В результате обширной работы биотехнологов Научно-исследовательского центра пищевой промышленности и фармацевтики (НИЦ ППиФ) на базе ГК «СОЮЗСНАБ» по селекции и исследованию функциональных свойств микроорганизмов было выявлено уникальное синергетическое взаимодействие штаммов. Это открытие позволяет полностью отказаться от использования крахмала, желатина и других гидроколлоидов в производстве кисломолочных продуктов.
Исследование сосредоточено на синергии штаммов Lactococcus lactis и Streptococcus thermophilus. В процессе совместной ферментации эти микроорганизмы вырабатывают экзополисахариды (ЭПС), обладающие ультравязкими свойствами. Эти высокомолекулярные углеводы формируют трехмерные сетчатые структуры, которые эффективно связывают воду и стабилизируют молочный сгусток. Это позволяет предотвратить синерезис (отделение сыворотки) и достичь оптимальной текстуры продукта без утяжеления сгустка. В ходе ферментации ЭПС взаимодействуют с казеиновыми мицеллами, образуя устойчивый гель благодаря их способности образовывать комплексы с молочными белками.
Созданные инновационные заквасочные культуры на базе этих штаммов позволяют достигать необходимых реологических характеристик, таких как вязкость и плотность сгустка, что открывает возможность полного отказа от традиционных стабилизаторов, включая крахмал и желатин. Это создает новые перспективы для производства «чистых» кисломолочных продуктов с улучшенными потребительскими качествами и натуральным составом.
Заглавное фото: Лукьянов Дмитрий, AgroXXI.ru.
По материалам пресс-службы ГК «СОЮЗСНАБ».