Всем любителям стейков с кровью посвящается...

4 февраля 2018 в 07:00

Преимущества и недостатки блюд из сырого мяса

 

О том, что следует знать поклонникам модных непрожаренных стейков, рассказала в своем материале Ольга Коленцова на портале РИА Новости.

В хорошем ресторане при заказе стейка официант обязательно спросит, какое мясо вы предпочитаете — с кровью или нет. Классикой считается стейк слабой или средней прожарки. Эксперты с этим согласны, тем более что некоторые преимущества у сырого мяса действительно есть. Хотя недостатков больше. 

 

Пожарили и усвоили

 

По содержанию белков, жиров и углеводов сырой и термически обработанный продукты практически не отличаются. Например, в сырой говядине первой категории содержится 18,5% белка, а в отварной — 18%. Различия заключаются в усвоении организмом сырого и жареного мяса.

Переварить обработанный белок гораздо проще — недаром историки предполагают, что, перейдя на жареное мясо, человек повысил эффективность питания и смог больше времени уделять другой деятельности, в частности интеллектуальной. Из ста граммов сырого филе мы в конечном итоге получаем меньше калорий, чем из такого же количества отварного. Почему?

«До термической обработки молекулы белка находятся в нативном состоянии, то есть сохраняют структуру, необходимую для выполнения различных функций в живой клетке. А под воздействием тепла белки сворачиваются и выпадают в осадок. Иногда они разрушаются, образуя пептиды и отдельные аминокислоты. Соединительная ткань между мышечными прожилками частично разрушается, волокна освобождаются, что облегчает усвоение продукта», — рассказывает Зайнудин Зайнудинов, доктор медицинских наук, главный врач клиники лечебного питания ФИЦ питания и биотехнологии.

Белки мышечных волокон уплотняются, выделяя мясной сок. Их диаметр уменьшается в среднем на 40%, это зависит от сорта мяса. Кроме того, чем выше температура жарки или варки, тем сильнее уплотняются волокна, теряется больше массы и растворимых веществ. Чтобы сохранить сочность, мясо готовят при невысоких температурах, за исключением жарки, когда образуется корочка, препятствующая выходу влаги и микроэлементов. 

При варке или тушении минеральные вещества растворяются в бульоне, который очень легко усваивается. Поэтому его считают идеальным продуктом для больных и выздоравливающих. «А вот витаминов в сыром мясе действительно больше. Эти хрупкие элементы быстро разрушаются при термической обработке, на свету и в воздухе. Мясо — основной источник витаминов группы В. Отварной или обжаренный продукт теряет около 20% витамина В1 и от 15% до 40% — В2», — отмечает эксперт.

 

Степень прожарки и безопасность

 

Многие шеф-повара признают лишь среднюю или слабую прожарку говядины, оленины, баранины и утки. В чем-то они правы, ведь сильно прожаренный кусок мяса непросто прожевать — он сухой и жесткий. Но стоит ли жертвовать здоровьем ради удовольствия? 

«В кишечнике животных много патогенов. Сырое мясо и птица — это риск заражения сальмонеллезом, кампилобактериозом, различными инфекциями. Причем сам носитель вируса или бактерий может быть полностью здоров. Мясо животного сразу после забоя чистое, но потом бактерии начинают проникать в мышцы, причем как из пищеварительного тракта, так и извне, скажем, с грязных рук раздельщика туши», — объясняет Светлана Шевелева, руководитель лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома ФИЦ питания и биотехнологии.

Наиболее безопасными считают говядину и оленину, правда, от антисанитарии на разделочной фабрике не застрахован никто. При желании отведать сырой говядины хотя бы выбирайте центральные части крупного куска. Стейки слабой прожарки, полученные от здоровых животных из благополучных хозяйств, в целом безопасны. И конечно, кухня, на которой их приготовили, должна соответствовать всем санитарным нормам.  

Эксперты предупреждают: термическая обработка — это единственный надежный способ сделать мясо по-настоящему безопасным. При температуре 70 °C погибает значительная часть микроорганизмов. Узнать степень нагрева большого куска можно с помощью термометра. Готовность мяса определяют по цвету вытекающего из него сока — он должен быть прозрачным. (Источник: ria.ru/science. Автор: Ольга Коленцова).

 

 
Опубликовано:

В ленту раздела Статьи | Обсудить тему на форуме

ООО «Издательство Агрорус»
+7 (499) 500-10-84
119590, город Москва, ул. Минская, 1Г, корп. 1, офис 19
ООО «Издательство Агрорус»

Популярное

Джамбулат Хатуов ответил на самые острые вопросы по рынку АПК

Джамбулат Хатуов ответил на самые острые вопросы по рынку АПК

19.02.2018 | 13:01

Первый заместитель министра сельского хозяйства РФ дал интервью Интерфаксу на полях Российского инвестиционного форума в Сочи

Сколково: как стартапам попасть в крупный агрохолдинг

Сколково: как стартапам попасть в крупный агрохолдинг

21.02.2018 | 13:01

Инвестиции в агротехнологии (AgTech) выросли в мире почти в 10 раз за последние пять лет. В России отрасль даже не выделяли в отдельную: венчурные инвестиции в агротехнологии считают вместе с отраслью биотехнологий (BioTech), где рост инвестиций в полтора раза. Как вырастить агростартапы и оправдать ожидания подъема показателей в АПК обсуждали эксперты на конференции «Точное земледелие» в «Сколково»

Какие цифровые технологии приходят в сельское хозяйство

Какие цифровые технологии приходят в сельское хозяйство

22.02.2018 | 14:00

Ключевые тренды развития цифровых технологий в сельском хозяйстве обсудили на прошедшей в Технопарке «Сколково» конференции «Точное земледелие 2018». С успешными примерами использования разработок, помогающих сельхозпроизводителям снижать издержки, участников мероприятия познакомили компании-резиденты Фонда



Комментарии (0)