С 1 апреля 2026 года в России вступает в силу обновленный государственный стандарт на белый хлеб – ГОСТ 26987–2025 «Хлеб белый из муки пшеничной хлебопекарной. Технические условия». Документ был утвержден приказом Росстандарта от 6 мая 2025 года № 380-ст и заменяет стандарт 1986 года, который более 40 лет регулировал требования к данной продукции.
Обновление нормативов продиктовано развитием хлебопекарных технологий и переменами в системе оценки безопасности и качества еды. Фактически ГОСТ не создает инновационный продукт, а лишь адаптирует существующую базу под текущее состояние индустрии.
Новый регламент охватывает белый хлеб из пшеничной муки (высшего, 1-го или 2-го сортов). Изготавливать его можно как в формах, так и подовым способом. Предусмотрены разные варианты поставки: поштучно или частями (включая нарезку на ломтики), с упаковочным материалом или без него. Такой подход подстраивается под привычки современных покупателей и делает потребление продукта более комфортным.
В документе строго определен состав компонентов. Традиционный рецепт включает:
муку для хлебопечения (пшеничную);дрожжи;соль и сахар;воду.Важным дополнением стал детальный регламент по использованию пищевых добавок, который ранее не был прописан так подробно.
В регламенте 1986 года правила применения пищевых добавок практически отсутствовали. Это создавало лазейку для нечестных компаний, которые использовали разнообразные улучшители, формально заявляя о соблюдении госстандарта.
Современный документ устраняет этот пробел, вводя жесткий контроль. Теперь разрешены только безопасные ингредиенты, причем их использование должно быть строго обосновано — например, если нужно компенсировать небольшие технологические отклонения в свойствах муки.
– Новый стандарт устраняет правовую неопределенность в части применения добавок. Теперь их использование не только ограничено перечнем разрешенных веществ, но и привязано к конкретным технологическим задачам. Это повышает прозрачность производства и позволяет объективно оценивать качество продукции при проведении лабораторных исследований, – отмечает начальник отдела контроля и изучения качества товарных ресурсов зерна и продуктов его переработки, комбикормов и комбикормового сырья филиала ФГБУ «ЦОК АПК» по г. Москве и Московской области Анастасия Багалика.
Разрешено использование специальных компонентов для обработки муки (таких как аскорбиновая кислота или эмульгаторы), а также ферментов и антиокислителей. Эти вещества несут чисто технологическую функцию: они помогают тесту лучше удерживать газ и влагу, создают равномерную пористость и позволяют хлебу дольше оставаться мягким.
В условиях ужесточения правил безопасности каждая партия сырья теперь должна иметь документы, позволяющие полностью отследить его происхождение. Теоретические требования подкрепляются практическими проверками. К примеру, в лаборатории филиала ФГБУ «ЦОК АПК» по Москве и области пшеничную муку проверяют не только на общую безопасность, но и на уровень содержания железа и витамина А. Такой анализ дает возможность подтвердить реальную пищевую ценность сырья.
Эти правила внедрены для поддержания стабильно высокого качества и защиты прав покупателей.
Изменения коснулись также внешнего вида и габаритов изделий. Теперь перечень допустимых форм подового хлеба пополнился овальной, хотя раньше стандарт ограничивал производителей только круглыми или продолговатыми вариантами.
Что касается веса, то базовым стандартом считается буханка тяжелее 0,5 кг. Однако регламент стал более гибким: по договоренности с заказчиком разрешен выпуск продукции весом от 0,35 кг.
В вопросе свежести документ предлагает ориентировочные рамки: до суток для хлеба без обертки и до трех дней для изделий в потребительской упаковке. При этом окончательное решение по срокам годности упакованного товара остается за пекарней — оно зависит от применяемых технологий и типа упаковочных материалов.
Стоит добавить, что из нормативов убрали старую рекомендацию о 24-часовом лимите на продажу в магазинах. Однако жесткое требование по логистике сохранилось: хлеб должен покинуть территорию завода в течение 10 часов после того, как его достали из печи.
– Обновленный ГОСТ содержит требования к упаковке и маркировке продукции, а также актуализированные ссылки на действующие стандарты, регулирующие методы контроля качества и безопасности. Это позволяет обеспечить прослеживаемость продукции, повысить прозрачность процессов производства и усилить контроль на всех этапах создания и реализации хлебобулочной продукции, – добавляет Анастасия Багалика.
Внедрение обновленного ГОСТа на пшеничный хлеб стало значимым этапом в совершенствовании нормативной базы пищевой отрасли. Регламент адаптирован под современные технологии, закрывает прежние юридические лазейки и нацелен на строгий контроль безопасности товаров.
Для хлебозаводов и пекарен новые правила означают пересмотр внутренней документации и корректировку производственных циклов. Покупатели же получают дополнительные гарантии качества и уверенность в том, что продукт полностью соответствует заявленным характеристикам.
Источник: Служба по связям с общественностью филиала ФГБУ "ЦОК АПК"
по г. Москве и Московской области.