Успешное хранение урожая зимой зависит от понимания простых физических и биологических процессов: влажности, температуры и газообмена растений. Чтобы овощи не портились, не увядали и не прорастали раньше времени, их нужно распределить по отсекам в зависимости от их индивидуальных требований к микроклимату. К консервации в банках это тоже относится.
Температурные зоны погреба: вертикальное распределение
В любом погребе воздух распределяется неравномерно: у самого пола всегда холоднее (около нуля или плюс одного градуса), а под потолком температура может подниматься до плюс четырех-шести градусов. Также у потолка, ближе к вытяжке, воздух всегда суше, а внизу скапливается влага.
Пользуясь этим правилом, овощи нужно раскладывать по уровням.
Нижний уровень (на полу или невысоких подиумах). Здесь размещают картофель, свеклу, репу и брюкву. Этим корнеплодам нужна максимальная прохлада и высокая влажность.
Средний уровень (полки на высоте одного метра). Отличное место для моркови, корневого сельдерея и петрушки, уложенных в ящики с наполнителем.
Верхний уровень (под самым потолком). Сюда отправляют лук, чеснок и позднюю капусту, которым для сохранности необходима постоянная вентиляция и более сухой воздух.
Картофель — самая массовая культура в погребе. При дыхании он выделяет тепло и испаряет много влаги. Если эта влага оседает на верхних клубнях в закроме, картошка начинает мокнуть и гнить.
Чтобы решить эту проблему, поверх картофеля слоем в два-три ряда укладывают столовую свеклу. Свекла обладает толстой кожицей и, наоборот, легко переносит избыток сырости, который защищает её от высыхания и дряблости. Забирая лишнюю влагу у картофеля, свекла выполняет роль естественного осушителя, сохраняя нижние клубни сухими. Если свеклы мало, аналогичным образом поверх картофеля можно разложить корневой сельдерей.
Морковь имеет очень тонкую кожицу, поэтому быстро теряет влагу и сохнет в открытых закромах, становясь мягкой. Хранить её в одном навале с картофелем нельзя — они заразят друг друга специфическими грибными болезнями.
Лучший способ сохранить морковь сочной — полностью изолировать её от открытого воздуха погреба. Для этого используют плотные деревянные или пластиковые ящики. Корнеплоды укладывают рядами так, чтобы они не касались друг друга, и полностью пересыпают наполнителем. В качестве наполнителя подходит чистый, слегка влажный речной песок, сухой мох сфагнум или свежие древесные опилки хвойных пород. Хвойная стружка предпочтительнее, так как содержащиеся в ней эфирные масла работают как природный антисептик.
Луку и чесноку для долгого хранения противопоказана сырость, обычная для картофельного отсека. В условиях высокой влажности они пускают корни и начинают гнить у основания. Из-за этого их держат отдельно от корнеплодов. Самый практичный способ — сплести лук в косы или сложить в капроновые сетки и подвесить к потолочным балкам поближе к вытяжной трубе, где воздух постоянно обновляется.
Поздняя капуста требует много свободного пространства, так как кочаны интенсивно «дышат» и выделяют газы. Её нельзя складывать в кучи или мешки. Белокочанные вилки раскладывают на верхних полках в один ряд, кочерыжками вверх, оставляя между ними зазоры в три-пять сантиметров. Если позволяет конструкция потолка, капусту можно подвесить за кочерыжки на шпагате к верхним перекладинам.
Яблоки и груши в процессе дозревания выделяют газ этилен. В замкнутом пространстве погреба этот газ работает как катализатор: он заставляет картофель, морковь и свеклу ускоренно стареть, прорастать и терять вкусовые качества. Если в погребе нет второй изолированной комнаты, фрукты нужно отодвинуть на максимальное расстояние от овощных закромов. Ящик с яблоками рекомендуется плотно обернуть бумагой или поставить за сплошную перегородку (например, из листа фанеры или плотной полиэтиленовой пленки), чтобы ограничить распространение этилена по всему помещению.
Банки со всеми видами солений, варений и компотов нужно размещать на среднем уровне погреба — на прочных, надежных полках (стеллажах).
Почему не на полу? Пол — это самая холодная зона. При резком падении уличной температуры зимой земляной или бетонный пол может остыть до нулевой отметки. Если банки замерзнут, жидкость расширится, стекло лопнет, и весь труд пойдет насмарку. Кроме того, на полу всегда самая высокая влажность, из-за чего металлические крышки ржавеют в разы быстрее.
Почему не под самым потолком? Там скапливается самый теплый воздух (выше плюс пяти-семи градусов). Для консервации, особенно приготовленной с небольшим количеством уксуса или сахара, излишнее тепло вредно: внутри банок могут активизироваться процессы брожения, и крышки просто «взлетят».
