Французский сыродел: «В европейских магазинах «пластика» тоже хватает»

17 сентября 2017 в 11:00

Что общего между сыром и активированным углем, возможно ли на Урале сделать бюш как во Франции, какой сыр предлагать друзьям — ответы на эти вопросы дает французский сыродел Мишель Лепаж

 

Без Мишеля цеха по переработке козьего молока на Верхнепышминском заводе не было бы — в том виде, в каком он существует сейчас: несколько разных камер, в каждой из которых можно создать свои условия по температуре, влажности, скорости прохождения воздуха (языком профессионалов это называется «климатическая зона»), специальное покрытие пола, фильтрационные системы на входе и выходе.

Именно к г-ну Лепажу обратились руководители «УГМК-Агро», когда проект производства козьего сыра на Урале был еще в зачаточном состоянии. Французский сыродел консультировал на каждом этапе: параметры производства, проектирование, закупка оборудования. После запуска цеха он приехал в Верхнюю Пышму, чтобы отточить технологии с местными мастерами. «Не всех еще так можно назвать, но это дело практики, — шутит Мишель, который поговорил с нами об искусстве сыроварения, французских фермах и маркетинге, а заодно провел экскурсию по новому производству. — Я занимаюсь сыроварением уже 42 года. Во Франции есть пять известных школ, где обучают сыроваров, и еще одна, так называемая инженерная — ее слушатели осваивают технологии молочного производства в целом: не только сыр, но и йогурты, мороженое, масло. Именно это учебное заведение я и окончил. Вначале работал на огромном производстве — заводе компании Lactalis. Знаете такую? Это один из крупнейших мировых производителей молочных продуктов. President, Galbani — это их марки. В России тоже есть их заводы. Объемы там, конечно, в сотни раз больше, чем в этом цехе. Но технологии и здесь, и там одинаковые. В Верхней Пышме пока перерабатывают порядка 600 кг молока в день. Проектная мощность — 5,5 тонн ежесуточно. Работают не только с козьим молоком, но и с коровьим: из него делают камамбер. Для перевозки козьего молока с фермы, расположенной неподалеку от пос. Садовый, приобрели специальные машины. Я немало объездил разных стран: ставил на ноги сыроварни в Южной Америке, Африке. Здесь, в России, обучал премудростям своего дела людей в разных регионах. И каждый раз, когда кто-то запускает новое производство, у покупателей возникает недоверие: нельзя за пару месяцев выучиться тому, что нарабатывалось веками, и начать выпускать сыр, который по своим свойствам не будет отличаться от итальянского или французского. Но, знаете, я как-то взял к себе во Францию козий сыр, сделанный на одной из российских сыроварен (я также, как и «УГМК-Агро», консультировал их, когда они открывали свое производство). Угостил друзей-сыроделов, не говоря откуда его привез. Так мои французские коллеги, попробовав русский камамбер, спросили лишь, в каком регионе Франции сделали этот сыр».

