Селекция амаранта для создания сортов с особо питательными листьями уже идет. Как правильно есть листья амаранта с пользой для здоровья.
Амарант превосходит большинство традиционных салатных культур (например, шпинат) по концентрации белков и микроэлементов. Два взаимодополняющих исследования, опубликованные в журнале HortScience Университетом Рутгерса, раскрывают потенциал амаранта (Amaranthus spp.) как ценной листовой зелени, сочетая детальную морфологическую характеристику с оценкой его агротехнических качеств и питательной ценности.
Ученые обосновывают потенциал амаранта как высокопитательной коммерческой листовой зелени, производство которой очень выгодно за счет устойчивости культуры к жаре и засухе.
Авторы этого исследования классифицируют около 100 сортов по морфологическим признакам и определяют лучшие линии по урожайности и биохимическому составу (белок, минералы) для выращивания в США.
Исследование Университета Рутгерса выделило сорта «Грин Поинтед Лиф» («Green Pointed Leaf»), «Мириах» («Miriah») и «Ред Страйп Лиф» («Red Stripe Leaf») как наиболее урожайные и качественные для коммерческого выращивания в качестве листового овоща. Дальнейшая селекция сосредоточена на создании компактных, высокоурожайных гибридов с высоким содержанием нутриентов путем скрещивания коммерческих линий с дикими образцами для адаптации к летней жаре и засухе.
Как отмечают ученые в этой работе, листовой амарант содержит до 25–30% белка в пересчете на сухой вес, что аномально много для зеленных культур. Но главная его ценность — аминокислотный состав. В отличие от большинства растений, белок амаранта сбалансирован и содержит все незаменимые аминокислоты. Особенно выделяется высокое содержание лизина, редкой для зеленных культур аминокислоты. Лизин необходим организму человека для синтеза коллагена (здоровье кожи, суставов, сосудов) и усвоения кальция.
Ученые подчеркивают высокую концентрацию четырех важнейших минералов:
Кальций. Его в амаранте в несколько раз больше, чем в шпинате. Кальций необходим для прочности костей, зубов и правильной работы мышц. При этом в амаранте ниже уровень оксалатов (щавелевой кислоты), которые обычно мешают кальцию усваиваться.Железо. Находится в биодоступной форме. Оно критически важно для синтеза гемоглобина, транспортировки кислорода кровью и предотвращения анемии.Магний. Поддерживает здоровье нервной системы, помогает бороться со стрессом, регулирует уровень сахара в крови и нормализует артериальное давление.Калий. Отвечает за водно-солевой баланс, выводит избыток натрия (соли) из организма, снижает нагрузку на сердце и предотвращает отеки.Благодаря такому составу исследователи позиционируют листовой амарант как «суперфуд», способный эффективно бороться с дефицитом питательных веществ (так называемым «скрытым голодом»). Кроме того, амарант на зелень можно выращивать грунтовым способом в регионах с жарким климатом, где обычные салатные овощи не растут.
Молодые листья амаранта (сбор до 4 недель) надо употреблять сырыми, сочетая с источниками витамина C (лимонный сок, болгарский перец, цитрусовые заправки). Витамин C в несколько раз увеличивает биодоступность растительного железа, помогая организму полностью его усвоить
Крупные и зрелые листья амаранта становятся жестче, а концентрация оксалатов в них растет. Сделать их мягкими и безопасными помогают приготовление на пару или бланширования со сливом воды.