ГОСТ 9353-2016 — действующий государственный стандарт Российской Федерации, регламентирующий качество пшеницы и устанавливающий к ней технические требования.
В зависимости от уровня качества зерна пшеница классифицируется по классам, предназначенным как для мягкой, так и для твёрдой пшеницы.
Основные параметры, по которым оценивают качество, включают: определение типа и подтипа зерна, физическое состояние зерна, органолептические характеристики, количество и качество сырой клейковины, стекловидность, натурная масса, влажность, а также долю сорной и зерновой примеси.
Стекловидность зерна — показатель, который отражает плотность эндосперма и прочность сцепления крахмальных гранул с белками.
Зерно с высокой стекловидностью имеет компактную, прозрачную на поперечном разрезе структуру, что сопровождается хорошими хлебопекарными свойствами; мучнистость же характеризуется рыхлой и непрозрачной текстурой.
Этот параметр особенно важен для пшеницы, так как по нему оценивают качество зерна, его технологические характеристики и предсказуемый объём муки.
Стекловидность — ключевая характеристика эндосперма, влияющая на его качество, пригодность к переработке и хранение, поскольку она описывает внутреннюю организацию зерна и прочность связей между крахмалом и белками.
Повышенная стекловидность ценится в хлебопечении и производстве макарон, обеспечивая более высокий выход муки и теста, тогда как мучнистое зерно предпочтительно для кондитерских изделий и требует меньших энергозатрат на помол.
Стекловидность пшеницы определяется по ГОСТ 10987-76. Согласно этому стандарту применяются два метода её оценки: визуальный осмотр поперечного среза зерна и использование диафаноскопа.
Проведение анализа по осмотру среза
Из подготовленной для анализа навески пшеницы без предварительного отбора выделяют 100 целых зерен и разрезают их поперечно через середину. Каждый срез изучают и в соответствии с характером среза классифицируют в одну из трёх групп.
Стекловидное зерно - с полностью стекловидным эндоспермом;
Мучнистое зерно –с полностью мучнистым эндоспермом;
Частично стекловидное зерно – с частично мучнистым или частично стекловидным эндоспермом;
Зерна пшеницы, на которых отчетливо заметны мучнистые пятна — желтобочки, по внешнему виду относятся к частично стекловидным без разрезания.
Проверка на диафаноскопе
Диафаноскоп — устройство для оценки стекловидности зерна пшеницы. Принцип его действия основан на различии в светопропускании: прозрачность сохраняют стекловидные зерна, тогда как мучнистые темнеют из‑за высокого содержания крахмала.
Итоги проведённых исследований позволяют определить суммарную стекловидность с использованием следующей формулы:
Общая стекловидность ОС = Пс + Чс : 2; ПС- полностью стекловидные зерна; ЧС – частично стекловидные зерна;
Общую стекловидность вычисляют с точностью до одного десятичного знака и затем приводят результат к целому числу путём округления. При этом применяется следующее правило: если первая отбрасываемая цифра равна или больше 5, последняя сохраняемая цифра увеличивается на единицу; если она менее 5 — остается без изменений. Расхождение между результатами первоначального и повторного (или контрольного) определения не должно превышать 5%.
По ГОСТу показатель стекловидности не более 60 % означает, что зерно относится к классам 1 и 2.
Доля менее 40% соответствует 3 классу; не ограничивается - 4 - 5 классы.
Источник: Россельхозцентр.
