Ученые из Пермского Политеха создали новаторские рецепты безглютенового хлеба и провели исследование, изучая воздействие сложных мучных смесей и различных добавок на его качественные характеристики.
Около 150 миллионов людей по всему миру страдают от непереносимости глютена. Единственным решением в таких случаях является полностью исключение этого компонента из рациона.
Однако большинство рецептур безглютенового хлеба практически не содержат белка и клетчатки. Кроме того, такой хлеб характеризуется высоким гликемическим индексом, что приводит к резкому повышению уровня сахара в крови после его употребления - опасному особенно для диабетиков. Кроме того, зарубежные рецептуры были разработаны под импортное сырье и технологии, что диктует актуальность создания российских рецептов с использованием отечественного сырья.
Исследователи ПНИПУ нашли решение данной проблемы и первыми в России создали уникальные смеси, содержащие в 2-3 раза больше белка и жиров по сравнению с имеющимися отечественными аналогами, при этом уровень углеводов уменьшен на 30-50%, а гликемический индекс значительно снижен. Эта разработка открывает возможности для производства высококачественных безглютеновых продуктов, которые будут полезны не только для людей с непереносимостью глютена, но и для тех, кто страдает диабетом.
В качестве основы для новых рецептур ученые взяли альтернативные виды муки. Вместо классической пшеничной, составлена смесь из различных видов растительного сырья, которые редко применяются в промышленной выпечке - гречка, нут, амарант, лен и кунжут. Эти культуры отличаются высоким содержанием белка, полезных жиров и пищевых волокон, а также являются богатым источником микроэлементов, таких как кальций, железо и магний.
Следующим шагом стало переосмысление остальных элементов теста. В целях уменьшения гликемического индекса в рецептуре провели замену сахара на сироп из топинамбура - подсластитель, получаемый из корня так называемой “земляной груши”. Добавили псиллиум - природное клетчаточное волокно, извлекаемое из семян подорожника, которое выступает в роли дополнительного источника пищевых волокон.
В ходе исследований специалисты создали разнообразные смеси из муки различных видов: рисовой, кукурузной, нутовой, гречневой, амарантовой, льняной и кунжутной, комбинируя их в различных пропорциях. Для повышения питательной ценности и облегчения переваривания в рецепты добавлялись меланж и сливочное масло. Эти компоненты способны образовывать эмульсии, удерживать влагу и влиять на пористость мякиша.
Для оценки разработанных рецептур выпекли образцы хлеба. Тесто проходило ферментацию при повышенной влажности на протяжении 3–4 часов, после чего запекалось при высоких температурах. В течение всего технологического процесса ученые регистрировали его структурные характеристики (эластичность и упругость), а также органолептические параметры, такие как цвет, аромат и вкус.
«Лабораторные испытания готовых образцов показали, что по пищевой ценности они заметно превосходят существующий безглютеновый хлеб российского производства. По сравнению с промышленными аналогами содержание белка выросло в среднем в 2-3 раза, а уровень углеводов сократился на 30-50%. Также в 2 раза увеличилось количество полезных жиров, необходимых для усвоения витаминов A, D и E. Помимо этого, у разработанных образцов в среднем на 20-30% ниже гликемический индекс, что исключает резкие скачки сахара в крови при его употреблении и делает такой хлеб подходящим для диабетиков», — отметила доцент кафедры «Охрана окружающей среды» ПНИПУ, кандидат технических наук Светлана Карманова.
Благодаря применению цельных сортов муки и натуральных ингредиентов, продукт обогащён клетчаткой, способствующей нормализации пищеварения, а также рядом микроэлементов - кальция, железа и магния. Такое сочетание способствует восполнению недостатка важных веществ и повышает общую питательную ценность продукта.
Разработанные смеси предназначены для использования в пекарнях и хлебозаводах с целью производства безглютенового хлеба, который по вкусовым качествам и текстуре максимально приближен к традиционному пшеничному. Такой хлеб подходит для людей, страдающих диабетом, поскольку не вызывает резких скачков уровня сахара в крови, а также обладает высокой полезностью благодаря богатству белка, клетчатки и микроэлементов. Все компоненты рецептуры доступны на территории России и не требуют импорта, что делает предложенные решения более экономичными и удобными для внедрения, отметили специалисты.
Источник: Правительство Пермского края.