Все чаще и громче слышатся риторические вопросы: «Почему абрикосы из магазина имеют вкус резины? Кто виноват, что помидоры на второй день после покупки начинают гнить? Почему в Чехии стоят очереди не за импортными бананами, как при коммунистах, а за чешским же чесноком?»
Ежели клубника — так обязательно большая, красная да пахучая. Помидоры – исключительно совершенной формы. Чеснок – белее снега. Всё это великолепие означает, что по календарю — будний день, на часах — раннее утро, а в пражский магазин овощей и фруктов Fruit de France, расположенный неподалёку от площади И. П. Павлова, ночью привезли свежий товар прямо с парижского рынка Rungis. Однако магазин практически пуст – и удивляться тут нечему: килограмм помидоров здесь стоит 720 крон (почти €29), кило персиков – 550 крон (€22), у чеснока – цена вообще заоблачная.
„Сюда приходили фотографировать мои ценники. Потом я обнаружил, что фото появились в рекламе супермаркета Lidl, — жалуется Павел Сады, завмагазином, в котором цены иногда и в 20 раз выше, чем в упомянутом супермаркете. — Наши покупатели, главным образом, появляются после полудня, когда хорошенько высплются. Это люди, которые знают, что жизнь слишком коротка, чтобы экономить на хороших вещах.“
Шеф плодоовощного магазина класса люкс хвастается, что зимой соблазнял покупателей черешней из Австралии по цене 7000 крон (€280) за килограмм – и ему якобы удалось товар продать. „Или возьмём манго: то, которое предлагается в супермаркетах, убирают недозревшим, а потом оно ещё мается три месяца в трюме корабля. А вот наше манго остаётся на три месяца дольше на солнышке, потом его срывают и самолётом посылают в Париж. В итоге вкус плода — совершенно иной.“ Примечательно, что чехи в большинстве своём обычно всё же отдают предпочтение морскому компромиссу. Причиной тому является, разумеется, вовсе не забота о снижении эмиссии вредных газов, выброшенных из сопла самолёта, но, как ни банально это звучит, обычная продажная цена.
Пан Сады вчера в Париже встал в три часа ночи, чтобы через полчаса появиться на рынке и успеть выбрать лучшие экземпляры товаров. „Иногда мне пытаются подсунуть что-то, от чего продавцы хотели бы избавиться, но мне их фокусы хорошо известны,“ говорит плодоовощной профессионал. Вообще-то чешские коммерсанты имеют на французских или испанских рынках, а также фруктово-овощных биржах репутацию тех, кто не брезгует и достаточно залежавшимся товаром, особенно когда он явно дешевле. Но тут нужно помнить простое правило: европеец, который не хочет платить в три раза большую цену за продукты биофермеров, обречён на вечную неуверенность относительно того, что, собственно, он употребляет в пищу.
Витаминно-биржевые маклеры
Каким образом, собственно говоря, помидор, перец или арбуз из Испании или Франции попадает в чешский супермаркет? Сколько такая транспортировка стоит и почему товар после этого остаётся подозрительно дешёвым? Кто виноват в том, что в магазинах так часто предлагается скорее лишь жалкая пародия на выставочно-экспозиционные овощи и фрукты, изображённые на рекламных листовках?
„Цены определяются на биржах; они достаточно непредсказуемы. Всё зависит от погоды, спроса, урожая,“ объясняет Петр Вашичек из пражского крупнооптового магазина Bovys, который снабжает, главным образом, рестораны и небольшие магазинчики. С биржей в Испании или Франции или с крупнооптовым рынком в Польше он поддерживает связь через тамошних посредников, а также лично – по телефону или с помощью электронной почты. „В выгодном положении находятся, к примеру, французские земледельцы, которых власти ублажают с помощью гибкой политики дотаций. Когда у них бывает большой урожай помидоров, они могут сразу сбить цену за кило с 30 крон (€1,2) на 22 кроны (€0,9). Поэтому мы данный фактор используем,“ живописует процесс пан Вашичек, который, впрочем, отдаёт предпочтение стабильно более дешёвым польским помидорам. Западноевропейские дотации, комбинируемые с чешскими терпеливостью и определённой толстокожей „бесчувственностью“, создают в итоге цену, которая является приемлемой как для чешских мелкооптовых торговцев, так и, в конечном счёте, для покупателей. „Всё очень просто: товар лежит на бирже две недели, а когда его уже никто не хочет, приходим мы, чехи, и покупаем всё подчистую,“ говорит ещё один пражский крупнооптовый коммерсант из района Жижков, который пожелал сохранить инкогнито. О свежести продуктов в таком случае говорить, разумеется, не приходится, зато супермаркеты могут всласть предаться своему извечному заманиванию покупателей „супер-пупер-ценами“. Магазины же поменьше и их поставщики, если хотят выжить, вынуждены приспосабливаться к этой ситуации.
