Использовать ревень как компонент противовоспалительной диеты предложили польские исследователи, взяв за образец китайскую народную медицину. Неспроста сегодня Китай считается мировым «ревеневым королем». Здесь ревень выращивают и перерабатывают иногда в весьма удивительные продукты, вот знаете ли вы, что существует «ревеневый уголь»? Но обо всем по порядку.
Портал AgroXXI.ru ознакомился со статьей польских исследователей с кафедры онкобиологии и эпигенетики, а также с кафедры общей химии (факультет биологии и охраны окружающей среды, Лодзинский университет), авторы которой – Джоанна Колодзейчик-Чепас и Ян Чепас – уделили самое пристальное внимание ревеню и его разнообразию. И тому, как ревень защищает организм человека от воспаления.
Воспаление эволюционировало как многоступенчатый и многоуровневый процесс, составляющий первую линию защиты организма животного от вредных раздражителей, таких как травмы, патогены и другие раздражители.
Как защитная реакция, воспаление включает в себя последовательность разнообразных процессов, в том числе инициирование воспалительной реакции (опосредованное активацией гемостатической и иммунной систем) и ее контролируемое развитие, а также подавление и восстановление.
Однако развитие и физиологические результаты острых и хронических воспалительных реакций существенно различаются.
В то время как острое воспаление считается решающим для заживления и восстановления, хроническое воспаление может стать скрытым фактором, способствующим возникновению многих проблем со здоровьем, включая болезни цивилизации.
Этиология не только физических, но и психических расстройств, которые доминируют в современной заболеваемости и смертности во всем мире, связана с хроническим воспалением.
Согласно литературным данным, более 50% всех смертей в западной цивилизации связаны с воспалительными заболеваниями, такими как сердечно-сосудистые заболевания, сахарный диабет, рак, неалкогольная жировая болезнь печени, аутоиммунные заболевания и хроническая болезнь почек, а также нейродегенеративные расстройства. Социальные, экологические факторы и факторы образа жизни могут способствовать хроническому воспалению, усиливая его вредное воздействие на системном уровне.
Все больше данных свидетельствует о связи между диетой, богатой противовоспалительными компонентами, снижением уровня маркеров воспаления и исходами заболеваний в различных группах взрослого населения.
Ключевые элементы здоровой диеты включают различные соединения растительного происхождения, в том числе витамины, омега-3 жирные кислоты, полифенолы, пищевые волокна и пребиотики.
Концепция противовоспалительной диеты предполагает воздействие на различные аспекты физиологии человека на клеточном, тканевом и системном уровнях.
Противовоспалительные эффекты различных компонентов диеты объясняются их способностью модулировать экспрессию провоспалительных генов и блокировать запуск провоспалительных сигнальных путей, а также подавлять связанный с воспалением окислительный стресс.
На системном уровне природные противовоспалительные вещества могут поддерживать кишечную микробиоту, регулировать метаболизм жировой ткани или усиливать физиологические антиоксидантные и детоксикационные механизмы
Природные вещества, обладающие противовоспалительной активностью, относятся, например, к низкомолекулярным специализированным растительным метаболитам, таким как полифенольные соединения, и могут быть обнаружены во многих растениях.
Среди прочих, виды рода Rheum L. (ревень) известны своим богатством многих полезных для здоровья биологически активных соединений, включая соединения с противовоспалительной и/или иммуномодулирующей активностью.
Ревень встречается в природе и/или культивируется в различных регионах мира и веками использовался в различных культурах как овощ в кулинарии и как лекарственное растение.
Ревень используется как в надземной, так и в подземной частях, но в качестве пищевых компонентов используются надземные части (черешки), а в лечебных целях — в основном подземные части (корни и корневища). Листья токсичны из-за высокого содержания щавелевой кислоты.
Биоактивные фитохимические вещества, проявляющие противовоспалительную активность растений рода Rheum, включают в основном стильбен, флавоноиды и некоторые антрахиноновые соединения; кроме того, другие вещества, синтезируемые ревенем, такие как клетчатка и другие полисахариды, могут проявлять иммуномодулирующее и противовоспалительное действие, оказывая прямое и косвенное благотворное воздействие на здоровье человека.
Лечебные свойства различных препаратов на основе ревеня, известных на протяжении веков как средства для лечения различных заболеваний, были подробно изучены благодаря хорошей современной характеристике фитохимического состава многих видов ревеня.
