Добавление муки из цельных семян подорожника значительно изменяет клейстеризующие свойства рисовой муки из-за наличия в ней клейкого вещества и делает безглютеновый хлеб и выпечку более пышными и привлекательными для покупателей.
Целиакия - это хроническая аутоиммунная энтеропатия, вызванная употреблением в пищу глютеновых белков из пшеницы, ячменя и ржи. Связанные с глютеном иммунные реакции в пищеварительной системе вызывают раздражение желудочно-кишечного тракта и воспалительные поражения, что в конечном итоге приводит к атрофии ворсинок и связанным с ними состояниям мальабсорбции.
В настоящее время единственным эффективным лечением для 1–2% населения Земли, страдающих целиакией и другими расстройствами, связанными с глютеном, является соблюдение строгой пожизненной безглютеновой (БГ) диеты.
У тех, кто придерживается БГ диеты, часто возникает спрос на БГ версии типично содержащих глютен продуктов, таких как хлебобулочные изделия, которые должны быть улучшены подходящим модификатором текстуры, чтобы получить признание потребителей. Таким образом, рынок БГ продуктов и модификаторов текстуры, необходимых для их производства, постоянно растет.
Дрожжевой хлеб, возможно, является одним из самых сложных хлебобулочных изделий для приготовления без глютена. В хлебопечении переплетение белков глютена создает механически прочную трехмерную сеть, способную улавливать CO2 во время заквашивания, позволяя тесту эффективно подниматься, придавая ему воздушную, но прочную текстуру, желаемую потребителями.
Хлеб без дрожжей не способен эффективно подниматься и поэтому имеет небольшой объем, порошкообразную или рассыпчатую текстуру и высокую твердость мякиша. Поэтому в хлеб без дрожжей необходимо добавлять ингредиенты и добавки, которые могут воспроизводить вязкоупругие свойства глютена, чтобы производить продукты с удовлетворительной потребительской привлекательностью.
Неглютеновая мука и очищенные крахмалы являются наиболее распространенным базовым ингредиентом, который часто сочетается с одним или несколькими гидроколлоидами для укрепления и вязкости теста.
Наиболее часто используемым полимером для замены глютена является гидроксипропилметилцеллюлоза (ГПМЦ), полусинтетическое производное целлюлозы с превосходными вязкоупругими свойствами. Хотя ГПМЦ содержится в 40%–50% безглютенового хлеба, потребители, как правило, негативно реагируют на такие синтетические гидроколлоиды в списке ингредиентов, что делает натуральные полисахариды, например, из растений, более привлекательной альтернативой.
Учеными из Университета Аделаиды, Австралия, установлено, что семена двух местных видов подорожника производят клейкое вещество, которое можно использовать в качестве натуральной добавки для придания безглютеновому хлебному тесту из рисовой муки большей эластичности, в результате чего хлеб получается более пышным.
Исследование, опубликованное в журнале Food Hydrocolloids , было проведено группой под руководством доктора Джеймса Коули из Университета Аделаиды, который обнаружил, что различия в содержании слизи и химическом составе каждого вида подорожника влияют на его пригодность для использования в качестве пищевого ингредиента. Слизь - это липкий гель из чистой пищевой клетчатки, который вырабатывается многими семенами при намокании. Примером этого является пудинг из семян чиа, который имеет липкую текстуру благодаря вырабатываемой ими слизи.
«Различия в составе клейковины привели к совершенно разным результатам при добавлении муки разных семян подорожника в безглютеновый хлеб», - говорит доктор Коули.
«Мы считаем, что это связано с разной химией слизи, поскольку ее количество само по себе не объясняет эффекты. Например, два местных вида, P. cunninghamii и P. turrifera, давали хлеб, аналогичный или лучшего качества, чем коммерчески выращиваемый подорожник P. ovata, несмотря на гораздо более низкое содержание слизи», - пояснил он.
Доктор Коули говорит, что исследование также показывает, что цельнозерновая мука, в которой используются как внутренние части семян, так и содержащая клейкое вещество оболочка, предпочтительнее той, в которой клейкое вещество удалено.
«Мы надеемся, что больше производителей безглютеновых хлебобулочных изделий будут использовать муку из цельных семян подорожника, которая по-прежнему содержит эту полезную слизь, как более экологичную альтернативу синтетическим добавкам. Моя блестящая аспирантка Люция Штркаль, соавтор этой статьи, недавно успешно защитила свою докторскую диссертацию и сделала несколько захватывающих открытий о том, как химия слизи приводит к образованию более эластичных сетей в пищевых продуктах», заключил Коули.
Источник: University of Adelaide. Автор: Джонни фон Эйнем.
На фото семена P. turrifera (слева) и P. ovata (справа) с выделенным на семенах слизистым гелем. Фото: Университет Аделаиды.