Профессор кафедры «Технология и организация общественного питания» ИСТиС ЮУрГУ Собхи Ахмед Азаб Аль-Сухайми совместно с коллегами из Египта, ОАЭ и Польши разработал и обосновал инновационную технологию производства белого сыра, обладающего устойчивостью к грибным и бактериальным инфекциям. Данные результаты были опубликованы в престижном международном журнале Toxins.
Современный рынок молочных изделий предъявляет требования к тому, чтобы современные сыры максимально долго оставались безопасными и сохраняли свои товарные и вкусовые характеристики.
Использование консервантов и антибиотиков осталось в прошлом. В настоящее время акцент делается на пробиотики, такие как Lactobacillus paracasei. Этот микроорганизм не только обладает антибактериальными свойствами, но и эффективно борется с патогенными грибами. Напоминаем, что грибное заражение сыра может привести к образованию афлатоксинов – опасных канцерогенных веществ. Тем не менее, его использование может по-разному повлиять на внешний вид и вкус сыра.
Как микроорганизмы Lactobacillus способствуют борьбе с вредными бактериями и грибами? Они синтезируют бактериоцины — вещества, которые уничтожают «незваных гостей», такие как золотистый стафилококк, что дает лактобактериям преимущество в конкурентной борьбе.
Профессор Собхи и его команда стали размышлять о том, что будет более эффективным: добавлять в белый сыр лактобактерии (штамм Lb. paracasei MG847589), вещества, которые они производят — бактериоцины, или, возможно, использовать оба варианта одновременно. Но в таком случае, какова должна быть их пропорция?
Одной из ключевых задач было сохранить текстуру и пористую структуру сыра – настоящий белый сыр обязательно должен содержать дырки!
Разработано четыре комбинации лактобактерий и их бактериоцинов. Сыры, полученные в результате эксперимента, были исследованы с использованием электронного микроскопа, а также подверглись текстурному анализу в соответствии с международными стандартами, который отвечает за наличие «дырок».
В итоге был получен образец, который способен храниться в холодильнике до 45 дней и сохранять устойчивость к золотистому стафилококку и другим опасным бактериям. При этом кусочки сыра специально обрабатывались патогенами, но они не выживали. Кроме того, в образцах было зафиксировано минимальное содержание афлотоксинов, что свидетельствует о том, что в сыре не развивались вредные грибы и микроорганизмы.
Таким образом, было установлено идеальное соотношение полезного штамма лактобактерии MG847589 и вырабатываемых ею бактериоцинов, что позволяет минимизировать риск заражения белого сыра опасными для человека патогенами, при этом сохраняя его вкус, цвет и пористость (дырочки), чтобы потребитель получал знакомый ему продукт.
Источник и фото: ФГАОУ ВО «ЮУрГУ (НИУ)».