«Хочешь быть с деньгами - займись грибами!» - был такой рекламный слоган лет пятнадцать назад. Повелись на призыв многие, небольшие грибоводческие цеха-шахты появились в разных регионах страны. Даже в тех, где леса грибами-дикоросами богаты. О том, как складывалась история рынка культурных грибов в России, рассказывают «Санкт-Петербургские Ведомости».
Транзитом из Европы
Внешне все выглядело довольно привлекательно, но... Сначала пришлось привлекать кредиты, потом постоянно требовались займы для пополнения оборотных средств. Затраты отражались на цене конечной продукции - отечественные шампиньоны и вешенки получались откровенно дорогими. Да и привыкнуть к «культурным» грибам наши едоки сумели не в одночасье.
Помогли импортеры, заполнившие этими грибами (по вполне приемлемым ценам!) торговые прилавки и рестораны. Российские предприниматели средней руки не выдержали конкуренции и покинули грибную поляну. Зато активизировались крупные тепличные комбинаты - агрохолдинг в Подмосковье и пригородное сельхозпредприятие «Приневское» в Санкт-Петербурге. Сейчас грибоводческий сектор последнего производит 1300 тонн шампиньонов в год.
В прошлом месяце Минсельхоз объявил о необходимости включить выращивание грибов в государственную программу развития сельского хозяйства. С обеспечением соответствующей финансовой поддержки. Конечная цель правительственной задумки - обеспечить стране грибное импортозамещение.
Оказывается, Россия, как и в прежние годы, утопает в грибном импорте. Даже продовольственное эмбарго не вывело страну из этой зависимости. Просто импорт грибов из одних стран заменили импортом из других. По данным ассоциации «Теплицы России», ежегодно 85 - 90% потребляемых в нашей стране культивируемых грибов закупается за рубежом. Это в среднем 100 тысяч тонн.
Внутреннее же производство едва дотягивает до 15 тысяч тонн (около 10 тысяч тонн - шампиньоны; 4 тысячи - вешенки; около тысячи тонн - прочие, включая шиитаке и... трюфели). В прошлом, 2016-м, году, уровень самообеспеченности России грибами собственного производства составил всего 6,4%.
В последние два года главным поставщиком грибов в нашу страну считается Белоруссия. Хотя на магазинных упаковках можно встретить названия и экзотических стран. Например, Кот-д Ивуара, более знаменитого как поставщик какао и кофе. В супермаркетах Центральной России были примечены шампиньоны из Марокко, более известного как поставщик мандаринов и помидорок черри.
Но, повторяют эксперты грибного рынка, большая часть «культурных» грибов прибывает из Белоруссии. И настаивают на мнении, что это реэкспорт из стран Европы и, вероятнее всего, из Польши. Аргументируют статистикой. До введения продуктового эмбарго доля Белоруссии в грибном импорте не превышала 15%. За два последних года подскочила до 95%. Фактов же, свидетельствующих о резком росте грибного производства внутри страны, нет.
Одна отрада: российским грибоводам, причем даже небольшим хозяйствам, стало значительно проще попасть в торговые сети. Интерес ретейлеров к отечественной продукции связан с тем, что партии товаров из-за рубежа периодически арестовывают и уничтожают. Поэтому уважающая себя торговая сеть предпочитает обращаться к местным производителям, которые могут обеспечить гарантированные поставки. Грибоводы же, заинтересованные засветить свою продукцию на прилавках, обзавелись собственными линиями фасовки продукции, поскольку сети требуют и современной упаковки (хотя та и делает товар дороже).
На чужом компосте
В резюмирующем раскладе есть такая примечательная «цифирь»: в год Россия тратит более 400 миллионов долларов (!) на импорт грибной продукции и компостов для выращивания грибов. Не хотелось бы углубляться в технологию, но о последнем стоит сказать особо - на компост завязано практически все производство «культурных» грибов. И если растут они 38 - 40 суток, то еще больше половины этого времени занимает процесс подготовки компоста.
Подготовка субстрата, например, для шампиньонов - это фазы выверенных процедур. Сначала готовится смесь из соломы, навоза и мела. Ее увлажняют и укладывают в бурты для ферментации. Это первая фаза. Вторая - пастеризация. Компост нагревают и кондиционируют, чтобы избавиться от патогенных микроорганизмов, насекомых и остатков аммиака. На третьей фазе субстрат распределяют по камерам, предварительно обработанных паром, и засевают мицелием - нитевидными ростками грибницы. (Для выращивания вешенки готовится менее плотный субстрат, который пакуют в мешки, и располагают их вертикально - этот гриб предпочитает расти именно на такой основе.) Работать на собственном компосте могут только крупные предприятия. Для этого требуется оборудование и обученный персонал. Но даже лидеры рынка по разным причинам не могут отказаться от закупок импортного субстрата.
