Раньше желуди считались любимым лакомством для лесных кабанов, но новое исследование доказало: плоды дуба скрывают в себе колоссальный питательный потенциал. Из них можно делать не только полезные напитки, но и вкусные десерты.
Желуди — недоиспользуемый лесной ресурс с признанным питательным и биологически активным потенциалом, что делает их перспективными кандидатами для разработки устойчивых функциональных продуктов питания на растительной основе. Целью исследования ученых из Португалии было повышение ценности желудей путем создания двух новых продуктов на их основе: растительного напитка и пудинга, а также оценка их питательных свойств, органолептической приемлемости и, для напитка, стабильности при хранении в холодильнике.
Как превратили желуди в растительное молоко
Исследователи поставили перед собой амбициозную задачу: создать из желудей альтернативу коровьему молоку, которая не уступала бы ему по текстуре и вкусу. Заодно и предложить потребителям нечто новое кроме соевого и орехового «молока». Главной проблемой растительных напитков часто становится расслоение — когда жидкость разделяется на воду и осадок.
Чтобы победить физику, ученые добавили в рецепт альгинат натрия — абсолютно натуральный стабилизатор из бурых водорослей, отвечающий строгим стандартам тренда «чистая этикетка» (clean label). Результат превзошел все ожидания!
Полученный желудевый напиток оказался превосходным продуктом для диетического и здорового рациона:
Минимум калорий: напиток получил экстремально низкую энергетическую плотность.Здоровые жиры: липидный профиль продукта оказался под завязку забит полезными мононенасыщенными жирными кислотами. Это именно те жиры, которые защищают наши сосуды и сердце.После создания напитка его отправили на проверку длительным хранением. Бутылки заперли в холодильнике при температуре 4 °C на два с лишним месяца. Эксперимент длился 63 дня, и вот какие результаты зафиксировали датчики. Никакого расслоения: водорослевый стабилизатор отработал на 100%, сохранив идеальную однородную эмульсию до конца срока. Тесты (включая метод FRAP) показали, что напиток сохранил в себе почти все полезные фенольные соединения, защищающие клетки человека от старения. Лишь показатели поглощения радикалов ABTS слегка просели со временем. За все 9 недель в бутылках не завелось ни одной бактерии или патогенного гриба. Шоковая термическая обработка и асептический розлив сделали продукт полностью безопасным.
От напитка до пудинга: дубовый десерт без яиц
Чтобы доказать технологическую универсальность желудей, ученые пошли еще дальше. Они взяли традиционный рецепт яичного пудинга, полностью убрали из него продукты животного происхождения и заменили их желудевой матрицей.
Этот кулинарный хак сработал идеально как «подтверждение концепции» (Proof of Concept). Желудевый пудинг не уступил по вкусовым качествам и текстуре коммерческим премиальным десертам, получив высокие оценки на дегустационных тестах среди обычных потребителей.
Итак, проект доказал ценность желудей для зеленой экономики и вегетарианства. Можно собирать урожай прямо в лесу, не истощая пахотные земли и не вырубая деревья под плантации, а внедрение желудей в пищевую индустрию подарит миру доступные, экологически чистые и полезные суперфуды.