„Например, в Германии крупнооптовик к цене, которую он заплатит на бирже за килограмм бананов, прибавляет 50% маржи, да ещё 100% накидывает магазин, — однако покупатель всё равно с радостью этот товар приобретёт, — с горечью говорит поставщик Вашичек, который видит причину раздельного качества фруктов и овощей в малой покупательной силе чехов и их меньшей охоте платить за лучший товар. — Я же дам за килограмм зелёных бананов 25 крон, ещё крону заплачу за транспортировку, ещё крону – за дозревание. А потом прихожу на чешский розничный рынок — и вижу, что Lidl продаёт бананы за 19 крон. Тут уж ясно, что мне не то, что с маржей разгуляться негде, — как бы в убытке не остаться. Поставлять для супермаркетов выгодно лишь для больших фирм-импортёров, которых в Чехии – всего три“.
Задушить, задавить, заморозить, „загазировать“…
Чешский импортёр решает ещё одну дилемму: купить абрикосы или цветную капусту в ещё очень недозрелом виде, чтобы товар надёжно выдержал транспортировку, или же отдать предпочтение более сочным плодам, которые могут начать преждевременно портиться? „Для импортёров лучше, когда плоды убираются „надорванными“, то есть, до того, как они полностью дозреют,“ говорит Ян Голиаш из сельскохозяйственно-лесного университета имени Менделя в Брно, который работает на факультете садоводства в Леднице.
Созревание также можно замедлять с помощью нескольких способов. Наиболее распространённой является так называемая технология ULO (ultra low oxygen), которая представляет собой радикальное ограничение доступа кислорода; в частности, она активно используется при работе с яблоками. Если плоды таким вот образом „придушены“ и не повреждены (не побиты, без вредителей и паразитов), то у них есть шанс выдержать на складе почти целый год. „Яблоки, собранные в октябре, мы имеем возможность поставлять в магазины даже следующим летом,“ хвалится достижениями Вацлав Лудвик, председатель Фруктоводческого союза Чехии.
Однако ULO имеет серьёзный минус. „Яблоко является живым организмом; если вы его таким вот образом „придушите“, то остановите и процессы приобретения плодом нужной окраски, улучшения его аромата и вкуса,“ поясняет пан Голиаш. Житель Центральной Европы может, конечно, купить вполне себе даже красивое яблочко ещё в мае, то есть, спустя десять месяцев после сбора урожая, но, с точки зрения вкуса, фруктовый плод в этой фазе своего бытия будет приближаться скорее к свекле. „Впрочем, питательные вещества и витамины во фрукте останутся,“ утверждает профессор садоводческих наук.
Иногда выгоднее фрукты или овощи заморозить. Соответствующие анализы, проведённые в Австрии или Великобритании, доказали, что в замороженном горохе или шпинате больше витаминов, чем в „свежих“ овощах, которые до этого прибыли на склады из Испании или Израиля. „Однако нужно иметь под руками соответствующую технологию, которая позволит провести быстрое замораживание. Если кто-то помещает дома, к примеру, большое количество клубники в небольшой морозильник, то результат после размораживания, по крайней мере, с точки зрения пищевой ценности, бывает несколько слабее,“ предупреждает Голиаш.
В Чехии испытывается и более современный метод, нежели упомянутый ULO; его называют smart fresh. В некоторых странах Европы данный способ уже разрешён; в Чехии этого пока не произошло. При его использовании созревание плодов замедляется с помощью газа, который называется метилциклопропан. Иногда складируемые фрукты опрыскиваются фунгицидами, которые уничтожают возможных вредителей. Во время упаковывания некоторых плодов, например, салата, используется хлор, который отдаляет увядание. „Но лично я, например, являюсь скорее сторонницей прирождённого круговорота фруктов в природе, без употребления искусственных ингредиентов,“ комментирует скользкую тему специалистка по части переработки продуктов питания Гана Опатова из пражского Химико-технологического института (ХТИ).
