Ответить на вопрос поможет американский эксперт Джон Рувим Кларк - профессор садоводства в Университете Арканзаса, проработавший в области селекции фруктов более 35 лет и автор более 50 сортов, преимущественно, ягодных культур.
В своей статье на портале www.growingproduce.com он поделился собственными наблюдениями из практики.
«Есть много, что входит в понятие «вкус ягод», и я хочу поделиться своим опытом и знаниями по этому вопросу.
В целом, когда лично я думаю о вкусе ягод, я выделяю четыре основных компонента: сладкий, кислый, ароматические вещества (ароматические соединения, обнаруживаемые рецепторами в полости носа и полости рта) и горечь. Уровни этих компонентов в разных ягодах очень отличаются.
Например, присутствие и количество ароматических соединений весьма различны между клубникой и черникой.
Мой коллега по пищевым наукам и друг доктор Люк Ховард объясняет это так: «Аромат играет очень важную роль при оценке качества ягод покупателем. Зажмите нос и попробуйте разные ягоды, и все они будут сладкими или кислыми и, возможно, горькими, но трудно идентифицировать каждую из них, поскольку вы не обнаруживаете летучих соединений, придающих каждой ягоде уникальный аромат».
Сладость, терпкость, аромат и горечь варьируются в зависимости от ряда факторов, а также могут присутствовать некоторые дополнительные вкусовые компоненты, такие как терпкость или неприятные запахи от разложения продукции при хранении.
Я поделюсь несколькими комментариями на основе опыта по основным компонентам вкуса.
Сладкая, но не терпкая
Я выделил этот момент особо, потому что сладость производит первое и наиболее выраженное впечатление вкуса на потребителя. Если ягода является чрезвычайно терпкой, то часто оставшиеся компоненты не имеют значения.
В целом, производители ягод и те, кто работает над улучшением вкуса (селекционеры, исследователи по управлению производством и т. д.), подчеркивают тенденции к созданию более сладких плодов и работают над повышением сладости.
Я считаю, что самая распространенная жалоба потребителей на ягоды - это отсутствие сладости. И, прежде всего, у ежевики. Наверное, можно по пальцам пересчитать людей в мире, которые пробовали действительно сладкую ежевику, поэтому принято думать, что ее едят с сахаром или мороженым.
Черника – сладкая ягода, но здесь подстерегает опасность нарушения сладкого / терпкого баланса.
Пряный вкус на высоком уровне обычно неприятен потребителям свежих ягод. Учитывайте, что ягоды, собранные преждевременно, имеют тенденцию быть терпкими. И это распространенная проблема на рынках свежих ягод. Так как производители больше заботятся о товарном виде ягод, собирая их заранее, чем о вкусе.
Я помню, как около 40 лет назад доктор Джим Мур, мой наставник и предшественник в Университете Арканзаса, рассказывал мне историю беседы с производителем ежевики в Канзасе об определенной разновидности, которая была известна очень терпкими ягодами.
Джим спросил производителя: «Как ты ешь эти ягоды вообще?» Он ответил: «Я их не ем - я продаю их!»
И сейчас я полагаю, что близятся к концу те дни, когда производители ягод смогут оставаться в бизнесе, торгуя терпкими и не совсем сладкими ягодами (или продавая ягоды только для желе или пирогов). У потребителей, заботящихся о своем здоровье, сегодня слишком много других свежих фруктов на выбор.
Надо упомянуть еще один очень важный фактор: люди сильно различаются в предпочтениях сладости в отношении возраста и культуры питания.
Нет необходимости долго говорить о горечи в ягодах, это не пиво. В общем, горечь нежелательна в ягодах и, к счастью, не особенно характерна для клубники, черники и малины и может быть легко выведена из ежевики путем селекции.
Ароматы
Хотя на принятие решения о покупке влияет многое, например, размер и цвет ягод, я думаю, что ароматический потенциал будет в большей степени способствовать выбору той или иной продукции в будущем.
Привлекательный ароматический профиль ягод значительно улучшился в последние годы благодаря достижениям в области генетики и методам обработки после сбора урожая.
Тем не менее, здесь еще есть потенциал увеличения степени выраженности ароматов, и бы советовал производителям внимательно изучать особенности ароматического профиля при выборе сорта для посадки.
В качестве примера приведу столовый виноград. Если бы вы жили в восточной части США, то, скорее всего, попробовали бы «ароматизированный» виноград сорта «Конкорд». Его уникальный вкус обусловлен ароматическим профилем, содержащим в основном метилантранилат. Пробовали ли вы «Кэнди Дримс» или «Кэнди Хартс»? Это тоже примеры популярных «нишевых» сортов, которые на вкус заметно отличаются от стандартного, нейтрального столового винограда.
Разница вкусов – вот что привлекает потребителя в условиях насыщения рынка и ужесточающейся конкуренции, и позволяет производителю оптимизировать свое предложение за счет новых и оптимизированных сортов, так что следите за селекционными новинками!»
(Источник: www.growingproduce.com. Автор: Джон Рувим Кларк).