Дегустация, по словам Мишеля, — один из важнейших этапов. «Только пробуя сыр, можно добиться наилучшего вкуса, понять, нужны ли какие-то изменения в технологическом процессе, в какой момент сыр можно отправлять на упаковку. Не забывайте, что такие виды сыров — они «живые»: даже в вашем холодильнике они дозревают, — поясняет сыровар. - Оттенки вкуса у сыров разных регионов могут — и будут! — отличаться. Может, я вас удивлю, но бюш, изготовленный фермерами Нормандии, на вкус не совсем такой, как, скажем, бюш из Прованса. Потому что вкус сыра зависит от вкуса молока, а он в свою очередь — от того, какие травы ест животное. Конечно, есть определенные требования к рациону — неважно, о козах мы говорим, коровах или овцах. Но эти требования относятся к балансу микро- и макроэлементов, определенному количеству витаминов и т.д. И конечно, фермеры эти требования соблюдают. Однако люцерна, выращенная на склонах Юга Франции, все же будет отличаться от травы, взошедшей под уральским солнцем. Поэтому и оттенки вкуса могут меняться. Но на качестве продукта, его свойствах это никак не отразится — при условии соблюдения технологии. Моя задача — сделать так, чтобы вкус сыров именно этого производства был стабильным, а не так, знаете: вчера купил — понравилось, а сегодня — упаковка та же, а вкус другой. Здесь добиться этого проще, чем на сыроварнях, которые закупают молоко у фермеров. У компании своя козья ферма, собственное сырье. Сейчас, пока объемы производства небольшие, можно изучить вкус, понять, какой рацион дает лучшие свойства, и исходя из этого скорректировать питание. Пока мы отрабатываем технологии свежих сыров — камамбер, бюш, валансе. Хотя этот цех может производить даже рокфор с голубой плесенью — это, пожалуй, самый сложный в изготовлении сорт сыра. Но если мы сейчас начнем делать и продавать рокфор всех цветов радуги, русские покупатели просто испугаются. Однако вы не думайте, что только в России козий сыр пока в диковинку. Во многих странах, где я работал консультантом, этот продукт не очень хорошо знаком местным потребителям. Приходится людей сначала приручить: понять их вкусы, подстроиться под них, выдать то, чего хочет покупатель. Но вместе с тем надо потихоньку двигать его вперед, прививать свою культуру. Легче всего делать сыр, который будут покупать все. Такой «пластик» лежит и в ваших магазинах, и в Европе его хватает. Те, кто его производит, ставят перед собой задачу угодить всем. Поэтому и делают такой сыр — никакой: без ярко выраженного вкуса и аромата — все средненько. Его покупают не для того, чтобы было вкусно, а для того, чтобы было сытно. Особых технологий для производства вкусного сыра нет. Надо просто четко следовать рецептуре и использовать хорошее сырье. Сами подумайте, чтобы сделать сыр, нужно всего четыре компонента: молоко, закваска, плесень и соль. От качества каждого из этих компонентов и зависит итоговый вкус. Если вы варите сыр из каучука, он и получится резиновым». (Источники: 66.RU, Milknews).

 
Опубликовано:

В ленту раздела Статьи | Обсудить тему на форуме

ООО «Издательство Агрорус»
+7 (499) 500-10-84
119590, город Москва, ул. Минская, 1Г, корп. 1, офис 19
ООО «Издательство Агрорус»

Популярное

Зерно очищают от посредников

Зерно очищают от посредников

15.09.2017 | 15:49

Экспортерам ставят ограничения на его закупки

Экологическая маска

Экологическая маска

13.09.2017 | 15:48

Кто заинтересован стереть с лица земли одно из крупнейших агропромышленных предприятий Кубани

Доля сельских рынков в розничной торговле снизилась до минимальной

Доля сельских рынков в розничной торговле снизилась до минимальной

15.09.2017 | 13:58

Крупные сетевые магазины заметно увеличили свою долю на рынке розничной торговли, тогда как местные ярмарки, несмотря на поддержку государства, неуклонно ее теряют, говорится в исследовании Национального рейтингового агентства (НРА)

Французский сыродел: «В европейских магазинах «пластика» тоже хватает»

Французский сыродел: «В европейских магазинах «пластика» тоже хватает»

17.09.2017 | 11:00

Что общего между сыром и активированным углем, возможно ли на Урале сделать бюш как во Франции, какой сыр предлагать друзьям — ответы на эти вопросы дает французский сыродел Мишель Лепаж

Пшеница укрепилась в долларах

Пшеница укрепилась в долларах

13.09.2017 | 10:28

Экспортные цены на нее выросли впервые за восемь недель

Специалисты предложили превратить Россию в грибную империю

Специалисты предложили превратить Россию в грибную империю

18.09.2017 | 11:53

 И продавать грибы, как нефть или газ



Комментарии (0)