Чай из молодых бутонов японской жимолости (Lonicera japonica) — это стремительно набирающий популярность тренд в индустрии функциональных напитков. Однако до недавнего времени его производство напоминало гадание на кофейной гуще. У производителей не было четких научных стандартов: какие сорта подходят для переработки и в каком именно месяце нужно собирать бутоны, чтобы получить максимум пользы и вкуса. Но благодаря современным технологиям вопрос решён.
Высушенные цветочные бутоны или частично раскрывшиеся цветки большинства видов рода Lonicera являются традиционным китайским лекарственным материалом, известным своими свойствами, такими как жаропонижающее, детоксицирующее, антибактериальное и противовирусное действие. Среди них жимолость японская (Lonicera japonica Thunb.) является наиболее широко культивируемым представителм рода в Китае.
В последние годы мутанты растений рода Lonicera постепенно выводятся и приобретают все большую популярность среди потребителей.
«Бэйхуа № 1» — это новый сорт, выведенный из природных вариантов жимолости. Этот сорт характеризуется плоскими листьями, сильным вертикальным ростом, многочисленными цветущими ветвями и длительной стадией бутонизации, что эффективно снижает затраты на сбор урожая, значительно увеличивая урожайность на единицу площади. Цвет его бутонов соответствует традиционной жимолости, обладает превосходным внутренним и внешним качеством, а также выдающимися агрономическими характеристиками и адаптивностью к переработке.
«Красная жимолость» — дикий вариант жимолости. Отличается пурпурными ветвями и листьями, обладающими высокой морозостойкостью и сохраняющими вечнозеленый цвет зимой. Цветочные почки красные и очень ароматные. Растение отличается быстрым ростом, высокой адаптивностью и отличной устойчивостью к засухе, переувлажнению, холоду и бедным почвенным условиям. Оно представляет собой превосходный ресурс генетического материала, имеющий лекарственное, декоративное значение, а также ценность для сохранения почвы и вод. Первый является высокоурожайной, эффективной коммерческой селекционной линией, а второй — естественно мутировавшим многофункциональным сортом
Китайские ученые провели комплексное исследование чая из бутонов этих двух популярных сортов. Чтобы разложить качество напитка на атомы, исследователи задействовали методы газовой хроматографии-ионно-подвижностной масс-спектрометрии (ГХ-ИМС) и современные электронные сенсорные технологии (электронный «нос» и «язык»).
Результаты анализа биохимических профилей показали, что универсального рецепта не существует — каждому сорту нужен свой календарь.
Сорт «Бэйхуа № 1» даёт самые полезные бутоны в апреле. Электронные сенсоры и химический анализ выявили у этого сорта уникальную двухфазную динамику накопления веществ:
Пик фармакологической активности наступает в апреле. Именно весной почки перенасыщены ценным иридоидным гликозидом — логанином, который обладает мощным противовоспалительным эффектом.
Пик питательной ценности смещается на август. К концу лета в почках созревает максимальная концентрация базовых нутриентов.
По данным кластерного анализа, «Бэйхуа № 1» идеально подходит для создания легких чайных купажей со свежим, ярким вкусом.
Сорт «Красная жимолость»: июньский мягкий бархат. У второго испытуемого биохимия оказалась совершенно иной. Его компоненты достигают оптимального баланса строго в июне. В этот период почки выдают рекордную концентрацию свертиамарина — вещества, известного своими гепатопротекторными (защищающими печень) свойствами. Этот сорт, как подтвердил сенсорный анализ, обеспечивает чаю глубокий, мягкий и сбалансированный вкус.
С помощью метода ГХ-ИМС ученые составили подробную карту ароматических веществ, которые потребители вдыхают при заваривании.
В сорте «Бэйхуа № 1» зафиксировано 71 летучее соединение. Анализ значимости (VIP > 1) выделил 18 ключевых маркеров, формирующих индивидуальный аромат (среди них — метилнон-2-иноат, 4-метилбензальдегид и циклопентанон).
В «Красной жимолости» обнаружено 79 летучих веществ. Здесь ключевыми дифференциальными компонентами (28 маркеров по шкале VIP) стали 2,3,5,6-тетраметилпиразин, 2-изопропил-5-метилциклогексанон и (E,E)-2,4-гептадиеналь.
Оба сорта преимущественно состоят из сложных эфиров и гетероциклических соединений, что гарантирует напитку сложный, богатый букет.
Так, благодаря ИИ-сенсорам и хроматографии чайная индустрия получила научный регламент по производству чая из японской жимолости. Хотите лечебный и освежающий чай — собирайте «Бэйхуа № 1» в апреле. Нужен мягкий, целебный напиток для печени — заготавливайте «Красную жимолость» в июне.
На фото: внешний вид и цветочные бутоны двух сортов Lonicera japonica. (A) «Бэйхуа № 1» и (B) «Красная жимолость». Источник фото: Foods 2026, doi.org/10.3390/foods15101686