Альтернативная в безглютеновой выпечке будет играть важную роль как в функциональном питании, так и в круговой экономике, отмечают исследователи, которые испекли из муки от дынных корок бисквиты и кексы.
Портал AgroXXI.ru ознакомился со статьей коллектива ученых из Португалии (Департамент продовольствия и питания Национального института здравоохранения им. д-ра Рикардо Хорхе; Кафедра химических наук фармацевтического факультета Университет Порту) и Испании (Группа по питанию и броматологии кафедры аналитической химии и пищевых наук факультета естественных наук в Университете Виго), в которой говорится о пользе муки из дынной кожуры для здоровья человека.
…В индустрии послеуборочной обработки генерируется большое количество побочных продуктов, что способствует увеличению отходов агропродовольственной продукции на свалках.
Дыня (Cucumis melo L.) – широко потребляемый во всем мире продукт, и ее мировое производство дает около 8-20 миллионов тонн побочных продуктов в год. При этом в кожуре дыни содержится много белка, клетчатки, минералов, витаминов и соединений с высокой антиоксидантной активностью и полезными свойствами для здоровья человека.
Минералы необходимы организму, выполняя разнообразные функции и участвуя в различных биохимических процессах, таких как ферментативные реакции, минерализация костей и секреция гормонов.
Белок также является необходимым питательным веществом для нашего организма. Некоторые аминокислоты классифицируются как незаменимые, поскольку люди не могут их синтезировать, и их источником должен быть рацион питания. Аминокислоты играют важную роль в регуляции экспрессии генов, транспорте и метаболизме питательных веществ, а также в антиоксидантных реакциях и т. д.
С учетом этих свойств дынной корки, включение муки из нее в хлебобулочные изделия, которые, как правило, бедны питательными веществами, обеспечивает производство функциональных продуктов питания и способствует развитию экономики замкнутого цикла.
Обеспокоенность потребителей по поводу влияния некоторых ингредиентов, используемых в рецептуре пищевых продуктов, на их здоровье является реальностью, и поэтому интерес и поиск пищевых продуктов без химических добавок, со списком из небольшого количества ингредиентов, небольшим количеством добавок или консервантов и продуктами с «чистой этикеткой» увеличивается.
Безглютеновая выпечка является особенно сложной группой продуктов питания, когда дело доходит до здорового питания. Строгие безглютеновые диеты могут не обеспечивать необходимое количество некоторых питательных веществ, таких как минералы и витамины. Мука из кожуры дыни, поскольку она не содержит глютена, может стать решением при разработке этих продуктов.
Включение фруктовой кожуры в пищевые продукты широко изучалось, и существует несколько исследований по включению этих побочных продуктов в хлебобулочные изделия.
Муку из кожуры апельсина, арбуза, опунции использовали для выпечки хлеба, виноградную кожуру – для производства макаронных изделий, муку кожуры маракуйи – для рецептур тортов. Ассортимент пищевых продуктов широк, и их использование также изучалось в других видах пищи, таких как джемы, йогурты, фруктовые батончики и мясные продукты.
Поэтому важно знать пищевой состав этих побочных продуктов муки и высвобождение питательных веществ в желудочно-кишечном тракте, поскольку высокая пищевая ценность не означает, что питательные вещества обязательно метаболизируются в организме.
Например, существуют соединения (полифенолы, оксалаты, фитаты, фосфаты и другие), которые могут ингибировать всасывание минералов, и другие, такие как органические кислоты, которые увеличивают их всасывание.
Для проверки качества муки из дынной корки методы пищеварения in vitro использовались для оценки биодоступности пищевых питательных веществ, поскольку они более быстрые, менее дорогие и воспроизводимые, чем методы in vivo. Биодоступность питательного вещества относится к количеству, которое высвобождается в желудочно-кишечном тракте в процессе пищеварения. Стандартизированный метод INFOGEST имитирует пищеварение и включает три основных этапа процедуры пищеварения человека (пероральная, желудочная и кишечная фазы).
Таким образом, целью данного исследования было определить минеральные (незаменимые и ненезаменимые/токсичные элементы) и аминокислотные профили муки из кожуры дыни. Кроме того, были разработаны два хлебобулочных изделия на основе муки из кожуры дыни, а также была оценена биодоступность минералов.
В 2021 году образцы дынь были получены у компаний, занимающихся производством и дистрибуцией (Frutas AR Santos в Торриш-Ведраш, Португалия и Planície Verde в Риу-Майор, Португалия). Образцы в основном состояли из выброшенных фруктов, которые не соответствовали рыночным требованиям по размеру, форме или цвету. Сначала дыни промывали проточной водой, а затем погружали в коммерческий раствор гипохлорита натрия. Кожуру вручную отделяли и нарезали на мелкие кусочки. Кожуру дыни обезвоживали в пищевом дегидраторе при 50 °C в течение 18 часов после тестирования различных температур и времени сушки для достижения желаемого уровня влажности (<10%). Затем обезвоженную кожуру дыни смешивали при 5000 об/мин в течение 1 минуты и просеивали для получения муки из кожуры дыни. Наконец, муку хранили в вакуумной таре, защищенной от света.
Исследователями были разработаны две рецептуры (бисквит и кекс) с 50% и 100% муки из кожуры дыни соответственно. Также была определена биодоступность необходимых минералов в этих двух рецептурах.
Эти инновационные продукты продемонстрировали интересное содержание аминокислот и высокие уровни минералов, что значительно способствовало удовлетворению суточной потребности в минералах, в основном в магнии (18–23%), фосфоре (13–28%), молибдене (14–17%) и марганце (10–13%).
Что касается биодоступности минералов in vitro в разработанных рецептурах, то самые высокие значения (75–108%) имели магний, марганец, натрий и фосфор.
На основании этих результатов можно сделать вывод, что кожура дыни при переработке в муку может способствовать улучшению глобальной продовольственной безопасности, питания, экономического благосостояния, а также общего состояния здоровья и благополучия людей.
Заглавное фото: Медведева Анна, AgroXXI.ru.