В пищевой отрасли есть ряд особенностей, которые существенно влияют на подходы к управлению выпуском продуктов питания по сравнению с другими производственными предприятиями.
Пищевая безопасность – без компромиссов
Если в машиностроении, нарушая требования технологии, вы рискуете потерять заготовку или полуфабрикат, то на пищевом производстве отклонения в технологическом процессе (например, по термообработке полуфабриката) могут привести к последствиям для здоровья покупателей.
Одно и то же сырье – разное
Норма в пищевке – понятие очень условное. Невозможно у разных производителей молока, муки, мяса купить сырье одного и того же уровня. Оно, хоть и соответствует нормативам, у всех будет разное, и технологам на производстве необходимо постоянно держать руку на пульсе. Например, небольшие отклонения в размерах кристаллов сахара ведут к существенным изменениям во времени его переработки.
Короткие сроки годности сырья и готовой продукции
Проблема многих пищевых предприятий, особенно при массовом производстве и большом обороте – «потерявшееся и вдруг обнаруженное» сырье, сроки годности которого истекают в ближайшее время, поэтому требуется его переработать как можно скорее. Приходится менять производственные планы, а потом продавать избыточные объемы продукции со скидками.
Высокие требования к чистоте оборудования
Обязательные смывы и пробы – это норма пищевых производств. Оборудование требует постоянных промывок: при смене вкусов или вида продукта, после проведения планово-предупредительных ремонтов, после завершения смены. Например, после розлива вишневого сидра перед выпуском грушевого необходимо промыть систему, иначе смешение вкусов приведет к производству продукта неопределенного аромата.
Постоянное обучение и аттестация персонала
Сотрудники играют решающую роль в обеспечении безопасности и качества продукции, поэтому их обучение, поддержка и контроль должны быть приоритетными задачами. Персонал должен теоретически знать и практически уметь исполнять требования технологических процессов, санитарных норм, правил безопасности и гигиены, а также методов обслуживания оборудования.
Основной приоритет для предприятия пищевой промышленности – это качество и безопасность выпускаемых продуктов питания. Управленцам на пищевых производствах необходимо обеспечить беспрекословное соблюдение этих условий при любых внешних и внутренних факторах через постоянное повышение квалификации персонала, стандартизацию технологических и других процессов, непрерывный контроль качества и безопасности.
