Японские селекционеры работают над созданием низкоаллергенной пшеницы и полезных для здоровья дополнений к пшеничной муке.
Портал AgroXXI.ru ознакомился со статьей исследователей Университет Симанэ, Япония, авторы которой Йоко Цурунага и Эйшин Морита рассказывают о своем направлении работы по пшеничному хлебу без аллергических реакций.
Наиболее распространенной причиной пищевой аллергии является белок. Пшеница содержит в основном два типа белков: глиадин и глютенин. Эти два белка вместе образуют глютен, который оказывает значительное влияние на качество хлеба и лапши, изготовленных из пшеницы.
Глиадин является самым сильным аллергеном среди белков пшеницы и может вызывать редкую, но потенциально опасную для жизни пищевую аллергию. Среди различных белков глиадина ω5-глиадин является основным аллергеном, ответственным за это состояние.
Ранее ученые Университета Симанэ показали с помощью анализа белка, что некоторые линии пшеницы с делецией в коротком плече хромосомы 1B лишены гена Gli-B1, который кодирует ω5-глиадин.
«Глютен низкоаллергенной линии пшеницы 1BS-18 «Хокушин» (1BS-18H), полученный путем многократного обратного скрещивания 1BS-18 с широко культивируемым сортом пшеницы «Хокушин», имеет низкую аллергенность. Основываясь на этом наблюдении, мы выбрали линию 1BS-18 в качестве подходящего кандидата для разведения гипоаллергенной пшеницы 1BS-18 «Минамино Каори» («Minamino Kaori»; 1BS-18M) и доказали, что ее аллергенность была ниже, чем у коммерческой пшеничной муки, - рассказывают авторы исследования. - В прошлом были предприняты различные попытки создать линии пшеницы, лишенные генов, кодирующих аллергены, разработать низкоаллергенную пшеницу посредством ферментативной деградации и ионообменного дезамидирования и произвести низкоаллергенную пшеницу посредством обработки тиоредоксином. Продукты, полученные с использованием этих линий пшеничной муки, могут значительно снизить реактивность сывороточного иммуноглобулина, IgE, у пациентов с пищевой аллергией. Однако в некоторых группах пациентов пшеничные продукты, полученные с использованием вышеупомянутых методов, оказались неэффективными, и реактивность IgE, хотя и на низком уровне, все еще наблюдалась».
Пациентам с пищевой аллергией крайне важно исключить из рациона продукты, вызывающие аллергию, на длительный период времени, чтобы вести безопасную повседневную жизнь. Однако это может быть довольно значительным бременем и серьезно ухудшает качество жизни пациента и окружающих его людей.
В предыдущих исследованиях ученые Университета Симанэ пытались уменьшить количество глиадина в печенье, используя танины растительного происхождения, которые могут прочно связываться с белками.
«Мы показали, что можно уменьшить количество аллергенов пшеницы в печенье, заменив 3%, 5% или 10% пшеничной муки внутренней оболочкой каштана или молодой хурмы, поскольку эти ингредиенты содержат большое количество танина. Основная проблема в том, что они доступны только в течение очень короткого периода времени. Каштаны собирают в сентябре и октябре, а сезон сбора хурмы приходиться на июль. В поисках альтернативы, мы выбрали легкодоступные листья восковницы красной, или восковой ягоды, которую широко выращивают в Японии», - объясняют авторы работы.
В Японии восковница обычно высаживается как дерево на обочине дороги для улучшения ландшафта и на плантациях, где ее пропаренные и высушенные листья затем продаются как оздоровительный чай. Однако, поскольку восковница растет энергично, ее регулярно обрезают с большим количество отходов. В листьях восковница много мирицитрина и кверцетин-3-рамнозида, который образуют тип танина, который прочно связывается с белками, а кроме того обладает очень сильными антиоксидантными свойствами.
«Мы предположили, что эти полезные свойства можно передать и хлебу. Антиоксиданты могут быть решением для контроля хронических заболеваний, таких как сердечно-сосудистые осложнения, гипертония, диабет и различные виды рака, поэтому можно отметить, что употребление продуктов с высоким содержанием антиоксидантов чрезвычайно важно для поддержания хорошего здоровья. Однако следует проявлять осторожность, чтобы избежать загрязнения пыльцой во время сбора листьев. Пыльца восковницы является аллергеном, который, как было показано, вызывает аллергические реакции, особенно влияющие на бронхиальную систему. В итоге, чтобы исследовать эффекты использования низкоаллергенной пшеницы, содержащей танины восковницы, мы сравнили эту муку с мукой от обычных коммерческих сортов», - рассказывают авторы работы.
Исследуя методику снижения аллергенности пшеницы, ученые сравнили коммерческую хлебную пшеницу (BW), низкоаллергенную пшеницу (1BS-18 «Minamino Kaori»; 1BS-18M) и порошок из листьев восковницы (BBL). Аллергенность исследовали с помощью иммуноферментного анализа и вестерн-блоттинга.
«Иммунореактивность аллергенов пшеницы как в BW, так и в 1BS-18M снижалась в зависимости от концентрации при замене BBL, и эффект был наибольшим при 10%. Антиоксидантные свойства также увеличились при замене BBL, и наивысшее антиоксидантное свойство наблюдалось при 10%. Однако 10% замена BBL привела к значительному ( p < 0,05) снижению текстуры хлеба по сравнению с 0% (контроль), 3% или 5% заменой BBL. Таким образом, 5% замена BBL является оптимальной для достижения низкой аллергенности и улучшенных антиоксидантных свойств хлеба и хлебобулочных изделий при сохранении качества», заключили исследователи.
На заглавном фото отражено влияние процента включения порошка из листьев восковницы на внешний вид и высоту хлеба из обычной (BW) и низкоаллергенной пшеницы (1BS-18 «Minamino Kaori»; 1BS-18M). Авторы фото: Йоко Цурунага, Эйшин Морита, Университет Симанэ, Япония.
Источник: Foods 2025, www.mdpi.com.