Итальянские исследователи разработали метод «апсайклинга» подсолнечного жмыха, создав безопасный растительный аналог сыра Камамбер с белой плесенью путем ферментации штаммом Lactococcus lactis. Результаты показали, что технология обеспечивает приятный сливочный аромат, подавляет патогены и предлагает альтернативу молочным сырам с низкой себестоимостью.
Подсолнечный жмых представляет собой твердый остаток, который получается после отжима масла из семян подсолнечника с помощью механического пресса. В нем остается довольно много жира (от 7% до 15%).
Ученые остановили свой выбор на этом сырье по нескольким причина. Подсолнечный жмых, являясь побочным продуктом производства растительного масла, дешев, а объемы огромны. Пищевая индустрия стремится к безотходному производству. Жмых состоит из белка более чем на 40% и содержит полезные ненасыщенные жирные кислоты. В отличие от сои (главного конкурента в веган-фуде) и пшеничного глютена, подсолнечник практически не вызывает пищевых аллергий.
Для приготовления продукта в лаборатории ученые измельчили подсолнечный жмых в мелкую муку и смешали с дистиллированной водой в пропорции 40% жмыха на 60% воды. Получилась густая пастообразная масса. Полученную пасту нагрели в автоклаве (пастеризовали), чтобы полностью уничтожить все дикие бактерии и споры, которые могли быть на семенах подсолнечника. В остывшую стерильную пасту внесли стартовую культуру полезных молочнокислых бактерий Lactococcus lactis. Продукт оставили на первом этапе созревания. Бактерии начали активно поедать сахара подсолнечника, выделяя молочную кислоту. Кислотность (pH) массы упала, создав оптимальную среду для созревания сыра и естественную защиту от порчи.
Во время вторичной ферментации в массу добавили споры благородной белой плесени Penicillium camemberti. Пасту разлили по круглым формам, создавая традиционные «головы» сыра. Продукт отправили в специальную климатическую камеру созревания с высокой влажностью и низкой температурой (около 12–15°C).
В течение нескольких дней нити плесени полностью проросли сквозь подсолнечную массу и сформировали плотную, пушистую белую корочку снаружи — точь-в-точь как на настоящем французском Камамбере. Ферменты плесени расщепили подсолнечный белок на аминокислоты, убрав травянистый привкус и заменив его богатым, сливочно-грибным сырным ароматом.
Это инновационное исследование — результат работы совместной итальянской научной группы из Милана. Основной вклад в проект внесли две ведущие академические структуры Италии: Миланский университет и Миланский университет-Бикокка. Австрийская семейная компания, Schalk Mühle GmbH & Co KG, сертифицированный производитель органических масел и продуктов, бесплатно предоставила ученым высококачественный жмых из очищенных ядер органического подсолнечника.
Объединив экспертизу миланских микробиологов и биохимиков, команда смогла доказать, что традиционные методы итальянского и французского сыроделия можно успешно применить к дешевому растительному сырью.
Как отметили авторы работы, обычный веганский сыр из супермаркета часто представляет собой смесь кокосового масла, крахмала, ароматизаторов и стабилизаторов. У него нет глубокого вкуса, и он беден с точки зрения питательности. Подсолнечный сыр созревает естественным путем: благородная плесень Penicillium camemberti сама расщепляет сложные растительные белки, создавая настоящий, богатый сливочно-грибной аромат Камамбера без искусственных добавок.
Интерес со стороны бизнеса к этой технологии огромен, однако прямо сейчас крупные бренды не могут просто выкупить этот рецепт, так как исследование является частью фундаментального государственного проекта. Разработка миланских ученых финансируется масштабным итальянским национальным консорциумом OnFoods. Это государственная программа, направленная на устойчивое развитие и создание продуктов будущего. По правилам таких грантов, ученые обязаны сначала полностью завершить все этапы тестирования и опубликовать результаты в открытом доступе для развития науки. Выкупить патент напрямую «в один клик» коммерческие гиганты не могут. Сначала университет должен официально запустить процедуру передачи технологий или открыть внутренний академический стартап-спинофф. Ориентировочно, «подсолнечный Камамбер» может появится на прилавках в 2028–2029 годы.