Владелица ресторана Fresh Ирина Азарова и шеф-повар Екатерина Агапова о самой полезной капусте

 
Что это за капуста? Она похожа на кочанную или цветную?
 
Ирина Азарова: Нет, совсем нет. Кейл растет скорее как салат. У него очень красивые крупные темно-зеленые листья, плотные и кудрявые. Напоминает салат романо.
 
Листья употребляют в еду?
 
И.А.: Да, их можно прямо с черенком есть. По плотности напоминает обычную капусту. Кстати, кейл очень неприхотлив и растет как сорняк. Растение это очень древнее, но популярность его растет именно сейчас, потому что люди все больше увлекаются идеями здорового питания. Правда, известно, что кейл употребляли в пищу уже около 6000 лет назад. В средние века в Европе не было большого разнообразия овощей, а кейл был. За долгое время существования это растение стало очень неприхотливым, растет даже в холодах, его не обрабатывают никакими пестицидами. На Западе это совсем недорогой продукт, но вот у нас с этим не так просто. Российских поставщиков кейла нет, хотя семена продаются.
 
Говорят, можно и в домашних условиях выращивать...
 
И.А.: Да, жаль, что никто не занимается этим в больших масштабах. Пока сюда кейл поставляет Израиль, поэтому цена, конечно, немаленькая. Но все равно кейл стоит того, это же настоящий суперфуд. Он содержит огромный спектр разнообразных питательных веществ в очень высокой концентрации. Один его цвет говорит о многом — люди давно поняли, что темно-зеленые овощи и зелень являются самыми полезными из-за высокого содержания хлорофилла. А еще витамин С — в чашке этих листьев его больше, чем в стакане апельсинового фреша. Кальция в кейле намного больше, чем в молоке и молочных продуктах, и усваивается он лучше. Много железа, фитонутриентов, которые контролируют воспалительные процессы в организме и борются с раком. Сейчас можно сказать, что кейл — лидер среди суперфудов. В Америке, в Европе он популярен невероятно, причем не только среди вегетарианцев.
 
То есть в бургер могут положить? Есть ли в этом смысл?
 
И.А.: Конечно, а почему бы и нет? Лист кейла — заряд здоровья. Если вы потихоньку включаете полезные продукты в рацион, это всегда хорошо, вы уже проявляете заботу об организме.
 
А какой у кейла вкус и с чем он сочетается?
 
И.А.: По вкусу кейл похож на шпинат, но содержит гораздо меньше щавелевой кислоты, которая препятствует усвоению некоторых веществ. В сыром виде продукт, конечно, содержит максимум полезного, а если сбрызнуть лимонным соком, лучше усвоится железо, даже мясо рекомендуют сбрызгивать лимоном именно с этой целью. Можно приготовить кейл на пару, как шпинат, дополнить сезонными травами, может быть, молодым чесноком, свежемолотым перцем, морской капустой и оливковым маслом, получится прекрасный гарнир, очень хорошо будет сочетаться с картофельным пюре.
 
Екатерина Агапова: Если вы заморозите кейл впрок, то потом его нужно будет готовить, как замороженный шпинат, и есть уже только в теплом виде.
 
И.А.: Но лучше, конечно, свежий продукт использовать. Когда у нас есть кейл, мы его вообще во все блюда добавляем, он со всем сочетается, поэтому заканчивается быстро. Важно делать еду вкусной, чтобы ее хотелось есть, тогда будет польза. Можно, например, утром сделать бутерброд с козьим сыром и листиком кейла.
 
На завтрак сейчас популярно пить зеленые смузи, кейл туда можно?
 
И.А.: Конечно, с любыми овощами, фруктами и листом кейла можно сделать смузи.
 
Е.А.: Например, можно смешать в блендере сельдерей, огурец, яблоко, кейл и имбирь.
 
А как салат вкусный сделать?
 
Е.А.: Мы делаем салат, который называем "салат с волшебными грибами". Сначала готовим заправку, для этого нужно смешать 180 г соевой сметаны, 30 г тамари и 10 г чесночного масла. На одну порцию салата нам понадобится 50 г заправки. Для этого салата я выбираю листья корна — 40 г на порцию, а кейла нужно в два раза меньше — и обязательно мелко порубить. Вешенки нужно обжарить (50 г жареных грибов на порцию), а яблоки можно взять свежие или карамелизованные — их нужно столько же, сколько и грибов. В этом салате необходим орех — обжаренный пекан, 10 г на порцию, и еще около 20 г орехов можно выбрать на свой вкус. Еще один важный ингредиент — ростки подсолнечника, 15 г на порцию будет достаточно.
 
И.А.: Еще из листьев кейла делают чипсы. Лучше всего высушить их в дегидраторе, тогда они сохранят все свои свойства. А можно сбрызнуть оливковым маслом и запечь в духовке, только тогда придется самую высокую температуру ставить, чтобы листья не обмякли.
 
Источник: kommersant.ru