Новая разработка НИЦ ППиФ ГК «СОЮЗСНАБ» удерживает белок в сгустке и снижает себестоимость творога без замены оборудования и сырья
Рынок требует от молочных продуктов всё больше белка, а производство творога десятилетиями теряет его на одном и том же этапе: вместе с сывороткой. Учёные НИЦ ППиФ ГК «СОЮЗСНАБ» нашли способ эти потери сократить. Новая закваска позволяет сохранить в сгустке на 5–7% больше белка и получить из каждой тонны молока на 6–8% больше творога.
Для производителя это прямой удар по главной статье расходов. Молоко составляет основную долю себестоимости творога, поэтому выигрывает тот, кто превращает в продукт больше сырья, а не отправляет его в сыворотку.
Бактерии, которых не было в промышленности
Ключ к результату лежит в микробиологии. Исследователи разработали собственную питательную среду, на которой удалось вырастить штаммы редких видов молочнокислых бактерий, прежде практически недоступные для промышленной селекции. Именно они легли в основу закваски.
Отбор шёл на жидких и плотных средах, и ни один штамм не оценивался в одиночку. Каждого кандидата проверяли в паре с другими, потому что итоговый эффект определялся тем, как микроорганизмы влияют друг на друга.
Как сгусток «армирует» сам себя
Мезофильные лактококки отвечают за сливочный вкус и аромат. Но главное открытие касается их поведения в паре с термофильными микроорганизмами: в таком сочетании лактококки начинают вырабатывать экзополисахариды, которые укрепляют сгусток изнутри. Плотный и когезивный сгусток меньше теряет белка при синерезисе и тепловой обработке.
Вторую часть работы выполняет газ, который выделяет молочнокислая микрофлора. При флотации он поднимает сгусток, сыворотка отделяется, а белок и жир остаются в продукте.
Больше продукта без потерь в качестве
Культуры в готовом твороге остаются живыми: не менее 1×10⁶ КОЕ/г сохраняется в течение 35 суток. Это значит, что прибавка в выходе не достигается за счёт свойств продукта.
Итог для предприятия выглядит как простая арифметика: то же молоко, то же оборудование, но больше творога и ниже затраты на килограмм. На рынке, который всё активнее переходит на отечественные заквасочные решения, такая экономия на сырье становится конкурентным преимуществом.
Источник: пресс-служба ГК «СОЮЗСНАБ».