Ученые из Северо-Кавказского федерального университета представили технологию доставки пробиотиков, включённых в кисломолочные продукты, с помощью микрокапсул. Эта технология обеспечивает защиту полезных микроорганизмов на всех стадиях - от изготовления и хранения до прохождения через кислую среду желудка и доставки в толстый кишечник.
Данное решение обеспечивает стабильную активность полезных микроорганизмов и позволяет производить кисломолочные продукты с длительным сроком годности и насыщением пребиотиками.
Команда исследователей факультета пищевой инженерии и биотехнологий им. академика А.Г. Храмцова Северо-Кавказского федерального университета под руководством доктора технических наук Алексея Лодыгина продолжает работу над созданием высокоэффективных методов микрокапсулирования заквасочных культур микроорганизмов, пробиотиков и лактозосбраживающих дрожжей в рамках программы стратегического академического лидерства «Приоритет-2030».
Как подчеркнула ректор СКФУ профессор Татьяна Шебзухова, ученые вносят свой вклад в развитие импортозамещающих технологий. Таким примером является и новая технология, которая меняет подход к производству пробиотической продукции. Это открывает перед пищевой промышленностью перспективы для выпуска кисломолочных продуктов с длительным сроком хранения и гарантированным пробиотическим эффектом.
“В более широком смысле наша работа – это вклад в биоэкономику страны и развитие отечественных биотехнологий, повышение добавленной стоимости в агропромышленном комплекс”, - сказала Татьяна Шебзухова.
Глобальный спрос на функциональные продукты растет. В сегменте пробиотиков важнейшей задачей остаётся сохранение их жизнеспособности на всех стадиях производства и хранения. Основная цель - обеспечить максимально возможное выживание лактобактерий в процессе производства. Традиционные методы не позволяют добиться необходимой стабильности пробиотиков, и в этом контексте микроинкапсуляция выступает как перспективный подход для усовершенствования технологий производства кисломолочных изделий с высоким содержанием пробиотических культур.
“Опытным путем мы отработали технологию производства сублимированных микрокапсул размером 250±12 мкм, на уровне бытового сравнения – это размер крупинки манки. Внутри микрокапсулы находится пробиотическая культура Lactiplantibacillus plantarum, которая сохраняет высокую концентрацию (более 107 КОЕ/г) в течение 300 суток в сухом виде. Следующим этапом нашей работы стала отработка технологических параметров производства кисломолочного продукта с добавлением микрокапсулированных лактобактерий сначала в лабораторных условиях, а потом на молочном комбинате”, - рассказала один из авторов Роза Григорян, сотрудник научно-исследовательской лаборатории пищевой и промышленной биотехнологии СКФУ.
Эта технология является готовым решением для молочной отрасли и прошла опытно-промышленную проверку на АО «Молочный комбинат «Ставропольский».
Источник: Северо-Кавказский федеральный университет.