоидов, таких как основное соединение олеуропеин, а также флавоноидов, фенилэтаноидов, гидроксикоричных кислот, иридоидов и тритерпеновых кислот.
Исследования in vitro и in vivo выявили антиоксидантные, противовоспалительные, антигипертензивные и метаболические эффекты, обусловленные фенольными соединениями листьев оливы и родственными молекулами.
Например, добавление фенольных экстрактов, полученных из листьев оливы, было связано с улучшением показателей риска сердечно-сосудистых заболеваний, включая артериальное давление и липидный профиль.
Учитывая высокую концентрацию биоактивных молекул в листьях оливы, часто превышающую концентрацию в плодах или оливковом масле, а также способность конкурировать по антиоксидантной способности с синтетическими антиоксидантами, они представляют собой природный и устойчивый ресурс для функционального применения в пищевой промышленности и за ее пределами.
В нескольких исследованиях изучалось использование листьев оливы для приготовления травяного чая, в основном с акцентом на их фенольный состав, противодиабетические свойства, влияние на липидный обмен и гематологическое здоровье.
По сравнению с экстрактами, чайные настои позволяют мягко и удобно для потребителя принимать биоактивные соединения, что соответствует современным потребительским тенденциям в отношении натуральных, растительных, функциональных напитков.
Действительно, рынок травяных чаев демонстрирует устойчивый рост, подпитываемый растущим потребительским спросом на натуральные, полезные для здоровья напитки.
Это создает благоприятные условия для новых ингредиентов, таких как чаи на основе оливковых листьев, особенно если они обладают функциональными свойствами и преимуществами с точки зрения устойчивого развития. Однако условия обработки, особенно методы сушки, могут сильно влиять на их химический состав и органолептические свойства.
Команда итальянских ученых оценила влияние сушки на воздухе и микроволновой сушки на содержание фенольных соединений, антиоксидантную способность, летучие ароматические соединения, органолептические характеристики и потребительскую приемлемость травяных чаев из оливковых листьев.
Оливковые листья сушили на воздухе (50 °C, 3 ч) и в микроволновке (400 Вт, 4 мин), после чего готовили настои. Общее содержание фенольных соединений (TPC) и антиоксидантная способность оценивались спектрофотометрически, летучие соединения анализировались методом HS-SPME-GC-MS, а органолептические характеристики оценивались с помощью описательного сенсорного анализа и теста на потребительскую приемлемость.
Микроволновая сушка значительно увеличила содержание фенольных соединений, что однако не отразилось пропорционально на антиоксидантной способности.
Методы сушки влияли на летучий состав травяных чаев: при сушке на воздухе наблюдалось большее количество спиртов, эфиров и терпенов, связанных с зелеными и цветочными нотами, тогда как при сушке в микроволновой печи преобладало содержание альдегидов и кетонов, связанных с фруктовыми нотами.
Сенсорный анализ подтвердил эти различия; кроме того, травяные чаи, высушенные в микроволновой печи, были более горькими и вяжущими, а потребительские тесты показали явное предпочтение травяным чаям, произведенным из листьев, высушенных на воздухе.
В целом, результаты подчеркивают ключевую роль методов сушки в формировании химических и сенсорных характеристик травяного чая из листьев оливы, предполагая, что сушка на воздухе является наиболее подходящим процессом для получения сенсорно приемлемого продукта.
Источник: Foods 2026, doi.org/10.3390/foods15030496