В Северо-Кавказском федеральном университете ведутся разработки инновационных рецептур диетических молочных изделий с обогащением дополнительными полезными компонентами. В ближайшее время линейка функционального питания пополнится твёрдыми сырами, изготовленными на основе молочно-белкового полуфабриката.
“Разработки наших ученых в области функционального питания направлены на создание продуктов, которые укрепляют здоровье, улучшают состояние микрофлоры, повышают иммунитет. В работу научных коллективов активно вовлекаем и студентов. На факультете создана ассортиментная линейка обогащенных продуктов: мясные изделия, хлебобулочная продукция, сыры, молоко и кисломолочные напитки, обогащенные витаминами и микроэлементами. Это современная концепция, базирующаяся на принципе «еда как лекарство”, – рассказала декан факультета пищевой инженерии и биотехнологий имени академика А.Г. Храмцова, кандидат технических наук Наталья Оботурова.
Один из реализуемых проектов - грант Российского научного фонда «Разработка научно-методических основ импортозамещающего производства сыра на основе процесса мембранного разделения молока основных пород коров молочного направления Ставропольского края». Продолжением данного направления является исследование студенческого стартапа, получившего 1 млн рублей от Фонда содействия инновациям.
Анастасия Калинина, магистрант направления «Технологические машины и оборудование», в течение года разрабатывает технологию получения твердых сортов сыра, основанную на молочно-белковом полуфабрикате, получаемом из белковых фракций натурального молока региональных поставщиков.
Научно-практичной реализацией проекта стали новые решения в организации технологических процессов баромембранной переработки молочного сырья, как пояснила ученый. Уже получены первые данные о сыропригодности молока, поступающего от фермерских хозяйств Шпаковского округа. В дальнейшем запланировано развитие методики фракционирования натурального молока и формирование наиболее эффективной технологии производства твердых сыров, рассказала Анастасия Калинина.
Сырная отрасль демонстрирует значительный рост и привлекательна для инвестиций: отечественные предприятия интересуются новыми сортами сыра, включающих в рецептуры необходимые белковые ингредиенты. Однако собственная научно-исследовательская база не всегда обеспечивает требуемый уровень исследований, а уникальность предлагаемой технологии состоит в том, что разрабатываемый полуфабрикат выступает как функциональный ингредиент для пищевой промышленности, что приводит к экономии за счёт использования молока II и III классов.
Ключевой особенностью разрабатываемой рецептуры является её направленность на диетическое питание.
Основной путь получения продукта — мембранно-концентрирование молочных исходников. Такой подход позволяет сохранить и усилить ключевые элементы белкового комплекса, а также восполнить дефицит витаминов и минералов в рационе. Это помогает решать несколько задач: контроль массы тела, профилактику сахарного диабета 2 типа и предупреждение возрастной потери мышечной массы. Улучшение вкусовых качеств готовых изделий дополнительно повышает их конкурентоспособность на рынке, особенно по сравнению с импортируемыми зарубежными аналогами.
Продукт будет доступен в виде жидкой или порошкообразной смеси и рассчитан на внедрение в Ставропольском крае и соседних регионах — Краснодарском крае и Ростовской области. В дальнейшем продажи развернутся по всему Южному федеральному округу.
Окончание работ по проекту намечено на конец октября 2026 года.
Источник: Северо-Кавказский федеральный университет.