Каждый год 19 440 случаев пищевых заболеваний возникают из-за муки и продуктов питания на основе муки только в США, где также были зафиксированы случаи смерти младенцев из-за сухой смеси, загрязненной опасным патогеном, и вспышки сальмонеллеза из-за арахиса. Когда-то считалось, что продукты с низким содержанием влаги, такие как сухофрукты, семена, орехи и пшеничная мука, несут минимальные микробные риски. Однако возросшее число вспышек, связанных с этими продуктами, загрязненными бактериями, привело к отзывам продукции, судебным искам и финансовым потерям, в результате чего производители хотят получить от ученых новые правила игры. Исследователи согласны: сухой продукции нужен новый гигиенический дизайн.
Термин «продукты с низким содержанием влаги» относится к продуктам с активностью воды 0,85 или менее. Исторически считалось, что продукты с низким содержанием влаги имеют минимальный риск передачи микробных патогенов из-за ограниченного количества воды, необходимой для поддержки роста микроорганизмов. Однако вспышки заболеваний пищевого происхождения и отзывы, связанные с продуктами с низким содержанием влаги, неуклонно растут.
Продукты с низким содержанием влаги стали причиной громких скандалов в нескольких американских штатах. Эти вспышки были связаны с широким спектром товаров, включая муку, сушеный кокос, сухую детскую смесь и другие, включая красный и черный перец.
Хотя микроорганизмы и не могут расти в продуктах с низким содержанием влаги, многие патогенные бактерии, включая Salmonella, Escherichia coli и Bacillus cereus, способны выживать в процессе сушки и оставаться жизнеспособными в течение длительных периодов времени при последующем хранении
Культура безопасного производства и потребления продуктов с низким содержанием влаги должна быть оптимизирована, говорит специалист Яохуа Фэн, доцент на кафедре пищевых наук Университета Пердью и главный исследователь в Лаборатории человеческого фактора безопасности пищевых продуктов, возглавляющая команду экспертов по этой отраслевой проблеме.
Ученые уже выявили ключевые проблемы в обеспечении безопасности продуктов с низким содержанием влаги. К этим препятствиям относятся проблемы с гигиеническим дизайном, коммуникацией о рисках, изменением поведения и ограниченными ресурсами.
Фэн и аспирант Хань Чэнь вместе с коллегами из других учреждений разработали двухкомпонентную оценку потребностей в сотрудничестве с Центром безопасности пищевых продуктов с низким содержанием влаги. Целью команды было лучшее понимание культуры безопасности пищевых продуктов, потребностей в исследованиях и образовании, а также барьеров для внедрения технологий, повышающих безопасность пищевых продуктов. Результаты работы опубликованы в журнале Journal of Food Protection.
В рамках межштатной исследовательской группы центра, в которую входят инженеры-пищевики, микробиологи, экономисты и специалисты по оценке рисков из семи университетов и одного государственного учреждения, лаборатория Фэн сосредоточилась на изучении человеческих факторов, влияющих на безопасность пищевых продуктов, в частности, ожиданий, восприятия и поведения людей, связанных с обработкой пищевых продуктов с низким содержанием влаги.
Первое исследование включало онлайн-интервью и сессию обсуждения результатов с высшим руководством производителей сухих продуктов, в то время как второе исследование распространяло анонимный онлайн-опрос среди отдельной группы экспертов с опытом работы в отрасли. Участниками стали специалисты из государственных учреждений, компаний пищевой промышленности и академических кругов.
«Когда речь идет о безопасности пищевых продуктов, к сожалению, мы обычно реагируем вместо того, чтобы действовать упреждающе. Долгое время технологии санитарии и данные валидации разрабатывались на основе матрицы пищевых продуктов с высоким содержанием влаги. Существует больше литературы по этим продуктам - как проводить валидационные исследования и правильно дезинфицировать, в отношении сухой продукции существует ощутимый пробел», - поясняет Фэн.
Хотя контроль безопасности пищевых продуктов имеет решающее значение по всей цепочке от производства до розничной торговли, контроль, осуществляемый компаниями по переработке пищевых продуктов, особенно важен как последняя гарантия безопасности продукта перед его поступлением к потребителям, подчеркивает исследователь.
Многочисленные факторы привели к микробному загрязнению продуктов с низким содержанием влаги на перерабатывающих предприятиях, включая загрязнение ингредиентов и продуктов, ненадлежащее санитарное проектирование и санитарные процедуры, ненадлежащие подходы к микробному тестированию и неэффективные вмешательства по снижению патогенов.
В США многие широко распространенные вспышки вызваны повторным загрязнением готовых к употреблению пищевых продуктов, таких как закуски и хлопья. Загрязнение готовых к употреблению продуктов представляет более высокие пищевые риски по сравнению с неготовыми к употреблению продуктами, особенно для людей с ослабленной иммунной системой, поскольку обычно перед употреблением не применяется дополнительный шаг по уничтожению патогенов.
В феврале 2022 года потребление сухой детской смеси, зараженной Cronobacter sakazakii, было связано с госпитализацией четырех младенцев и смертью двух других.
В ходе расследования Управление по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств (FDA) обнаружило C. sakazakii в пробах окружающей среды, собранных на перерабатывающем предприятии, и отметило, что на предприятии не было надлежащего контроля для защиты от потенциального заражения детской смеси.
Отдельные вспышки пищевых заболеваний или отзывы продукции пагубны для индустрии в целом. Вспышка сальмонеллеза в арахисовых продуктах в 2008–2009 годах в Соединенных Штатах нанесла ущерб производителям арахиса примерно в 1 миллиард долларов. И что важно, такие инциденты не только приводят к ущербу репутации пострадавших компаний, но и имеют побочные эффекты для других производителей продуктов питания в категории, которые не несут прямой ответственности за произошедшее, но теряют в продажах из-за страха потребителей.
«Культура безопасности пищевых продуктов - это сложная концепция, которая строится на основе множества дисциплин, включая науку о продуктах питания, поведенческую науку и организационную культуру, - говорит Фэн. - Поскольку продукты с низким содержанием влаги часто воспринимаются как изначально безопасные, убедить высшее руководство предприятий инвестировать в инициативы по безопасности пищевых продуктов может быть сложно».
Она отметила, что данная работа является первоначальной дорожной картой для будущих исследований в области безопасности сухих пищевых продуктов и усилий по их распространению.
«Гигиенический дизайн сухой продукции не учитывался на многих старых производственных объектах при строительстве заводов. С другой стороны, безопасность пищевых продуктов с низким содержанием влаги для потребителей также является еще более новой, чем для промышленности. Нет экспертов, которые бы регулировали производственные процесс или обучали потребителей на их домашней кухне. Мы стремимся создать единый форум для сотрудничества между промышленностью, правительством и академическими кругами с целью решения проблем безопасности пищевых продуктов. Нам нужны правильные технологии, оценки, инструменты принятия решений и общая приверженность всех заинтересованных сторон. Все должны работать в одном направлении», заключила Фэн.
По статье Девин Рэйвер, Университет Пердью. На фото - Хань Чэнь (слева) и Яохуа Фэн из Университета Пердью. Источник фото: Purdue Agricultural Communications/Joshua Clark.