...Впервые шампиньоны более трехсот лет назад стали выращивать в Италии. Чуть позже - во Франции. Уже в XVIII - XIX веках они массово росли в старых каменоломнях в окрестностях Парижа. Именно тогда за Парижем утвердилась слава центра европейского грибоводства, а сам культивируемый шампиньон до сих пор иногда называют «Парижским». Теперь этот гриб выращивают в Южной и Северной Америке, Европе, Австралии, Африке и Азии. Мировой урожай шампиньонов подобрался к отметке 1,4 миллиона тонн. Безусловный лидер отрасли - США. На втором и третьем местах - Франция и Англия.
В России разводить шампиньоны впервые попробовали тоже лет триста назад. Но не «массово» - отдельные любители. В начале же XIX века некий крестьянин по фамилии Осин сконструировал первую в стране шампиньонницу. Чуть позже выращивать шампиньоны стал известный петербургский огородник Егор Грачев.
У шампиньонов, как и у человечества, три расы: белая, коричневая и кремовая. Наибольшей популярностью у потребителя пользуется белая. К тому же она более урожайна. Зато кремовая и коричневая расы шампиньона более устойчивы к колебаниям параметров внешней среды и менее подвержены различным болезням и поражению вредителями. В некоторых странах потребление шампиньонов достигает трех, а то и шести килограммов в год на человека. Едят их с удовольствием (чаще всего сырыми) даже там, где к грибам традиционно относятся с недоверием и опаской. На тех же Британских островах, к примеру. Немало тут, конечно, постаралась реклама, но дело не только в ней.
Без консервации
Шампиньон, выращенный в закрытых темных помещениях на специальном компосте, - по-настоящему чистый продукт питания. У него приятный вкус и своеобразный сильный аромат, который сохраняется, а некоторые считают, что даже усиливается, при кулинарной обработке. В грибочке этом 46% сырого протеина, 2 - 3% сырого жира, полный набор аминокислот, витамины, микроэлементы.
Есть исследования, утверждающие, что шампиньоны могут способствовать снижению уровня «плохого» холестерина в крови, опасности возникновения атеросклероза и инфаркта. В них обнаружена антибактериальная и даже противоопухолевая активность. Свежие грибы богаты углеводами, но в то же время малокалорийны: в килограмме всего 200 калорий.
На всякий случай запомним.
* Шампиньоны можно хранить не более 5 суток; при длительном хранении они начинают темнеть и портиться, вырабатывать в больших количествах холин - вещество, вредное для человека.
* Замороженные шампиньоны готовят без размораживания; при разморозке они потемнеют.
* Перед использованием сырые грибы необходимо протереть сухим или слегка влажным полотенцем и промыть под струей холодной воды.
* Отмачивать шампиньоны нельзя, иначе они впитают воду и станут безвкусными и водянистыми.
Кроме свежих грибов на рынке немало консервированных шампиньонов. Расфасованные на отечественных предприятиях, истинным своим происхождением они все-таки не наши. В этом сегменте сегодня доминирует Китай, российские грибоводы не очень-то стремятся занять в нем нишу - из-за высоких рисков.
У китайской продукции низкая себестоимость - за счет дешевой рабочей силы и использования простейших технологий. Знатоки утверждают, что в Поднебесной грибы выращивают в теплицах без капитальных строений. Производительность и урожайность получаются низкими, зато они берут объемами.
Серьезным конкурентом культивируемых грибов можно считать лесную продукцию, дикоросы. Сбор их в России неплохо развит, ведь леса есть на большей территории страны. Конечно, «тихую охоту» люди ведут прежде всего для собственного удовольствия, для пополнения своих закромов. Но есть в этой нише и товарная продукция. Централизованной закупкой грибов у населения занимаются организации потребкооперации. По данным Центрального союза потребительских обществ, за сезон у грибников-любителей закупается в среднем 140 тонн свежих грибов.
Летом из-за притока дикоросов, а также увеличения потребления овощей и фруктов спрос на культивируемые грибы падает на 15 - 20%. Но к октябрю рынок «культурных» полностью восстанавливается. (Источник: «Санкт-Петербургские Ведомости»).
