Лапша – популярный продукт питания - ценится за свою универсальность, удобство и доступность, что делает ее доступной для широкого круга потребителей. Как диетический продукт во многих культурах, лапша изготавливается из различных ингредиентов, включая пшеницу, рис и другие крахмалы, в первую очередь являясь жизненно важным источником углеводов. Однако, несмотря на свою широкую популярность и адаптивность в различных кухнях, традиционная лапша часто не содержит необходимых питательных веществ, таких как белок, пищевые волокна, витамины и биоактивные соединения. Исправить это поможет мука из ряски – известного водного растения.
Вольфия шаровидная (Wolffia globosa), известная как ряска, относится к семейству Lemnaceae и характеризуется уникальными растительными структурами и экологическими нишами. Сейчас это водное растение привлекает значительное внимание из-за своего исключительного питательного профиля, особенно как устойчивый источник белка, и пользы при многократном приеме.
В последнее время различные растительные белки стали коммерчески доступными и востребованными в пищевой промышленности. Мука из ряски, или водная мука, богата незаменимыми аминокислотами, витаминами, минералами и биоактивными соединениями, что делает ее ценным ингредиентом для разработки растительных продуктов питания. Водная мука содержит 38% углеводов, 24% белка, 20% золы и 3% жира.
Растущий спрос на устойчивые и сбалансированные по питательным веществам альтернативы обычным пищевым продуктам привел к исследованию водной муки в инновационных пищевых рецептурах, включая лапшу на растительной основе.
Включение муки ряски в рецептуры лапши выглядит многообещающе из-за содержания растительного белка, усвояемости и полезных для здоровья биологически активных соединений, таких как антиоксиданты и пищевые волокна, в водном растении.
Команда исследователей из Китая и Таиланда разработала лапшу, обогащенную мукой ряски, и провела комплексную оценку химических и физических свойств продукта, его биологической активности, а также усвояемости крахмала и белка посредством моделирования пищеварения in vitro. Такие исследования необходимы для определения потенциала альтернатив лапше на растительной основе, которые могут удовлетворить потребности потребителей в питании, функциональности и устойчивости.
Ряску для исследования собрали на ферме в провинции Накхонратчасима, Таиланд. После промывки образец сушили в печи с горячим воздухом при температуре 60 °C до содержания влаги приблизительно 14% (сухое вещество), а затем тонко измельчали до размера частиц 50 меш для дальнейшего использования. Меш (англ. mesh означает отверстие сета – количество отверстий на 1 линейный дюйм (25.4 мм). Крахмал тапиоки и рисовую муку ученые купили в местном супермаркете.
Все ингредиенты тщательно смешивались в течение 2 минут перед тем, как они были пропарены при 90 °C в течение 10 минут. После пропаривания смесь нарезали на равномерные полоски и высушили в печи с горячим воздухом при 60 °C в течение 5 часов.
Добавление порошка из ряски (1, 3, 5%) значительно улучшило питательные и функциональные свойства лапши. Рецептура с 5% водной муки продемонстрировала двукратное увеличение содержания белка по сравнению с контролем, а также заметное увеличение содержания хлорофилла по мере увеличения концентрации водной муки ( p < 0,05).
Более того, обогащение лапши мукой ряски увеличило содержание биологически активных соединений и антиоксидантную активность во всех обогащенных видах лапши. Анализ усвояемости крахмала выявил увеличение резистентного крахмала и медленно усвояемого крахмала, а также снижение быстро усвояемого крахмала и расчетного гликемического индекса.
Усвояемость белка в образце с включением муки ряски 5% улучшилась на 22% по сравнению с контролем. Полученные результаты подчеркивают способность водяной муки быть экологически чистым растительным ингредиентом для разработки богатых питательными веществами продуктов из лапши с улучшенными полезными свойствами для здоровья.
В исследовании принимали участие ученые Университета Махасаракхам и Университет Ройэт Раджабхат, Таиланд, Университета Янчжоу и Ключевой лаборатории нематериального культурного наследия китайской кухни, технологии наследования, Министерства культуры и туризма, Китай.
Источник: журнал Foods 2025, портал www.mdpi.com.
На фото - внешний вид приготовленной лапши с мукой ряски по сравнению с контрольным образцом. Контроль = без водной муки, WF1 = 1% водной муки, WF3 = 3% водной муки, WF5 = 5% водной муки.