Желейные конфеты - кондитерский продукт, перегруженный энергией и искусственными добавками, обретают новый смысл благодаря остаткам фруктов и овощей.
Производство желейных конфет без добавления сахарозы традиционно воспринималось как проблема из-за техно-функциональных свойств сахарозы (объемный подсластитель, усилитель и стабилизатор вкуса, пищевой консервант). Учитывая популярность желейных конфет и рост уровня ожирения во всех возрастах, включая детей школьного возраста и подростков, этот аспект представляется важным.
Различные альтернативные подсластители использовались в конфетах для замены потребления свободных сахаров, а теперь группа ученых из Сербии сообщила об успешном включении агроостатков параллельно с заменой сахарозы.
Чем хороши агроостатки для кондитерской промышленности
Использование агроостатков в различных рецептурах пищевых продуктов позволяет избежать экономических потерь и экологических проблем.
Минимально обработанные агроостатки от переработки фруктов могут использоваться непосредственно в качестве пищевых ингредиентов, богатых пищевыми волокнами и полифенолами – их восстановление из агроостатков обратно в производство продуктов питания может улучшить питательные характеристики обработанных продуктов питания и ускорить разработку функциональных пищевых продуктов с целевыми свойствами, способствующими укреплению здоровья.
Это включает продукты с низким гликемическим индексом, полезные для защиты метаболического здоровья и профилактики ожирения и диабета 2 типа, что соответствует цели 3 ФАО в области устойчивого развития: обеспечение здорового образа жизни и содействие благополучию потребителей всех возрастов.
Исследования, направленные на диверсификацию повторного использования агроотходов в кондитерском производстве, могут способствовать разработке функциональных сладостей с высоким содержанием клетчатки.
Адекватное потребление клетчатки составляет 14 г общей клетчатки на 1000 ккал. Эффект регулярного потребления клетчатки, критически важного для оптимального метаболического здоровья и профилактики ожирения, зависит от содержания усвояемых углеводов, которые обычно очень высоки в сладостях.
Оптимальные показатели для оценки качества диеты или полезности продуктов с высоким содержанием углеводов основаны на соотношении углеводов к клетчатке (CFR) (граммы общего количества потребленных углеводов на грамм общего количества клетчатки). Диета с низким CFR способствует контролю веса и сохранению метаболического здоровья.
Ежегодно в соковой промышленности образуется большое количество яблочных и свекольных выжимок. Богатые клетчаткой и биоактивными соединениями, эти недоиспользуемые побочные продукты обладают потенциалом для обогащения продуктов питания, и были выбраны для демонстрации возможности обогащения кондитерских изделий агроостатками.
Ранее в исследованиях длительное добавление муки из яблочных и свекольных выжимок привело к снижению массы тела и гликемии, а также к улучшению толерантности к глюкозе у мышей как на диетах с высоким содержанием жиров, сахарозы, так и на стандартных диетах.
Также сообщалось о функционализации зерновых или молочных продуктов путем введения упомянутых выжимок и их влиянии на пищевые, технологические и сенсорные характеристики, связанные с повышенным содержанием клетчатки и полифенолов.
Основной целью данной работы была оптимизация состава желейных конфет путем одновременного введения большого количества диетических фенолов и пищевых волокон и низкоэнергетического подсластителя, чтобы обеспечить минимизацию постпрандиального скачка глюкозы.
Максимально возможное увеличение содержания диетических фенолов и пищевых волокон было достигнуто путем включения агроостатков, в то время как снижение энергии - путем замены сахарозы на соответствующую комбинацию низкоэнергетических подсластителей.
Рандомизированная экспериментальная установка была проведена с использованием трех различных желирующих агентов (агар и пектин для получения веганских желейных конфет и желатин для сравнительных целей) × 2 подсластителя (сахароза или комбинация эритрита, стевии, фруктозы и инулина) × 3 уровня обогащения (два типа муки из выжимок яблок и свеклы) и контроль без какой-либо муки).
Одновременное включение заменителей сахарозы и муки из выжимок привело к снижению соотношения углеводов к волокнам и сахара к волокнам до крайне низких значений 2,7–3,4 и 1,3–1,6 соответственно, а также к снижению соотношения энергии к волокнам до 9,2–12,3 ккал/г СВ. Также были получены значение антиоксидантной способности желейных конфет. Включение и влияние замены на постпрандиальный ответ глюкозы были прослежены in vivo.
Наложение эффектов привело к гликемическому индексу ниже 30 и низкой гликемической нагрузке. Результаты применяемого подхода к функционализации кондитерской нагрузки энергией и минимизации скачка глюкозы представляют собой пример повторного введения агроостатков с наибольшим потенциальным вкладом в стратегию борьбы с ожирением.
По статье группы авторов (Снежана Златанович, Йованка Лаличич-Петрониевич, Ференц Пастор, Дарко Мичич, Маргарита Додевска, Милица Стеванович, Свен Карлович, Станислава Горьянович), опубликованной в журнале Foods 2025 на портале www.mdpi.com.
Заглавное фото: Медведева Анна, AgroXXI.ru.