Результаты исследования, поддержанного грантом Российского научного фонда (РНФ), опубликованы в журнале «Сыроделие и маслоделие».
Ученые Северо-Кавказского федерального университета (СКФУ) предложили инновационную технологию переработки молока для производства мягких сыров типа сулугуни. Новый подход кардинально меняет представление о том, как можно использовать молоко в сыроделии. В основе технологии — мембранное фракционирование. Это «гиперфильтр» с микроскопическими порами, через которые выделяют отдельные белковые фракции. Полученный концентрат (ретентат) добавляют в сырную смесь в строгой пропорции (цельное молоко к ретентату). Технология производства такого сыра позволяет задействовать молоко 2‑го и, при определенных условиях, даже 3‑го классов, которое традиционно считается недостаточно пригодным для сыроделия. Это существенно расширяет сырьевую базу и делает производство сыра более рентабельным.
Разработанную технологию исследователи апробировали в производстве сыра типа сулугуни, который отличается от известных потребителю магазинных аналогов по составу и превосходит по вкусовым качествам. У него более плотная текстура и выраженный кисломолочный вкус.
«Наша задача — не просто сделать вкусный сыр, а создать функциональный продукт, который будет поддерживать здоровье человека. За счет сохранения нативных белков и отказа от искусственных компонентов мы получаем продукт с повышенной биологической ценностью: он укрепляет иммунитет, улучшает пищеварение, при этом остается полностью натуральным», — комментирует руководитель проекта, поддержанного грантом РНФ, Дмитрий Мамай, кандидат технических наук, и.о. заведующего кафедрой агроинженерии факультета пищевой инженерии и биотехнологий имени академика А.Г. Храмцова СКФУ.
Мембранное фракционирование, отмечает специалист, не только повышает качество сыра, но и делает производство экологичнее: снижается объем отходов, а из того же количества молока получается больше готовой продукции, что напрямую влияет на ее себестоимость.
В настоящее время разработчики добиваются почти безотходного цикла переработки молока, и то, что раньше могло уходить в побочные потоки, теперь становится ценным компонентом. Технология уже прошла лабораторные испытания и официально запатентована. Ее внедрение позволит отказаться от европейских белковых концентратов, структурообразователей и части зарубежного оборудования — в процессе используются отечественные компоненты и решения.
В перспективе разработка может быть масштабирована на крупные молочные предприятия, что укрепит продовольственную безопасность страны и даст новый импульс развитию агропромышленного комплекса Северного Кавказа.
Источник: пресс-служба Российского научного фонда.
На заглавном фото - участники исследования. Источник: Илья Хачатурян / пресс-служба СКФУ.
