Близится Новый год, а с ним и выбор апельсинов — казалось бы, что может быть проще? Но сколько раз вы, купив красивые оранжевые плоды, дома обнаруживали суховатую и даже деревянистую, безвкусную или кислую мякоть? Давайте научимся выбирать по-настоящему сладкие и сочные апельсины и узнаем, как довести их до идеального вкуса в домашних условиях. Вы почувствуете разницу!
Декабрь-январь — это пик сезона для большинства сортов апельсинов. Почему же мы так часто "промахиваемся" именно перед праздниками? Назовем это "Эффектом новогоднего конвейера". Вот что происходит на самом деле.
Объемы зашкаливают: спрос на апельсины в декабре увеличивается в разы. Их закупают тоннами для украшения столов, салатов, подарков. Поставщики и супермаркеты работают на пределе, то есть скорость против качества: чтобы успеть завезти нужное количество, плоды срывают на пике технической, а не потребительской спелости. Их главная задача — пережить длительную транспортировку (из Испании, Марокко, Турции, Египта, ЮАР), а не быть идеальными на вкус.
Для длительной перевозки часто выбирают сорта с более толстой кожурой, которые лучше хранятся, но могут быть менее сочными (например, некоторые сорта Валенсии). Или срывают плоды чуть раньше, пока они ещё плотные и "прочные".
В супермаркет часто попадают апельсины, собранные ещё зеленоватыми. Они "доходят" уже в пути или на складе. Но такое дозревание часто работает только на цвет кожуры (под воздействием газа этилена она становится оранжевой), а вот сахаристость и сочность недобирают. Отсюда и появляются обманчиво красивые, но безвкусные плоды.
Зимой партии апельсинов могут подмораживаться при разгрузке или хранении у входа в магазин. После оттаивания мякоть становится ватной и безвкусной. Из-за ажиотажа фрукты чаще перекладывают, бросают, сжимают в тесных коробках. Внешне помятость может быть не видна, но внутри начинаются процессы, портящие вкус. Покупатели в праздники меньше вчитываются, меньше выбирают. Берут "красивые и оранжевые" в предпраздничной спешке. Сетуют, но редко возвращают. Магазины это знают.
Сдвиньте сроки: не покупайте апельсины 24-31 декабря. Берите на неделю раньше — 17-24 декабря. У вас будет больше шансов попасть на более "честную", неторопливую партию, и у фруктов будет время "отдохнуть" дома при правильной температуре.
Ищите "местных": Испания, Марокко, Египет, Турция — традиционно хороший выбор, но в пик сезона у импортных сортов появляется конкуренция — абхазские и аджарские апельсины. Их логистика короче, часто их срывают спелее. Они могут быть менее идеальны на вид (с зелёными бочками, пятнышками), но чаще — ароматнее и сочнее. Ищите их на рынках или в сетях, которые работают с локальными поставщиками.
Усильте проверку: новогодние апельсины нужно обнюхивать и взвешивать в руке втройне тщательнее. Аромат у спелого плода в сезон должен быть сильным, явным, даже через кожуру. Нюхаем! Поднесите апельсин к носу, особенно в области "хвостика" (там, где был цветок). Спелый, сладкий апельсин имеет яркий, свежий цитрусовый аромат. Если не пахнет совсем — скорее всего, и на вкус будет таким же.
Вес — обязателен. Без этого — не брать. Возьмите апельсин в руку. Хороший, сочный плод всегда будет тяжелее, чем кажется на вид. Если апельсин размером с бейсбольный мяч, но весит как теннисный — он, скорее всего, сухой внутри. Слегка надавите на кожуру. Она должна быть упругой, пружинить, но не быть каменной и не проваливаться.
Обращайте внимание на "хвостик" и листочки. Если у апельсина есть зелёный, не засохший хвостик (чашелистик) или даже листочек — это отличный знак! Значит, плод сорвали не слишком давно и, вероятно, бережно.
Ищете "пупок". Апельсины "навел" (с пупочком на верхушке) обычно слаще и почти без косточек. Этот "пупок" — фактически второй плод, и такие апельсины часто более сочные.
Средние по размеру апельсины обычно оптимальны. Слишком крупные часто оказываются с толстой коркой, а мелкие могут быть недостаточно сочными.
Рассмотрите страховочный вариант — помело или красные апельсины. На Новый год как раз начинается сезон помело (они созревают к зиме) и подходит сезон кровавых апельсинов. Их закупают меньшими партиями, и зачастую с ними обращаются аккуратнее. Они могут стать вашей вкусной и удачной страховкой.
