Съедобные цветы, которые используют для украшения блюд, не только красивы, но и очень полезны. В них множество биологически активных веществ, а также есть белки, незаменимые аминокислоты, минералы и витамины. Ученые провели масштабный сравнительный анализ популярных съедобных цветов и назвали лучший в пользе для здоровья.
Съедобные цветы стали все более популярным предметом научных изысканий и кулинарной практики благодаря своей привлекательности для органов чувств и потенциальной пользе для здоровья. Некоторые виды цветов содержат ценные биологически активные соединения, такие как полифенолы, флавоноиды, каротиноиды, витамины и минеральные элементы.
Польские ученые после всестороннего исследования пищевого и химического состава цветов разных видов отдали пальму первенства цветам тыквы.
Пищевая ценность цветков тыквы, изученная в данном исследовании, соответствует общим химическим характеристикам других съедобных цветов, но также демонстрирует ряд видоспецифических особенностей.
Подобно настурции и календуле, цветки тыквы обладают относительно высоким содержанием влаги и умеренным уровнем углеводов. Однако содержание белка в цветках мускатной тыквы (2,17 г на 100 г сырой массы) заметно выше, чем значения, обычно сообщаемые для настурции, гибискуса или лепестков роз, которые обычно колеблются в пределах 1,2–3,5 г на 100 г сырой массы. Это указывает на то, что цветки тыквы, особенно мускатной, могут служить превосходным растительным белковым компонентом в рецептурах на растительной основе, включая супы, начинки, ферментированные продукты и обогащенные белком закуски.
Что касается витаминов, то исключительно высокие концентрации витамина С, обнаруженные в цветках гигантской тыквы, превышают показатели, зарегистрированные для гибискуса, розы и бегонии, где значения обычно остаются в пределах 20–60 мг на 100 г сырой массы.
Аналогично, повышенное содержание β-каротина в цветках тыквы сопоставимо или даже выше, чем уровни, зарегистрированные в календуле, цветке, известном своим богатым содержанием каротиноидов.
Минеральный состав также продемонстрировал заметные различия. Уровень калия в цветках тыквы был выше, чем в съедобных цветках розы и хризантемы, и соответствовал показателям настурции и бархатцев, которые считаются богатыми калием.
Высокое содержание кальция в цветках мускатной тыквы превышает значения, указанные для большинства съедобных цветов, за исключением орхидей и некоторых сортов гибискуса.
Что касается аминокислот, то наличие незаменимых аминокислот, таких как лизин, лейцин и изолейцин, в цветках тыквы выгодно отличается от такового в гибискусе, настурции и бузине, которые, как правило, содержат более низкие концентрации этих незаменимых аминокислот.
Анализ жирнокислотного состава цветков тыквы также позволяет отличить их от цветков других растений. Преобладание линолевой и α-линоленовой кислот согласуется с результатами исследований настурции и гибискуса, однако доля ненасыщенных жирных кислот в цветках тыквы сорта «кушоу» (похожа на грушевидный кабачок) выше, чем обычно отмечается для бархатцев, лепестков роз или орхидей.
В совокупности эти сравнения показывают, что цветки тыквы обладают богатым питательным составом, который дополняет, а в некоторых аспектах и превосходит состав обычно употребляемых в пищу съедобных цветков. Высокое содержание витамина С, каротиноидов, благоприятный аминокислотный профиль и значительное количество минералов подчеркивают их потенциал в качестве ценного функционального ингредиента в категории съедобных цветков.
Химический состав цветков тыквы дает идеи применения помимо кулинарии. По сравнению с другими съедобными цветами, обычно используемыми в качестве украшения или функциональных ингредиентов, такими как настурция, календула, гибискус, роза и бегония, цветки тыквы — особенно мускатной и гигантской тыквы — демонстрируют значительно более высокое содержание нескольких ключевых питательных веществ.
Очень высокое содержание витамина С и β-каротина в цветках гигантской тыквы превосходит аналогичные показатели в цветках гибискуса, календулы и розы, что делает цветки тыквы перспективным сырьем для получения натуральных антиоксидантных экстрактов и богатых витаминами функциональных продуктов питания. Высокое содержание калия и кальция еще больше повышает их питательную ценность, особенно по сравнению с съедобными цветками, которые обычно характеризуются низкой минеральной плотностью.
Благоприятный профиль жирных кислот, в котором преобладают линолевая и α-линоленовая кислоты, сопоставим с профилем настурции и гибискуса, которые часто рекламируются как источники полезных для здоровья липидов. Это предполагает возможность применения экстрактов цветков тыквы в разработке смесей растительных масел или микрокапсулированных липидных добавок.
С практической точки зрения, уникальное сочетание белков, витаминов, минералов и ненасыщенных жирных кислот позволяет использовать цветки тыквы в следующих целях:
Функциональные ингредиенты в хлебобулочных, кондитерских изделиях и готовых к употреблению продуктах;Улучшители питательной ценности супов, пюре и соусов;Источники природных антиоксидантов в системах консервации пищевых продуктов;Растительное сырье для пищевых добавок, направленных на увеличение потребления микронутриентов.Интересно, что и между собой у цветков тыквы есть различия.
В данном исследовании был проведен подробный химический анализ цветов пяти видов тыквы: Cucurbita maxima (гигантская тыква), C. pepo (летняя обыкновенная тыква), C. moschata (мускатная тыква), C. ficifolia (инжирная, или фиголистная, тыква) и C. argyrosperma (тыква-кушоу). Анализы включали определение основных питательных компонентов, аминокислот, минералов, витаминов и профилей жирных кислот с использованием стандартных аналитических методов (AOAC, ISO и HPLC).
Цветы мускатной тыквы показали самое высокое содержание белка и жира, в то время как цветы тыквы-кушоу содержали наибольшее количество пищевых волокон и общего количества сахаров.
Цветки гигантской тыквы отличались повышенным содержанием витамина С и β-каротина.
Аминокислотный анализ выявил богатый белковый профиль, особенно в цветках тыкве сорта «кушоу», характеризующейся высоким содержанием лизина и цистеина, тогда как в цветках инжирной тыквы содержалось наибольшее количество лейцина и изолейцина. В жирнокислотном составе преобладали олеиновая, стеариновая и миристиновая кислоты, а значительная доля линолевой кислоты (полиненасыщенных жирных кислот) указывала на потенциальные преимущества для здоровья, такие как противовоспалительное действие.
Минеральный анализ показал, что цветы гигантской тыквы богаче калием, летней — цинком, мускатной — кальцием и натрием.
Источник: Foods 2026, doi.org/10.3390/foods15020219