В начале августа, когда огород стремительно пустеет после уборки чеснока, лука и раннего картофеля, перед каждым дачником встает классическая дилемма. С одной стороны, уставшая за лето земля требует срочной реанимации, и агрономы в один голос советуют засеять пустоты сидератами — зелеными удобрениями. С другой стороны, впереди еще как минимум два теплых месяца, и отдавать драгоценные грядки под обычную рожь, которая пойдет исключительно под перекопку, кажется ужасно обидным. Но что, если объединить эти две задачи и заставить зеленые удобрения работать на два фронта?
В современной экологической агрономии существует целая группа растений-сидератов, которые обладают мощнейшей корневой системой, восстанавливают плодородие почвы, прогоняют вредителей, но при этом выдают большой объем нежной, сочной и полезной зелени, которую можно и нужно употреблять в пищу.
Одним из абсолютных лидеров августовского посева сидератов с кулинарным подтекстом будет масличная редька.
Как сидерат она ценится за свои длинные, мощные корни, которые способны пробивать даже тяжелую глинистую почву на глубину до двух метров, извлекая оттуда труднодоступные фосфаты и поднимая их в верхний пахотный слой. Ее корни выделяют особые эфирные масла, которые буквально выкашивают популяцию опасных почвенных нематод и возбудителей парши.
Но мало кто из обычных дачников знает, что молодая ботва масличной редьки, срезанная в первые три недели после всходов, — это настоящий деликатес. Ее нежные, резные листочки обладают ярким, пикантным, слегка горчичным вкусом с приятной перечной ноткой. Августовская прохлада делает эту зелень сочной и убирает излишнюю жесткость. Молодые листья масличной редьки в августе становятся идеальной основой для свежих зеленых салатов, прекрасно сочетаясь со сметаной и огурцами. Вы получаете двойной эффект: пока корни редьки глубоко рыхлят и дезинфицируют вашу грядку, ее верхушки снабжают ваш организм ударной дозой витамина С и ферментов.
Белая горчица — самый популярный сидерат у российских огородников, но ее потенциал на кухне часто недооценивают. Горчица всходит буквально на третий день после посева и растет с космической скоростью, за пару недель закрывая пустую землю плотным зеленым ковром.
Это прекрасный инструмент для борьбы с сорняками, которые в августе пытаются захватить освободившиеся площади. Корни горчицы связывают свободную серу в почве, что делает ее лучшим предшественником для томатов и картофеля на будущий год, так как споры фитофтороза на такой грядке угнетаются.
Если посеять горчицу в первой декаде августа, то уже к середине месяца вы получите ковер из ультранежной молодой зелени. В стадии первых двух-трех настоящих листьев горчица полностью лишена той обжигающей горечи, которая появляется у нее перед цветением. На вкус она напоминает дорогую ресторанную рукколу с легким, благородным горчичным послевкусием. Молодую горицу можно добавлять в любые летние супы, окрошки, мясные салаты или делать на ее основе зеленые соусы и песто. Срезая верхушки для кулинарных нужд, вы стимулируете растение выпускать новые боковые побеги, что только увеличивает объем зеленой массы, которая в конце осени уйдет в почву в качестве органического удобрения.
Оба сидерата сеются абсолютно одинаково, их можно раскидать на две разные освободившиеся грядки. Просто разбросайте семена рукой по поверхности земли, как будто солите суп. Пройдитесь сверху граблями туда-обратно, чтобы семена слегка ушли в землю (буквально на полсантиметра), и обильно залейте водой из шланга. Они взойдут уже через три дня.
Что нужно взять (на 2 порции).
Молодая зелень белой горчицы и масличной редьки (в стадии первых 3–5 нежных листьев) — 1 большой пучок (около 100 граммов)
Свежие огурцы (желательно хрустящие, прямо с грядки) — 2 штуки
Зеленый лук и укроп — по несколько веточек
Сметана (жирностью 15–20%) или густой йогурт — 3 столовые ложки (молочный жир идеально смягчает пикантность горчичных листьев)
Лимонный сок — 1 чайная ложкаСоль и свежемолотый черный перец — по вкусу
Как готовить за 5 минут
Тщательно промойте нежные листочки горчицы и редьки в холодной воде и обязательно обсушите их на бумажном полотенце (если останется вода, сметана просто стечет на дно тарелки). Огурцы нарежьте тонкими полукружочками. Зелень сидератов не режьте ножом, а порвите руками на крупные части (так она выделит меньше сока и останется пышной). Мелко нашинкуйте укроп и зеленый лук.
В отдельной чашке смешайте сметану, лимонный сок, соль и черный перец. Сложите все ингредиенты в салатник, добавьте заправку и аккуратно перемешайте двумя вилками, чтобы не помять нежные листья. Подавайте салат к столу немедленно, пока огурцы не пустили сок. Это чудесный, витаминный гарнир к молодому отварному картофелю с укропом или к шашлыку.
Бобовые сидераты — экологический способ бесплатно заправить почву чистым, легкоусвояемым азотом. На корнях гороха и вики живут уникальные клубеньковые бактерии, которые умеют улавливать азот из воздуха и фиксировать его в земле. Посеяв полевой или обычный фуражный горох в начале августа на грядках после лука, вы к сентябрю получите чистую, обогащенную азотом землю, готовую к посадке любых капризных культур в будущем сезоне.
При этом августовский горох — это великолепное лакомство. Из-за отсутствия палящего июньского зноя стебли и листья позднего гороха остаются мягкими, сладкими и сочными. В пищу идут не только первые нежные стручки, которые успеют завязаться до холодов, но и сами верхушки побегов вместе с тонкими усиками.
Молодые побеги гороха обладают чистым вкусом свежего зеленого горошка и являются излюбленным ингредиентом шеф-поваров для украшения блюд и создания легких гарниров. Вы можете безжалостно общипывать кустики для кулинарных экспериментов — горох начнет ветвиться еще сильнее, завязывая больше узелков с азотом на своих корнях.
Как посадить? Возьмите семена гороха и просто пальцем или кончиком палки вдавите их в землю на пустой грядке на глубину примерно 3–4 сантиметра. Расстояние между «тычками» — примерно с ладонь. Всё: сверху просто прихлопните землю ладонью и полейте.
Что нужно взять:
Молодые стручки гороха (вместе с сочными зелеными верхушками и усиками) — 1 большая миска (около 200 граммов)
Чеснок — 2 зубчика
Растительное масло (лучше оливковое или кунжутное) — 1 столовая ложка
Соевый соус — 1 столовая ложка
Кунжут (семена) — 1 чайная ложка (для подачи)
Как готовить за 5 минут
Промойте горох и верхушки, обсушите полотенцем. Если у стручков есть жесткие продольные жилки по бокам — просто оторвите хвостик и потяните его вниз, жилка легко снимется. Чеснок мелко порубите ножом (не давите через пресс).
Максимально разогрейте сковороду с растительным маслом. Бросьте туда чеснок и жарьте его, постоянно помешивая, 30 секунд, чтобы масло впитало чесночный аромат.
Жарка гороха. Высыпьте в сковороду весь горох вместе с усиками. Жарьте на самом сильном огне 2 минуты, непрерывно помешивая. Стручки должны стать ярко-зелеными и слегка обмякнуть, но остаться хрустящими внутри.
Влейте соевый соус, перемешайте, подержите на огне еще 30 секунд, чтобы соус карамелизовался, и выключайте плиту. Выложите на тарелку и сверху посыпьте кунжутом. Это будет горячая закуска или гарнир.