Протеолитические ферменты действуют на белки и пептиды, аминолитические гидролазы глюкозидов, осуществляя каталитическое расщепление углеводов, глюкозидов (фруктофуранозидазы, глюкозидазы, амилазы, галактозидазы), липотических экстраз. Кроме того,протеолитические ферменты катализируют расщепление и синтез сложных эфиров (липазы, фосфатазы).

Место расщепления пептидной связи в полипептидной цепи определяется позиционной и субстратной специфичностью фермента и пространственной структурой гидролизуемого субстрата (белка и пептида).

Под действием протеолитических ферментов происходит глубокое расщепление казеина молока, пептонизация и просветление сгустка (известны бактерии из рода клостридий, вызывающие пептонизацию без свертывания).

(c) Справочник AgroXXI