Международная группа пищевых технологов из Таиланда и Китая успешно обогатила популярные жевательные конфеты растительным протеином, полученным из традиционного тайского риса сорта Khao Dawk Mali 105. Исследование показало, что использование экстракта зеленого недозревшего риса не только поднимает уровень белка в лакомстве до максимума, но и насыщает его антиоксидантами, одновременно маскируя специфическую растительную горечь.
Жевательные конфеты — очень популярные кондитерские изделия. Они, как правило, характеризуются высоким содержанием углеводов, тягучей текстурой и сладким вкусом. Их употребляют все демографические группы, особенно дети, подростки и работающие взрослые.
Типичная рецептура жевательных конфет в основном основана на сахарозе, глюкозном сиропе и желирующих агентах животного происхождения, таких как желатин. Однако рынок кондитерских изделий претерпел значительные изменения в связи с изменением потребительских предпочтений в сторону более здорового питания. Растет спрос на функциональные жевательные конфеты, которые предлагают больше, чем просто калории, и приносят пользу для здоровья. Эта тенденция привела к инновациям в пищевой промышленности, таким как снижение содержания сахара, добавление витаминов и белков, а также замена ингредиентов растительными альтернативами для потребителей, заботящихся о своем здоровье.
Рис (Oryza sativa L.) является основным продуктом питания в Таиланде и важным сельскохозяйственным экспортным товаром, вносящим значительный вклад в экономику страны. Он также является основным продуктом питания для более чем 50% населения мира, особенно в Азии. Хотя рис в основном известен как источник углеводов (75–80%), он также содержит белок (6–7%), жир (2–3%), пищевые волокна (3–4%), витамины, минералы и следовые количества фенольных соединений.
Рисовый белок привлекает все большее научное внимание благодаря своим благоприятным питательным и функциональным свойствам. Он обладает хорошо сбалансированным аминокислотным профилем, высокой усвояемостью и коэффициентом эффективности белка, сопоставимым с другими растительными белками, такими как соевый. Аналитические исследования показывают, что экстракты рисового белка содержат приблизительно 78% всех аминокислот, при этом незаменимые и разветвленные аминокислоты составляют 36% и 18% соответственно.
Кроме того, рисовый белок от природы не содержит распространенных аллергенов, включая лактозу, глютен и сою, и показал высокую переносимость у людей с аллергией на белок коровьего молока. Его гипоаллергенная и растительная природа делает его подходящим для рецептур без аллергенов и веганских продуктов питания. Функциональные свойства и биодоступность аминокислот также могут быть улучшены с помощью таких методов обработки, как термоэкструзия.
Серьезным вызовом для науки до сих пор оставалось введение в желейную матрицу растительного белка: при повышении концентрации протеина структура кондитерских гелей обычно разрушается, а сами конфеты приобретают неприятный мучнистый привкус и травяную горечь.
Для решения этой технологической задачи исследователи разработали методику полной и частичной замены фракции воды в стандартной рецептуре мармелада на жидкие концентрированные белковые экстракты риса. В качестве сырья ученые параллельно протестировали два типа материала: полностью созревший белый рис и зеленый рис раннего сбора.
В ходе экспериментов доля замещения воды рисовым протеином варьировалась в широком диапазоне от 20% до 100%. Как и ожидали авторы работы, физико-химический анализ зафиксировал прямую зависимость: чем выше был процент добавленного экстракта, тем больше протеина содержал готовый продукт. Максимальный показатель составил 12,63 грамма белка на 100 граммов мармелада, что превращает обычную сладость в полноценный функциональный перекус для спортсменов и приверженцев здорового образа жизни.
Однако избыток растительного белка негативно повлиял на прочность кондитерского геля, делая его излишне мягким. Технологи обнаружили, что для сохранения оптимальной консистенции мармелада важен точный баланс. Так, минимальное введение экстракта на уровне 20% существенно улучшило ключевые физические свойства конфет, сделав их более упругими и эластичными.
В свою очередь, умеренное замещение в объеме 40% позволило сохранить безупречную структурную целостность кондитерской матрицы и обеспечило наилучшие текстурные показатели в образцах на основе зрелого белого риса.
Анализы подтверждают успех конфет, созданных на основе зеленого риса со стопроцентным замещением водной фазы. Этот образец продемонстрировал рекордные показатели по содержанию природных биологически активных веществ. В зеленой рисовой массе сохранилась высокая концентрация общих фенолов и флавоноидов, что обеспечило готовым жевательным конфетам высокую антиоксидантную способность, подтвержденную специализированными лабораторными тестами.
Чтобы объективно оценить вкусовые качества нового функционального десерта, ученые задействовали передовые сенсорные технологии — высокоточные приборы «электронный нос» и «электронный язык», подкрепив их данными классических потребительских тестов. Выяснилось, что мармелад из белка зеленого риса обладает самым интенсивным, глубоким и сложным ароматическим профилем. Природные летучие соединения недозрелого риса перекрыли терпкость и специфическую горчинку, характерную для концентрированных протеинов и антиоксидантов. В итоге этот образец получил наивысший балл от независимых дегустаторов, достигнув отметки 8,03 по шкале потребительских предпочтений.
Финальным этапом работы стала проверка безопасности. Продукты функционального питания должны сохранять свои свойства при логистике и хранении. Все разработанные рецептуры рисового протеинового мармелада успешно прошли микробиологический аудит, доказав безупречную стабильность и отсутствие развития патогенной флоры после четырех недель хранения в условиях стандартного охлаждения. Пищевые технологи уверены, что созданная ими модель откроет дорогу для массового производства полезных веганских сладостей нового поколения.