Речь идёт не об обычном оранжевом апельсине, а о особой группе, для которой правильными названиями являются Кровавый апельсин (Blood Orange) — это официальное международное название. Самые известные сорта:
Тарокко (Tarocco) — итальянский, с наиболее яркой, алым румянцем мякоти и тонкой кожурой. Часто его в России и называют "Королёк".Сангвинелло (Sanguinello) — испанский.Моро (Moro) — самый тёмный, с почти бордовой, иногда с фиолетовым оттенком, мякотью.Необычный цвет мякоти и иногда даже кожуры придают антоцианы — те самые мощные антиоксиданты, которые окрашивают вишню, виноград и краснокочанную капусту. В обычных апельсинах их нет.
Интересный факт: насыщенность цвета напрямую зависит от перепадов ночной и дневной температуры во время созревания (характерно для регионов типа Сицилии или Испании). Чем холоднее ночи, тем апельсин "кровавее". Вкус сложнее и интереснее: сладкий, но с яркой кислинкой. Имеет ягодные нотки — часто чувствуется вкус малины, клубники или винограда. Менее волокнистый, очень сочный.
Итак, вы принесли из магазина сетку тяжелых, ароматных плодов. Они прошли ваш строгий чек-лист. Но они в стрессе: их трясли в фуре, хранили в холодном складе, высыпали на прилавки. Им нужно прийти в себя.
День первый. «Разгрузка и осмотр»
Первое, никаких полиэтиленовых пакетов! В пакете апельсины задыхаются, преют, теряют вкус. Достаньте плоды из сетки и еще раз осмотрите. Если попался один с пятнышком, то его надо съесть в первую очередь. Остальных аккуратно, чтобы не травмировать кожуру, разложите в просторную плетёную корзину или картонный ящик. Важно, чтобы они лежали свободно, а не давили друг на друга.
Не убирайте сразу в холодильник. Холодильник — это камера хранения, а не дозревания. При низкой температуре процессы накопления сахаров и ароматов практически останавливаются.
Поставьте ящик или корзинку в самое прохладное и темное место в комнате — в кладовку или в нишу подальше от батареи, где желательно 15-18°C.
Дни со второго по пятый: «тихий отдых»
Это время пассивного ожидания. Для развлечения, берите каждый день в руки один или два апельсина из партии и нюхайте. Вы почувствуете, как аромат усиливается, становится глубже, слаще, менее «зелёным». Это верный признак, что плоды «доходят». Кожура может слегка подсохнуть — это нормально, внутри-то сочность сохраняется.
Если апельсин куплен совсем «дубовым» (такое бывает), помогите ему эфирными маслами его же собрата. Берите кожуру от мандарина или уже съеденного апельсина, аккуратно натирайте ею шероховатую поверхность других плодов. Выделяющиеся масла — это сигнал «пора созревать».
День пятый: проверка на готовность
На пятый день назначайте «дегустацию одного плода», самого ароматного подозреваемого. Разрезаем. Что мы хотим увидеть? Яркую, глянцевую мякоть. Зернышки должны блестеть от сока. Тонкие, нежные перегородки. При нажатии — струйку сока. Если всё так — партия готова. Если мякоть еще суховата, дайте остальным еще пару дней.
Финал: стратегия хранения лучших апельсинов
После того как апельсины вышли на пик формы, на ближайшие 3-4 дня оставляйте нужное количество в корзине при комнатной температуре. Они теперь идеальны для еды.
Остальных, если время праздника не пришло, отправляйте на «заслуженный отдых» — в холодильник, в нижнее отделение для овощей. Там их метаболизм замедлится, и они сохранят завоеванную сладость и сочность еще на 2-3 недели. Но важно — кладите их без пакета, просто в отсек. Раз в неделю проверяйте, не появился ли капризный плод, который решил начать портиться.
Не мойте до самого момента съедения. Вода смывает природный защитный восковой слой.
Философия в двух словах: купить хороший апельсин — это только половина дела. Вторая половина — дать ему время и правильные условия «проснуться» у вас дома. Отнеситесь к нему не как к готовому продукту, а как к плоду, который завершает свой долгий путь от ветки до вашего стола. И он отблагодарит вас взрывом настоящего, солнечного, новогоднего вкуса.
С наступающими праздниками, пусть они будут сочными и сладкими, как ваши апельсины!