Рай для гурмана: сортовое разнообразие козьего сыра

26 ноября 2017 в 16:00

Сыры можно варить из любого молока – козьего, овечьего, кобылиного, буйволного, коровьего… Однако история сыроварения начинается именно с козьих, а не с коровьих сыров

 

Узнаваемый запах козьего молока содержится в ферментах, которые вырабатываются гормональной системой. Запах твердых козьих сыров из Голландии намного сдержаннее, чем французских творожных, не говоря уже про домашние. Достигается это за счет правильного содержания – козочки и козлы должны жить в разных стойлах. На козьих фермах должны идеально соблюдаться санитарные условия дойки коз и переработки молока в сыр.

Из козьего молока можно варить сыры так же, как и из коровьего. Просто козы дают молока в несколько раз меньше, чем коровы – до 6 л/сутки против 25-30, потому и стоимость козьего молока и сыров выше.

Классификация

Козьи сыры, как и коровьи, бывают твердые и мягкие. Мягкие (они же творожные) знакомы нам по французским:

Шевр – нежный творожный в молодом возрасте, и более острый и терпкий в выдержанном состоянии;
Шабишу дю Пуато – с плесневой голубовато-белой корочкой с острым вкусом и сильным козьим ароматом;
Сент-Мор из Турина – вывалянный в золе и белоснежный внутри с солено-лимонным оттенком вкуса;
Кроттен де Шавиньоль – в форме маленьких головок, с орехово-фруктовым вкусом и сильным козьим ароматом.

Из твердых козьих сыров стоит отметить сыры из Испании — Кесо де Кабра по-испански:
Эль Пастор – сыры одной из самых известных сыроварен Испании, мягкие и полу-выдержанные. Внешне головки похожи на манчего;
Гарроча — твердый сливочный сыр из козьего молока выдержки 1 месяц с корочкой из темной серо-голубой плесени и чуть острым вкусом, с вулканического одноименного района Каталонии.
Гудбрандсдален, он же Бруност– норвежский коричневый сыр, сваренный из молочной сыворотки с добавлением сливок и 10% козьего молока.

Ароматная Голландия

Голландские твердые сыры удивляют богатством вкусов, запахов, послевкусий и нежным привкусом козы. Они бывают молодые, выдержанные и старые, а также чистые и с добавками. Все имеют в составе только традиционные сырные составляющие – козье молоко, закваска, фермент неживотного происхождения и соль.

Чистые козьи твердые сыры бывают выдержки от 1 месяца (молодые) до 1 года и больше (старые), есть и перевыдержанные более года, называются VSOP. Вкус у таких сыров – от сливочного сладковатого с легким ароматом козы до выдержанного островатого, с еще менее заметным козьим привкусом, а VSOP – почти по вкусу и консистенции как пармезан, только с более выраженным и острым вкусом.

Самое же большое откровение для нелюбителей козьего молока – это козьи твердые сыры с добавками трав и специй.

Козий с крапивой имеет легкий привкус травы, при этом являясь супер-иммуномодулятором – особо актуально в период весеннего авитаминоза.
Козий с итальянскими травами – сыр с мягким привкусом козьего молока и пряным ароматом трав
Козий с оливками и вялеными помидорами – мягкий сыр с итальянским акцентом, чуть более соленым и выраженным вкусом.
Козий с медом – молодой козий сыр для любителей медовиков, пряников и прочих вкусностей с запахом меда и сладковатым привкусом
Козий с кориандром и пажитником – одна из жемчужин голландских сыров, сыр с очень мягким и нежным вкусом, с привкусом хлеба и послевкусием грибов и орехов.

Козьи твердые сыры из Голландии створаживаются микробиологическим сычужным ферментом неживотного происхождения, то есть, при приготовлении сыра ни одно животное не пострадало.

 

 
Опубликовано:

В ленту раздела Новости Животноводства | Обсудить тему на форуме

ООО «Издательство Агрорус»
+7 (499) 500-10-84
119590, город Москва, ул. Минская, 1Г, корп. 1, офис 19
ООО «Издательство Агрорус»

Популярное

В Иркутской области появится ветлаборатория для борьбы с АЧС

В Иркутской области появится ветлаборатория для борьбы с АЧС

07.12.2017 | 18:00

Федеральная служба по ветнадзору решила выделить около полумиллиарда рублей на строительство нового корпуса Иркутской ветлаборатории, где будут проводиться исследования заболевания животных на предмет выявления возбудителей африканской чумы свиней

В Марий Эл предлагают альтернативу свиноводству

В Марий Эл предлагают альтернативу свиноводству

13.12.2017 | 14:00

Из-за АЧС животноводам рекомендуют приобретать вместо свиней племенных коров — власти готовы субсидировать этот процесс

Власти подарили молодым семьям «новогоднего теленка»

Власти подарили молодым семьям «новогоднего теленка»

12.12.2017 | 12:03

В Заинском муниципальном районе Республики Татарстан прошла предновогодняя акция «Молодой семье по теленку»



Комментарии (0)

X
Свежий выпуск газеты
Газета «Защита растений»
№ 12 / 2017 г.
Читать