Исследователи Северо-Кавказского федерального университета выполняют ряд проектов в области глубокой переработки молока с целью расширения номенклатуры молочных изделий, повышения их питательной ценности и усиления экономической эффективности российского молочного сектора.
В конце ноября 2025 года в Москве прошло заседание бюро отделения сельскохозяйственных наук РАН, которое возглавлял Яков Лобачевский — академик РАН, доктор технических наук и академик‑секретарь отделения. Участники — ведущие ученые, академики и представители вузов — обсудили перспективы разработки и внедрения передовых технологий в пищевой инженерии и развитие переработки сельскохозяйственной продукции.
Под влиянием беспрецедентного санкционного давления на Россию на передний план выходит задача достижения технологического суверенитета и ускоренного импортозамещения. Эти направления сегодня являются неотъемлемыми элементами государственной агропродовольственной политики. Преодоление зависимости от импортируемого оборудования и критически важных компонентов требует консолидации усилий научного сообщества.
Иван Евдокимов, член-корреспондент РАН, доктор технических наук, профессор, заведующий базовой кафедрой технологии молока и молочных продуктов СКФУ, выступил с докладом на тему «Исследование закономерностей селективного фракционирования и концентрирования белков молока для продуктов детского и лечебного питания».
Он представил обзор исследований в сфере функционального и лечебно-профилактического питания. Следует отметить, что Центр биотехнологического инжиниринга СКФУ, открытый на Молочном комбинате «Ставропольский», осуществил совместные проекты с профильными предприятиями по созданию первых отечественных линий лактозы и лактулозы.
– Многолетняя совместная работа ученых СКФУ с предприятиями реального сектора привела к созданию линейки технологий глубокой переработки молока. На их основе уже запущено производство целого ряда новых пищевых продуктов и медицинских препаратов. Этот научно-технологический задел отечественной разработки вносит прямой вклад в реализацию национальных задач по развитию биоэкономики, – отметила и.о. ректора СКФУ профессор Татьяна Шебзухова.
Опитаясь на передовые научные достижения в области глубокой переработки молока специалисты Северо-Кавказского федерального университета работают над усовершенствованием технологий производства смесей-заменителей грудного молока и белковых концентратов для спортивного и функционального питания.
Член‑корреспондент РАН Иван Евдокимов сообщил, что сегодня самообеспеченность молоком в России составляет 85,7%. В соответствии с доктриной продовольственной безопасности целью является достижение порога в 90%. Одним из путей реализации этой цели считается наращивание объёмов производства молока.
Ещё один перспективный маршрут заключается в переработке вторичных ресурсов обезжиренного молока и молочной сыворотки на концентраты белков молока и концентраты сывороточных белков, что может восполнить недостающие потребности страны. Учитывая высокую усвояемость белков, выделяемых из молочного сырья, данный подход может стать одним из драйверов технологического лидерства в производстве молочных продуктов в виде сухих концентратов для детского и лечебного питания.
В 2024 году Северо-Кавказский федеральный университет (СКФУ) стал обладателем гранта Российского научного фонда № 25-25-00264 на исследование закономерностей формирования белковых структур в молочных системах.
Грант предоставлен на разработку биотехнологических подходов к получению наноструктурированных белковых комплексов. Одно из направлений фракционирования молока основывается на мембранной технологии, при которой обезжиренное молоко фактически распадается на составляющие: различные типы белков, минеральные соли, углеводы и другие компоненты.
Второе направление предполагает применение полисахарида природного происхождения хитозана для селективного выделения нативных белков молока.
Как пояснил Иван Евдокимов, хитозан выступает в роли губки, эффективно сорбируя разнообразные фракции: “В процессе работы по проекту мы разработали технологию создания белковых концентратов с 90-процентным содержанием белка с различным набором сывороточных и казеиновых фракций. Это позволяет производить из коровьего молока смеси, приближающиеся к женскому молоку для грудного вскармливания. Отмечу, что грудное женское молоко - настоящее чудо природы, которое содержит более двухсот соединений”.
В настоящее время доля отечественных смесей для детского рациона на рынке оценивается экспертами примерно в 30–40%. Внедрение технологий глубокой переработки молока может стать ресурсом, помогающим восполнить существующий дефицит. Ещё одно направление применения высокобелковых смесей — спортивное и лечебно‑профилактическое питание.
“Мы обладаем всеми необходимыми ресурсами для внедрения высокотехнологичных биопроизводств: продолжаются прорывные исследования в научных лабораториях, есть инжиниринговые компании, имеющие опыт внедрения технологий, и заинтересованность индустриальных бизнес-партнеров. Отмечу, что наш проект вызвал интерес у нескольких российских предприятий. Однако, государственная поддержка для проведения научных исследований и подготовки кадров для перерабатывающей отрасли позволит получить результаты быстрее и масштабнее”, – резюмировал ученый.
По итогам заседания бюро отделения сельскохозяйственных наук РАН сформулированы рекомендации Министерству науки и высшего образования России об обосновании роста финансирования грантовой поддержки исследований в прорывных направлениях переработки сельхозпродукции. Также предложено увеличить набор студентов по направлению «пищевые системы» и усовершенствовать программы подготовки кадров для пищевой промышленности.
Источник: Северо-Кавказский федеральный университет.