Сами по себе герметично закрытые стеклянные банки никак не влияют на овощи. Но вот овощи и микроклимат погреба могут серьезно навредить консервации.
Держите банки подальше от капусты и картофельного навала. Капуста и картофель активно дышат и испаряют много влаги. Если стеллаж с банками стоит вплотную к картофельному закрому, на холодном стекле и металлических крышках будет постоянно выпадать конденсат (роса). Это приведет к коррозии крышек, нарушению герметичности и порче солений.
Если крышки банок закрыты полиэтиленовыми (капроновыми) крышками, а не закатаны жестянкой, тоже ставьте банки подальше. Капрон пористый, и компоты или варенье со временем могут впитать сильный яблочный или посторонний землистый аромат овощей.
Перед тем, как опустить банки в погреб, смажьте металлические закаточные крышки тонким слоем любого растительного масла, вазелина или оберните горлышко обычной пищевой пленкой. Этот простой минутный шаг защитит металл от ржавчины, даже если в погребе зимой временно поднимется влажность.
Сладкое — налево, кислое — направо: правильная расстановка банок
Главный секрет долгого хранения консервации заключается в разделении банок по содержанию в них естественных консервантов (сахара, соли и уксуса). От этого зависит, на какую полку стеллажа их нужно поставить.
Маринады и соленья (огурцы, томаты, лечо, квашеная капуста) содержат сильные консерванты, такие как уксус, лимонная кислота или много соли. Они отлично переносят легкие температурные колебания и повышенную влажность. Их можно смело ставить на самые нижние полки стеллажа (но не на голый пол!). Прохлада им только на пользу, а если крышка слегка потемнеет от влажности, на качестве соленых огурцов это не скажется.
Компоты и варенья (особенно «пятиминутки») содержат сахар. Это хороший консервант, но если в погребе станет слишком тепло, начнется брожение. Компоты из косточковых культур (вишня, слива, абрикос) содержат синильную кислоту, поэтому их вообще не рекомендуется хранить дольше года. Сладкие закатки отправляют на средние полки, где температура самая стабильная.
Салаты, икра и грибы. Все баночки с кабачковой икрой, грибами и овощными салатами, где использовалось много растительного масла, нужно ставить в самое прохладное место стеллажа. Масло при температуре выше плюс пяти градусов может прогоркнуть, испортив вкус всего блюда.
Чтобы защитить закатки от ржавчины, плесени и взрывов крышек, используйте простые копеечные хитрости.
Защитный воротник для капроновых крышек. Если вы закрываете варенье или соленья обычными капроновыми (полиэтиленовыми) крышками, они со временем пропускают микроскопические дозы влаги и воздуха. Чтобы внутри не выросла плесень, перед закрытием банки обдайте крышку кипятком, засыпьте на верхний слой варенья чайную ложку сухого горчичного порошка, а само горлышко банки оберните куском пищевой пленки в два слоя, и только потом натягивайте крышку. Пленка перекроет доступ воздуху, а горчица не даст развиться патогенным грибам.
Парафиновый барьер от ржавчины. Самая частая проблема в погребе — ржавеющие жестяные крышки. Возьмите обычную хозяйственную свечу, расплавите её в металлической кружке и аккуратно кисточкой смажьте жидким парафином ободок и стык крышки со стеклом на каждой банке. Парафин заблокирует доступ влаге, и крышки останутся как новые даже через три года. Более ленивый вариант — просто протереть крышки тряпкой, смоченной в обычном подсолнечном масле или вазелине.
Трюк с медицинским тальком. Если у вас в погребе стоят готовые покупные стеллажи или деревянные полки, банки часто «прилипают» к ним донцами из-за случайно пролитого сиропа или маринада. При попытке оторвать такую банку можно легко сколоть стекло. Просто слегка присыпьте полки обычным детским тальком или пудрой — банки будут легко скользить, а полки останутся сухими.
Картонные прокладки против боя. Когда банок много, их часто ставят на полках в два ряда по высоте (друг на друга). Стекло о стекло скользит, и при случайном толчке верхняя банка может упасть и разбиться, запустив цепную реакцию. Всегда прокладывайте между слоями банок листы плотного гофрокартона от старых коробок. Картон не только зафиксирует банки, но и впитает случайную влагу (конденсат) со дна.
Маркировка по годам. Никогда не надейтесь на память. Наклеивайте на каждую банку обычный малярный скотч и пишите на нем год закатки крупным маркером. Разворачивайте банки надписями вперед.