Полезные для здоровья свойства ревеня приписываются специфическим экстрактам и выделенным соединениям, принадлежащим к нескольким основным классам специализированных растительных метаболитов. Несмотря на то, что уже проведено множество исследований, многие специфические свойства ревеня нуждаются в дальнейшем детальном изучении, включая его противовоспалительное и иммуномодулирующее действие, особенно в связи с участием хронического воспаления в патогенезе ряда заболеваний.
Китай является одной из главных стран по выращиванию ревеня, и здесь наиболее значимыми являются три вида: R. officinale (ревень лекарственный, его еще называют китайским), R. palmatum (ревень пальчатый) и R. tanguticum (ревень тангутский).
Лекарственный или китайский ревень – крупный травянистый многолетник с длинными стеблями, огромными листьями и красноватыми корневищами. Ревень пальчатый отличается мощными красноватыми черешками и пальчато-рассеченными листьями, оттуда и названия, корневища толстые и бурые. Ревень тангутский имеет тоже пальчато-рассеченные листья и высокие цветоносы с метелками белых, розоватых или красных цветов, напоминает декоративный лопух.
А в целом род Rheum L. (Polygonaceae) включает около 60 видов многолетних трав и делится на семь секций: Acuminata, Deserticola, Rhapontica, Palmata, Spiciforma, Globulosa и Nobilia.
С нутрицевтической и фармакологической точки зрения основной интерес представляют две секции рода, а именно Рапонтика (Rhapontica) и Палмата (Palmata, что значит «похожий на ладонь», и это относится к видам с пальчатыми листьями).
Секция Palmata включает виды, богатые антрахинонами (антибактериальные и слабительные соединенеия), например, лекарственный ревень и пальчатый, которые обычно используются в качестве лекарственных растений. Их корни доступны на фармацевтическом рынке либо в виде корня ревеня, либо в качестве ингредиентов различных растительных препаратов для облегчения желудочно-кишечных расстройств и лечения запоров. Эти виды ревеня иногда выращивают в садах как декоративные растения.
В западных странах черешки листьев видов ревеня, принадлежащих к секции Palmata, редко используются в пищу. Однако они являются ингредиентом в азиатской кухне и обладают, помимо лекарственной, значительной питательной ценностью.
В отличие от представителей секции Palmata, ревень, принадлежащий к секции Rhapontica, характеризующийся значительным содержанием стильбенов, широко используется как в лечебных, так и в кулинарных целях.
Черешки R. rhaponticum (рапонтовый ревень, сибирский ревень), R. rhabarbarum (волнистый, или обыкновенный, садовый ревень) и их гибридов, а также десятков их разновидностей, являются хорошо известными компонентами рациона человека.
Кроме того, подземные части сибирского ревеня являются ключевыми ингредиентами препаратов, обладающих эстрогенным действием, которое обусловлено обилием различных гидроксистильбенов и их производных, таких как рапонтицин, дезоксирапонтицин, рапонтигенин, дезоксирапонтигенин, ресвератрол и пицеатаннол.
Препараты на основе корневища сибирского ревеня, содержащие растительные компоненты, применяются в качестве альтернативы традиционной заместительной гормональной терапии для уменьшения вазомоторных симптомов менопаузы, таких как приливы и ночная потливость. Наиболее известным препаратом на основе корневища сибирского ревеня является специальный экстракт ERr 731®, зарегистрированный продукт с подтвержденной эстрогенной активностью. Кроме того, экстракты корневища этого растения также входят в состав многих пищевых добавок.
Различные методы обработки ревеня могут существенно влиять на химический состав его экстрактов и модулировать их биологическую активность. Растительный материал (в основном корень/корневище ревеня), предназначенный для лечебных целей, очищают от примесей, нарезают и сушат.
Китайская фармакопея также предлагает другие традиционные методы обработки ревеня, основанные на термической обработке. Вареный ревень получают путем тушения или пропаривания сырого растительного материала с вином до тех пор, пока он не станет равномерно черным.
Бывает даже китайский «древесный уголь из ревеня», его получают путем обжаривания ревеня до получения видимой обугленной поверхности и подгоревшей коричневой сердцевины. Термически обработанный ревень, как правило, вызывает меньше побочных эффектов, чем сырой ревень, и редко приводит к диарее.