Ускорить, раскрасить, ароматизировать…
„Хуже всего для фруктов и овощей, если их не уберут по утреннему холоду, но в жаркую пору, а потом при высокой температуре воздуха ещё и погрузят на фуры. После этого бедняжки-плоды парятся под тентом, например, при температуре в 50 градусов по Цельсию два дня где-нибудь в очереди на границе,“ продолжает рассказ г-жа Опатова. Если импортёру будет сопутствовать „удача“, то мелкооптовик зарождающуюся гнильцу не вскроет. Весь груз ответственности в этом случае падёт на плечи покупателя, который приобретёт товар, на первый взгляд не имеющий недостатков, но начинающий гнить немедленно на второй или третий день…
Многие фуры-камионы, конечно, снабжены холодильными контейнерами, однако импортёры нередко игнорируют тот факт, что целый ряд плодов очень чувствителен к переохлаждению. „В результате возникают болезни, которые, к примеру, у помидоров или огурцов проявляются в виде тёмных пятен; а вот персики или ананасы в таких случаях при разрезании внутри оказываются коричневыми, — обращает внимание г-жа Опатова. — Если же поверхность помидора начинает лопаться, это значит, что на складе не было необходимого „градуса“ влажности.“
Человек способен ускорить или задержать дозревание, обеспечить большую жизнестойкость-сопротивляемость плодов во время транспортировки, оказать влияние на величину, цвет и запах, – особенно с помощью относительно длительной и дорогостоящей селекции. Однако коммерсанты с удовольствием ускорили бы процесс улучшения плодов и при помощи генных манипуляций. „В Европе ставят эксперименты на помидорах, однако эти факты стараются особенно не афишировать, поскольку на людей они действуют, как красная тряпка – на быка,“ говорит профессор Голиаш. При этом, к примеру, те же американцы подходят к вопросу мутациям более прагматично; тех больше интересуют экономические результаты.
Селекционные волшебники
Наверное, немногие сегодня могли бы подумать, что, чем крупнее и привлекательнее выглядят морковь, перец или виноград, тем больше в них веществ, приносящих пользу здоровью. О том, что овощи, „выгнанные вверх и вширь“ азотнокислыми солями, то есть, буйно разросшиеся в результате внесения химического удобрения, лучше не покупать, неустанно пишут серверы, посвящённые здоровому питанию. Однако каковы на самом деле факты на сей счёт?
В той же Чехии количество „химии“ в овощах и фруктах контролируется Государственной сельскохозяйственной и пищевой инспекцией. Согласно данным её методиста Зузаны Кунцовой, в 2010 году сверхлимитная величина азотнокислых солей не была обнаружена ни в одном из 1547 проверенных образцов. Это, конечно, не означает, что в Чехии представленные для контроля продукты растениеводства не содержат азотнокислые соли (о количестве обнаружений следов химиката ниже лимитного уровня инспекция не сообщает), но, согласно мнению экспертов, это тоже можно считать хорошей новостью. Они полагают, что система контроля, очевидно, реально работает.
А вот что говорит Мирослав Шута, независимый специалист по токсическим веществам, который ранее работал в организации Greenpeace, лично посетив при этом, например, суперфермы в Голландии, которые снабжают тоннами фруктов и овощей, в том числе, и чешских заказчиков: „Голландские „фруктоовощные фабрики“ — это достаточно изолированный искусственный мир с полной автоматизацией практически всего, от регулирования атмосферы до дозирования питательных веществ. Тем не менее, все вопросы у них проработаны; у меня после всего увиденного создалось впечатление, что они обращают большое внимание на соблюдение разрешённых норм, поскольку в обратном случае это давным-давно уничтожило бы их с коммерческой точки зрения…“
Таким образом, некоторые нестандартно огромные плоды растениеводства достигают на прилавках супермаркетов столь огромных размеров не благодаря „чудесам химии“, но, скорее уж, в результате вышеупомянутых селекционных чудес. В любом случае, во всех этих огромных экземплярах перца или моркови ненамного больше питательных веществ, чем в обычных, поскольку в них заключено прежде всего большое количество воды.
Источник: czpanorama.ru
