Рис японика широко известен как ингредиент для суши или роллов, поскольку имеет мягкую, нежную текстуру и несколько липкий. В Китае же, где популярна концепция «пища как еда», решили обработать этот рис ультразвуком, после он стал для полезен для людей, страдающих диабетом.
Учитывая растущую распространенность диабета, увеличивается спрос на основные продукты питания с низким гликемическим индексом. Между тем, рис японика широко выращивается и потребляется, например, для приготовления популярных продуктов азиатской кухни.
С точки зрения питания рис японика имеет более высокое содержание жира, чем другие сорта, что благоприятно для производства крахмало-липидных комплексов.
Недавние исследования показали, что ультразвуковая обработка может способствовать интеграции липидов в молекулы крахмала, потенциально способствуя образованию комплексов V-типа. Это важно, поскольку растет интерес к повышению пользы для здоровья крахмалистых продуктов за счет увеличения содержания в них резистентного крахмала.
Было разработано несколько методов для стимулирования синтеза резистентного крахмала и классифицировано пять типов резистентного крахмала, причем комплекс крахмал-липид (starch–lipid complex, RS5) является одним из наиболее заметных.
Поскольку эти комплексы ферментируются микроорганизмами в толстом кишечнике, а не перевариваются в тонком кишечнике, RS5 способствует постпрандиальной регуляции глюкозы.
Способность прямолинейного крахмала образовывать комплексы с липидами в основном объясняется его трансформацией в спиральную структуру, позволяющую липидным молекулам взаимодействовать с ядром крахмала. Комплексы крахмал-липид с прямой цепью в основном образуются за счет взаимодействия между водородными связями и гидрофобными силами.
Образование комплексов V-спирали может изменять характеристики крахмала, такие как ограничение ретроградации крахмала, замедление старения крахмала с прямой цепью. Эта модификация предотвращает рекристаллизацию крахмала с разветвленной цепью, снижает силы набухания крахмала и повышает устойчивость крахмала к ферментативному гидролизу.
Ультразвуковая обработка является экономически эффективным, действенным и простым методом, который может растворять набухший крахмал, высвобождать линейную амилозу, улучшать диспергируемость липидов в желатинизированном крахмале и облегчать процесс комплексообразования между амилозой и липидами.
Команда исследователей Пекинского университета технологий и бизнеса взяла пять самых распространенных в КНР сортов риса для варки, а именно Long Japonica 3013 (LJ3013), Ji Japonica 830 (JJ830), Ji Japonica 816 (JJ816), Ji Japonica 305 (JJ305) и Long Japonica 66 (LJ66), с целью ультразвуковой оптимизации. Образцы были взяты в состоянии физиологической зрелости и высушены до содержания влаги в диапазоне от 12 до 14%.
Целью данного исследования было изучение влияния ультразвуковой обработки на текстуру и вкусовые качества риса японика, чтобы обеспечить основу для разработки важного пищевого продукта для лечения сахарного диабета.
Анализ показал, что обработка ультразвуком приводит к разрыву разветвленного крахмала в вареном рисе, высвобождая больше линейного крахмала и «раскручивая» его. Это также увеличивает дисперсию липидов и облегчает проникновение липидов в открытую спираль крахмала, что приводит к образованию комплексов крахмал-липид.
Обработка ультразвуком в основном повлияла на твердость, прилипание и жевательность вареного риса с точки зрения текстурных характеристик. По мере увеличения времени обработки ультразвуком твердость и жевательность постепенно увеличивались, тогда как прилипание постепенно уменьшалось.
Кроме того, ультразвуковая обработка повысила активность приятных ключевых ароматических соединений, которые играют роль в формировании уникального аромата вареного риса и способствуют появлению сладких, цветочных и ореховых ароматов. Образование трещин на поверхности зерен вареного риса, вызванное ультразвуковой обработкой, способствовало проникновению воды в зерна во время приготовления, тем самым усиливая высвобождение летучих соединений.
В заключение следует отметить, что обработка ультразвуком может использоваться для увеличения содержания резистентного крахмала в вареном рисе и оказывает положительное влияние на вкусовые качества вареной крупы.
По статье группы авторов (Кайцин Лянь, Лина Гуан, Мин Чжан, Годун Е, Сюсуан Ли), опубликованной в журнале Foods 2025 на портале www.mdpi.com.
Заглавное фото: Медведева Анна, AgroXXI.ru.