Съедобные черешки различных видов ревеня обычно подвергаются термической обработке (варке, тушению или запеканию).
Термическая обработка изменяет уровни и состав биологически активных соединений путем высвобождения веществ из растительных тканей или деградацией термочувствительных соединений, таких как гликозиды.
Недавние исследования обработки сырого тангутского ревеня методом запекания при 180 °C в течение 50 минут показали, что этот тип обработки приводит к пиролизу антрахиноновых глюкозидов и образованию их агликонов, проявляющих более высокую биологическую активность и противотромботическую эффективность.
Другие работы показали, что как быстрое, так и медленное тушение, а также запекание черешков сибирского ревеня увеличивают общее содержание полифенольных соединений и антиоксидантную способность по сравнению с сырыми черешками. Это усиление объясняется вызванной теплом деградацией растительных тканей, способствующей высвобождению биологически активных веществ.
Кроме того, обработка ревеня может влиять на содержание в нем оксалатов, особенно при приготовлении с веществами, которые связывают или поглощают оксалаты.
Так, приготовление черешков ревеня с молоком может снизить потребление растворимых оксалатов, что особенно полезно для людей, склонных к образованию камней в почках. Экспериментальные исследования in vitro переваривания сырого и вареного ревеня садового и биодоступности оксалатов показали, что уровень растворимых оксалатов в типичной порции вареного ревеня может снизиться даже на 70,3% при приготовлении в присутствии молока. Снижение уровня оксалатов может быть результатом присутствия кальция в среде приготовления.
Пирожки с ревенем знакомы многим, а что вы скажете про хлеб с ревенем? Есть и такие разработки. Порошок стебля ревеня был исследован на предмет его потенциала в качестве функционального ингредиента в хлебе. Увеличение доли порошка ревеня привело к повышению содержания клетчатки, золы и жира, а также к повышению антиоксидантной активности и общего содержания фенолов в продукте. Было установлено, что образцы хлеба, содержащие 4% порошка ревеня, имеют самые высокие сенсорные оценки, включая запах, вкус и общее впечатление.
Интересно, что как общее содержание фитохимических веществ, так и состав фитохимического профиля могут значительно различаться между видами и даже между сортами одного и того же вида.
Работа, посвященная детальному анализу влияния различных факторов на синтез и накопление 14 активных фармацевтических ингредиентов в ревене, показала, например, что ревень пальчатый был более эффективным источником 9 из 14 исследованных ингредиентов по сравнению с тангутским ревенем.
Другое исследование показало, что общее содержание фенольных соединений в двадцати девяти сортах ревеня варьировалось от 673 до 4173 мг (в эквивалентах галловой кислоты/100 г сухого веса). Кроме того, общее содержание антоцианов в вышеупомянутых сортах варьировалось от 19,8 до 341,1 мг/100 г сухого веса.
Что касается широко известных двух садовых сортов ревеня - голландского сорта «Малиново-красный» (Red Malinowy) и Виктория (Viktoria), чье происхождение теряется в истории, ученые выявили наиболее заметные различия в общем содержании флаван-3-олов (эти соединения защищают организм от окислительного стресса) и антоцианов, независимо от сезона (весна или осень) сбора растительного материала.
В образцах «Малиново-красного» содержание флаван-3-олов составляло 195,98 мг/100 г сухой массы весной и 166,93 мг/100 г сухой массы осенью, тогда как общее содержание антоцианов составляло 96,20 и 81,36 мг/100 г сухой массы соответственно.
В отличие от этого, растительный материал сорта Виктория содержал 87,06 и 86,57 мг/100 г сухой массы флаван-3-олов для материала, собранного весной и осенью, соответственно. Общее содержание антоцианов в Виктории составляло 4,73 и 4,33 мг/100 г сухого вещества соответственно.
В заключение, можно отметить, что какой бы ревень вы не посадили, польза от него точно будет, если не пичкать агрохимическими удобрениями. Как установили ученые, внесение органических удобрений приводило к более высокому общему содержанию фенольных соединений и усилению антиоксидантной активности в собранном растительном материале по сравнению как с контрольным образцом без удобрений, так и с ревенем, обработанным химическими удобрениями.
Источник: Foods 2025, doi.org/10.3390/foods14244219